Le premier conseil est d’utiliser une crème à 30% mg minimum. C’est la matière grasse contenue dans la crème qui va permettre l’émulsion puisqu’elle emprisonne l’air et permet à la crème de monter. Donc plus il y a de matières grasses, mieux c’est. Encore mieux, la crème à 35%mg est parfaite mais un peu plus difficile à trouver. Alors on arrête les crèmes allégées et on achète une crème à 30%mg. Pour mettre toutes les chances de votre côté, optez pour une crème fleurette qui contient déjà des émulsifiants.
La seconde règle à respecter pour ne pas rater sa chantilly est d’avoir une crème bien froide. Certains vous diront même de mettre le bol du robot et le fouet au frais. La troisième règle : privilégier le sucre glace au sucre en poudre. Le sucre glace contient de l’amidon et aide donc la crème chantilly à bien se tenir. La crème se tient 3 jours sans problème au frigo. Sachez que vous pouvez également utiliser des fixateurs à chantilly selon l’utilisation et la tenue dont vous aurez besoin pour votre chantilly. Ils permettront d’améliorer la tenue de votre crème. Dans ce cas, ajoutez 20 g de fixateur pour 1 L de crème dans votre sucre.
Enfin, vous pouvez aromatiser votre crème avant de la monter. Pour réaliser une crème chantilly, faites donc monter tous les éléments bien froids ensemble. Fouettez à vitesse moyenne, pas besoin d’aller à fond. Il faut que la crème emprisonne l’air correctement. Vous allez apercevoir des bulles d’air, puis la crème va s’épaissir doucement. Elle va former des vagues puis devenir de plus en plus ferme. Arrêtez lorsque la crème se tient bien. Il ne faut pas exagérer le fouettage car la crème tournerait vite : elle graine. Désormais, vous savez tout sur la crème chantilly !
Généralement, je préfère la crème fleurette (si possible sans stabilisants) à la crème entière UHT pour des raisons de goût. Là aussi c’est LE grand secret : la crème doit être à 4°C (à peine sortie du réfrigérateur). Souvent l’été par précaution je lui donne un coup de congélateur (une dizaine de minutes) et je mets aussi le saladier au frais. Mais bon la plupart du temps j’utilise la crème froide et tout le reste à température ambiante et ça marche très bien.
Je vous conseille d’abord de fouetter une quantité normale (genre 30 cl) de crème. Commencez à fouetter avec un fouet (mieux si électrique) à moyenne vitesse. Quand la crème commence à prendre du corps, fouettez plus vite en faisant toujours attention qu’elle devienne plus dense mais reste mousseuse. Il y a des trucs de Chefs et de l’industrie agro-alimentaire pour améliorer la tenue de la crème fouettée. Vous pouvez donc ajouter environ 10% du poids, par exemple 200 g de crème et 20 g de mascarpone ou de fromage frais à tartiner (mieux vaut utiliser le Philadelphia qui est plus neutre en goût).
La bonne nouvelle, c’est que la crème fouettée et même la chantilly se gardent bien plusieurs heures au frais. Si vous souhaitez l’utiliser en salé, vous pouvez ajouter à la fin une pincée de sel, des épices, du poivre, des herbes aromatiques fraîches, ou même une touche de moutarde, de tapenade ou de pesto. Pour l’utiliser sucré, vous pouvez ajouter des épices, de la crème d’agrume (comme le lemon curd) ou de caramel, une pulpe de fruits rouges ou même une pointe de liqueur.
Pour obtenir une chantilly ferme et onctueuse, vous pouvez aussi tester des variantes comme la chantilly au mascarpone. Par défaut, pour réaliser une chantilly simple, fouettez 500 g de crème fleurette bien froide et, lorsque elle commence à épaissir, ajoutez en deux fois 50 g de sucre glace et la pulpe d’une gousse de vanille. Continuez de fouetter jusqu’à ce qu’elle tienne sur le fouet.
L’histoire de la crème Chantilly est incertaine et ses véritables secrets ne nous ont jamais été révélés. C’est en effet à l’époque de Louis XIV que la crème Chantilly s’est faite connaître. Son berceau serait le Hameau et la Laiterie du Prince de Condé, mais les détails exacts restent enveloppés de mystère et de traditions culinaires.
Ingrédients et variations proposées
Ingrédients de base (Pour 4 personnes) : 25 cl de crème liquide entière (min. 30 % MG), bien froide. 1 pincée de sel si usage salé. 1 à 1,5 c. à café de sucre glace pour usage sucré. Pour les versions parfumées, on peut ajouter une gousse de vanille, une pincée de cannelle, ou une note de zeste d’agrumes.
Chantilly au mascarpone (astuce pro) : ajouter environ 10% du poids en mascarpone pour renforcer la tenue sans altérer le goût.
Chantilly au caramel ou fruits rouges: incorporer une cuillerée de caramel ou une pulpe de fruits rouges, ou un peu de liqueur pour une touche festive, en restant modéré pour garder la texture aérienne.
LA CRÈME CHANTILLY [ LES BASIQUES ]
Utilisations et présentations
- Sur dômes et bûches chocolat-vanille pour les fêtes.
- En coulis légère sur une pavlova ou un dessert fruité.
- En garniture gourmande pour les tartes et glaces.
Tableau récapitulatif des points clés
| Point clé | Conseil |
|---|---|
| Matière grasse | Crème à 30% mg minimum, 35% idéale si disponible |
| Température | Crème et ustensiles très froids; 4°C est idéal |
| Sucre | Sucre glace recommandé pour la tenue; éviter le sucre en poudre |
| Fixateurs | 20 g par litre de crème si tenue renforcée |
| Stabilité | Se conserve quelques heures au frais; option mascarpone pour tenue |
Pour aller plus loin, vous pouvez varier les arômes et les textures selon le dessert prévu et les préférences des convives, tout en respectant les règles de base pour obtenir une chantilly aérienne, ferme et onctueuse.