Enlevez les feuilles flétries des endives, coupez la base et enlevez la partie amère en creusant un cône dans la base des légumes. Incisez légèrement la base des endives en croix pour assurer une cuisson plus homogène. Passez rapidement les légumes sous l'eau, sans les laisser tremper, cela ferait ressortir l'amertume. Epluchez l'ail, coupez les gousses en deux et dégermez. Faire fondre la matière grasse dans une très grande sauteuse. Quand elle est bien chaude, mettre les chicons, en étoile, la base vers le centre de la sauteuse. Laisser prendre 5 mn sur chaque face, à feu moyen. Quand les légumes commencent à colorer, saler, poiver, muscadez. Répartir l'ail autour des endives, ajouter 10 cl d'eau et couvrir. Laisser cuire à feu doux. Après 30 mn, découvrer la sauteuse, si il reste peau de jus rajouter 5 cl d'eau, laisser cuire encore 20 mn en laissant le liquide s'évaporer et en retournant souvent. Quand il ne reste presque plus de liquide, saupoudrer légèrement de sucre fin et laisser caraméliser légèrement sur toutes les faces.
« Certes les endives ne sont pas blanches et il arrive qu'elles tombent en morceaux. Mais elles fondent en bouche et c'est un délice avec un gigot d'agneau. » On aime cette association, mais on peut aussi l’adapter selon les goûts et les accompagnements. L’endive a cette réputation d’amertume que même les plus motivés n’arrivent pas toujours à adoucir. L’un des premiers gestes souvent oubliés, c’est le dénervage : retirer le cône blanc situé à la base de l’endive, là où se concentre le plus d’amertume. Ensuite, il ne suffit pas de cuire doucement. Il faut faire dorer l’endive dans du beurre. Une bonne endive braisée, c’est une endive bien dorée, bien assaisonnée, et cuite lentement. On commence à feu moyen, dans un bon morceau de beurre, et on laisse chaque face colorer sans précipitation. La cuisson se poursuit à feu doux, à couvert, parfois avec un peu d’eau ou de jus d’orange pour une touche fruitée. En 30 à 40 minutes, les endives deviennent fondantes, nacrées, presque confites.
Les bases de la technique et les variantes
La technique clé est de braiser lentement les endives après les avoir préparées en amont. Dans un petit récipient, mettre les carrés de fromage avec le lait et l'eau, puis les faire fondre doucement au micro-ondes. Dans une casserole chaude, faire revenir l'oignon et les endives avec l'huile jusqu’à ce qu'ils deviennent translucides. Ajouter la maïzena à la préparation mise de côté petit à petit en remuant bien, pour éviter la formation de grumeaux. A feu moyen, verser la préparation dans les endives en remuant bien. Ne pas cesser de remuer pendant la prise. Le résultat doit être fondant, pas trop épais.
On peut enrichir la braise avec du gruyère râpé pour former une sauce gratinée onctueuse qui enveloppe les endives. Le coût et la facilité d’exécution font de ce plat une valeur sûre pour les repas de famille ou les dîners festifs. On peut aussi ajouter des touches de noix de muscade, de poivre blanc et une pointe de sucre selon l’intensité souhaitée de l’amertume.
Infographie suggérée: étapes clés de la préparation et de la cuisson des endives braisées avec gruyère.
Dans un esprit plus classique, on peut accompagner ces endives braisées d’un gigot d’agneau comme mentionné, ou les servir en accompagnement d’un plat principal plus léger. L’endive braisée, bien dorée, bien assaisonnée et cuite lentement, révèle alors toute sa douceur contrastant avec l’amertume naturelle et la richesse du fromage fondant.
Cuisson et service
- Préparez les endives en retirant le cône et en incisant le pied pour une cuisson homogène.
- Faites-les dorer rapidement dans une grande sauteuse avec du beurre.
- Ajoutez l’ail, l’eau, et laissez mijoter à feu doux, puis terminez par réduction du liquide et caramelisation légère.
- Incorporez le gruyère fondu et éventuellement des éléments épaississants comme la maïzena selon la texture désirée.
- Servez chaud, nature ou accompagnées d’un plat principal selon votre choix.
Endives braisées super facile!
Tableau récapitulatif des temps et quantités (à adapter selon le nombre de convives):
| Élément | Quantité/Temps |
|---|---|
| Endives | 6 à 8 pièces |
| Beurre | 40 g environ |
| Eau | 60 ml, puis 5 cl si besoin |
| Ail | 2 gousses |
| Gruyère | 120-150 g |
| Cuisson | 30-40 minutes braise + dorure |