Une texture très crémeuse tout en restant légère. Un délicieux parfum de vanille. Une pâte sucrée friable. Et un petit caramel coulant sur le dessus. Quand il s’agit de flan, chaque amateur a ses préférences. Que ce soit en ce qui concerne la pâte (feuilletée, brisée, sucrée), la texture de l’appareil (fondant mais pas crémeux, bien crèmeux, tellement crèmeux qu’il dégouline presque…) et le parfum (vanille, chocolat, pistache…). J’ai aussi choisi de le réaliser dans un cercle très haut puisque le cercle mesure 6 cm de hauteur (au lieu des plus traditionnels 4,5 cm). La cuisson se fait ainsi à une température raisonnable pour permettre une cuisson homogène.
Pour le choix de votre vanille, faites vous plaisir et utilisez de la bonne vanille. Que ce soit de la vanille de Madagascar (vanille de référence dans la pâtisserie au goût chargé en vanilline et très aromatique), de Tahiti (charnue et épaisse, au parfum chaud et délicat et à la saveur puissante), du Mexique (gousses fines avec des notes chaudes et des parfums de cacao et d’épices) ou encore de Papouasie (plus méconnue, aux arômes floraux et boisés développant des notes d’épices et de cuir), le plus important est d’en choisir une de bonne qualité. Enfin, pour parfaire les choses et ajouter une petite touche de gourmandise, je vous propose de rajouter une fine couche de caramel sur le dessus de votre flan. Un peu à la façon d’une crème caramel.
Pâte sucrée amande et fond du flan
Pâte sucrée amande (J-1 ou Jour J). Dans la cuve d’un batteur muni de l’outil palette (ou dans un cul poule et en s’aidant de ses mains et d’une spatule) verser le beurre coupé en cubes, le sucre glace, la poudre d’amandes brutes et le sel et mélanger à vitesse faible. On réalise donc un sablage. Quand le mélange prend une texture de sable, ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. Ajouter la farine. Mélanger à nouveau juste le temps de faire disparaître les traces de farine. Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare. L’étaler jusqu à 2,5 mm d’épaisseur (ou 3mm si on préfère une pâte un peu plus épaisse). Placer la pâte étaler au réfrigérateur pendant 2 heures. Détailler 2 bandes de 26 cm de long par 6 cm de haut et un disque de 15 cm de diamètre (pour un cercle de 16x6cm). Beurrer les parois du cercle (sauf si on utilise des bandes de silpain à l’intérieur du cercle) et sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé (ou d’un Silpain) foncer les bords du cercle dans un premier temps avec les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et en enlevant au couteau l’excédent de pâte. Puis placer à l’intérieur le disque de pâte et la aussi bien souder le disque aux bandes de pâte. Eraser au couteau les bords de pâte qui dépasse du cercle. Piquer légèrement le fond du flan. Placer la plaque et le fond de flan au congélateur pendant au moins 2 heures.
Infusion lait et vanille (J-1). Dans une grande casserole, placer les gousses de vanille grattées avec les grains récupérés des gousses dans le lait pour faire infuser à froid pendant une nuit.
Appareil à flan et cuisson
Appareil à flan (Jour J). Dans la grande casserole, rajouter la moitié du sucre, mélanger et porter à ébullition le lait infusé avec les gousses de vanille + le sucre. Pendant de ce temps, blanchir légèrement dans un cul de poule les oeufs avec le restant de sucre puis ajouter la fécule de maïs et fouetter à nouveau. Quand le lait bout, le verser dans le mélange oeufs/sucre/fécule et mélanger au fouet. Puis en filtrant à travers un tamis (pour enlever les petits morceaux d'écorces de gousses) reverser la préparation dans la casserole, remettre les gousses de vanille dans la casserole (mais pas les petites écorces filtrées). Cuire la préparation à feu vif comme une crème pâtissière en fouettant sans cesse énergiquement. Lorsque le mélange épaissit, continuer de cuire en fouettant pendant 1 min 30 à 2 min. Retirer du feu. Puis ajouter hors du feu beurre froid coupé en cubes et crème fraîche. Mélanger au fouet. Débarrasser la préparation, filmer au contact et laisser tiédir. Préchauffer le four à 190°C. Détendre au fouet l'appareil à flan tiédi (ne pas oublier de retirer les gousses de vanille) et le verser dans le fond de pâte foncé congelé jusqu'à 1 cm de la hauteur de la pâte. Au moment d'enfourner, baisser la température du four à 170°C et cuire environ 55 minutes (en fonction des fours). Le flan est cuit lorsque la croûte du flan est bien colorée.
Caramel (Jour J). Pendant que le flan cuit, placer le sucre dans une casserole et réaliser un caramel (pas trop brun). Débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser durcir puis réduire en poudre à l'aide d'un mixeur. Mettre de côté.
Finitions (Jour J). Saupoudrer une fine couche de cette poudre de caramel au travers d’un petit tamis sur tout le dessus du flan 5 min avant la fin de sa cuisson. Puis remettre au four pendant 5 min. Sortir le flan du four, de préférence, le transférer sur une grille en glissant la feuille de cuisson ou le tapis silicone sur lequel le flan a cuit. Quand le flan a bien tiédi, retirer le cercle puis le placer au réfrigérateur pour qu’il finisse de refroidir.
