La charmoula ou marinade marocaine, est tout simplement une sauce qui sera préparée à l’avance pour assaisonner la majorité des préparations de poissons pour friture, cuisson ou même pour un tajine. Elle se marie désormais à tous les plats et sert à mariner les steaks de poulet ou de viande rouge. Pour ceux ou celles qui osent les goûts, la marinade marocaine serait une parfaite astuce pour attendrir la viande ou pour tout simplement accentuer la saveur pour les amoureux des épices !
Ingrédients clés et préparation de base
La chermoula, marinade incontournable de la cuisine marocaine, réunit coriandre, persil, ail, cumin, paprika et citron. Hachez finement la coriandre et le persil. Épluchez l’ail et coupez-le en petits morceaux (ou utilisez un presse-ail).
Dans un bol, mélangez la coriandre, le persil, l’ail, le sel, le poivre, le paprika, le cumin, le concentré de tomate, l’huile d’olive et le jus de citron. La chermoula s’utilise pour mariner le poisson (sardines, filets) avant cuisson, les légumes (carottes, pommes de terre), ou comme sauce d’assaisonnement pour les salades comme le khizou mchermel. Chermoula (marinade marocaine pour poisson et poulet).
Cette marinade est une base parfumée composée d’oignon, d’aïl, d’huile d’olive, de persil, de coriandre, de cumin, de paprika, de curcuma, de jus de citron et de tomate fraîche. Certains ajoutent du piment et de la menthe fraîche selon le goût.
Variantes et utilisations selon les viandes
La chermoula marocaine est idéale pour agrémenter le filet de poisson au four, le tajine au poulet ainsi que toutes les viandes d’agneau, de veau ou bœuf à griller au barbecue. La plupart du temps, on prépare la marinade la veille ou quelques heures à l’avance et on laisse mariner le tout au frais avec poulet, poisson ou autre viande.
Pour le poisson, préparer la marinade et l’appliquer sur les filets, les sardines ou autres poissons avant cuisson. Pour la viande, elle convient au poulet, agneau, veau ou bœuf, et peut être utilisée pour des mijotés, des tajines ou des grillades.
Ingrédients typiques de la marinade marocaine (exemple)
- 1 oignon jaune ou rouge selon les goûts
- 4 càs d’huile d’olive de qualité
- 2 ou 3 gousses d’aïl
- 1/2 bouquet de coriandre fraîche
- 1/2 bouquet de persil frais
- Le jus d’un petit citron
- 1 càc de gingembre
- 1 càc de curcuma
- 1/2 càc de cannelle
- 1 pincée de safran (pistil, pas colorant)
- 1 càc de paprika doux
- 1 belle tomate fraîche bien mûre (facultatif)
- Sel et poivre, 1/2 càc de cumin
Pour le poisson, ajouter le cumin dans la marinade. Mélanger le tout, puis enduire poulet ou viande et laisser mariner une nuit, une matinée ou quelques heures selon le temps disponible. Cuire ensuite à feu doux en remuant régulièrement; lorsque la sauce épaissit, couvrir et laisser mijoter environ 45 minutes selon la taille et la qualité de la volaille.
Marinades associées et conseils pratiques
La chermoula est utilisée comme base dans de nombreuses marinades et peut être adaptée selon les goûts et les épices disponibles. On peut aussi la préparer en avance, puis la conserver sous vide pour renforcer l’infusion des saveurs et prolonger la fraîcheur et la tendreté de la viande. En pratique, certaines personnes marinent la viande avant de la congeler sous vide, afin de retrouver une saveur bien imprégnée lors de la cuisson.
Exemples d’utilisations pratiques:
- Mélangez tous les ingrédients et enduisez bien les cuisses de poulet. Laissez mariner au moins 2 heures, idéalement une nuit, avant de les griller ou les enfourner. Pour une conservation optimale, placez le poulet mariné sous vide.
- Formez des boudins autour de brochettes ou faites des boulettes et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
- Mélangez tous les ingrédients et laissez mariner vos escalopes au moins 1 heure avant cuisson.
Pour les amateurs de conservation et de praticité, une mention récurrente est l’utilisation de machines sous vide. Aujourd’hui, j’ai utilisé ma machine sous vide Activa Magic Vac pour conserver mes viandes de poulet, viande hachée et bœuf marinés, ce qui permet d’intensifier la marinade et de préserver la fraîcheur.
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Tableau récapitulatif des ingrédients et emplois
| Ingrédients principaux | Utilisation | Notes |
|---|---|---|
| Coriandre, persil | Base aromatique | Fraîche, finement hachée |
| Ail | Arôme fort | Épluché et haché |
| Citron | Acidité | Jus frais |
| Paprika, cumin, curcuma, cannelle | Épices | Parfums chauds et chauds |
| Safran | Parfum | Pistil, en petite quantité |
| Huile d’olive | Support gras | Véritable extracteur de saveurs |
| Tomate (facultatif) | Texture et couleur | Optionnel |
La charmoula préparée dans la cuisine maghrébine (Algérie, Tunisie) et spécialement au Maroc est devenue l’une des sauces les plus utilisées partout et dans toutes les cuisines du monde. Elle se marie désormais à tous les plats et sert à mariner les steaks de poulet ou de viande rouge.