Conseils et variations
Découvrez la recette du flan pâtissier. Cette recette familiale à succès est à dévorer pour le goûter, lors d'un brunch ou au petit déjeuner. Le flan est composé de pâte feuilletée, de lait, d'oeufs et surtout de vanille qui réhausse le goût. Foncer le moule préalablement beurré et fariné avec la pâte, piquer le fond et les bords avec les dents d'une fourchette. Réfrigérer le temps de préparer la garniture. Verser le lait restant dans une casserole, avec le sucre vanillé, le sucre, la vanille en poudre (ou la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur et grattée). Verser le lait sucré vanillé bouillant sur la préparation aux oeufs tout en battant (fouet électrique). Tout reverser dans la casserole, remettre sur feu très doux sans cesser de remuer à la spatule en bois. Verser la préparation sur la pâte (en retirant la gousse de vanille si vous en avez mis une) piquée dans le moule et enfourner pour 40 minutes à 180°c. Couvrir d'aluminium si nécessaire les 5 dernières minutes. Laisser complètement refroidir avant de démouler, de découper et de déguster. La pâte feuilletée est idéale si vous recherchez une texture légère et croustillante pour votre flan pâtissier. Il est tout à fait possible de préparer le flan pâtissier la veille de la dégustation. Ce temps de repos permet aux saveurs de mieux se développer et à la texture de se raffermir, ce qui facilitera grandement la découpe de vos parts.
Un flan trop liquide après la cuisson s'explique généralement par un manque de temps dans le four ou une température inadéquate. Il vous suffit de prolonger un peu la cuisson pour permettre à la garniture de se raffermir correctement. Au travail, une collègue m’a fait découvrir le flan Savary. Il est vraiment bon. Un peu trop sucré pour moi, mais c’est aussi ce qui fait sa gourmandise. De plus, il a une excellente texture crémeuse. Un vrai régal.
Ma « roadmap » - startup nation - consiste à tester les flans de plusieurs grands pâtissiers puis de faire ma propre recette à partir de leurs recettes et d’adapter en fonction de mes goûts. La recette de Thierry Marx est déjà sur le blog. Il resterait à tester les recettes de Michalak, de Grolet et d’Hermé. Il y a un autre blog qui a fait un comparatif de plusieurs flans. Son préféré est celui de Conticini. De plus, je veux un flan assez haut - 6 cm -, ce qui est assez inhabituel. Pour toutes les recettes, j’utilise la même pâte brisée et j’enlève tous les petits plus qui modifient la recette, tel que du caramel sous la pâte, au-dessus de la pâte, un arôme supplémentaire comme la fève de Tonka, ou bien de la pistache ou bien encore du Mascarpone. Le but étant de tester l’appareil à flan et pas le petit plus à côté, ni sa pâte feuilletée ultra-croustillante par exemple. Pour moi, le flan de Nina Métayer est loin devant, il est ultra-crémeux, a un super goût, une superbe texture, il est régressif, gourmand, je finis une part, j’en envie d’en prendre une autre. Cela va être dur de trouver une recette pour battre ce flan. Il a un petit défaut, c’est qu’il ne se tient pas très bien, il est difficile de le soulever sans le casser. Le flan de Mori Yoshida est vraiment très bien, il a la bonne texture, peut-être un brin trop collé, mais cela ne se joue pas à grand-chose, de plus cela permet de bien le tenir sans qu’il se casse. Il est bon et suffisamment régressif. J’aime bien le flan de Thierry Marx, car c’est le seul qui est onctueux. Il a une texture différente des autres et se tient comme il le faut. Pour le flan de Yann Couvreur, il faut absolument bien le cuire. Je l’ai fait cuire en même temps qu’un autre flan et je n’ai pas fait la cuisson indiquée. Le résultat est qu’il est un peu coulant et qu’il est impossible de le soulever sans qu’il coule. Autrement dit, il est très bon sans être pour autant extraordinaire. C’est vraiment le côté très crémeux qui fait l’identité de ce flan. Je vous conseille de ne pas faire un flan plus grand que celui préconisé dans la recette. Le flan de Conticini est vraiment trop léger. Peut-être que c’est bien pour un régime. De plus il est un peu trop collé, il faudrait retirer un peu de maïzena pour avoir la même proportion que les autres recettes. Je trouve que cette recette a un défaut, le flan est vraiment trop collé. À partir de toutes ces recettes, j’ai décidé de faire ma propre version du flan. Mes flans préférés étant celui de Nina Métayer et celui de Mori Yoshida, j’ai donc fait un mix entre les deux. J’ai principalement repris la recette de Nina Métayer, et j’ai rajouté un tout petit peu de sucre, ainsi que de la maïzena pour que le flan se tienne mieux. J’ai aussi rajouté des jaunes d’œufs et deux blancs d’œufs pour se rapprocher du flan de Mori Yoshida. Honnêtement, la différence entre le sucre classique et la cassonade n’est pas flagrante. Après dégustation, j’adore. Je retrouve le flan de Nina Métayer et aussi un peu celui de Mori Yoshida. Le flan est bien régressif, a la bonne sucrosité, il se tient suffisamment sans être trop collé, je pense avoir le bon niveau de « colle ». Le flan ne sent pas l’œuf à la dégustation, ce que je reprochais à plusieurs autres flans. J’ai envie de faire encore un autre essai pour améliorer la recette actuelle. Je vais encore avoir plein de blancs d’œufs à faire passer dans d’autres recettes.
