Recettes et récits : regard amoureux et critique du livre de François-Régis Gaudry

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Time de lecture : 17 min. Petit rappel pour celles et ceux qui se seraient abonnés ces derniers mois sans me connaître : je m’appelle Marjorie, je suis une ancienne libraire qui, un jour, a fait sa crise de la trentaine et s’est dit qu’elle deviendrait charcutière. Oui, j’aurais pu juste renouveler ma garde-robe ou repeindre mon appart’, mais à la place, j'ai décidé que j’irai désosser des carcasses de cochon à 7h du mat’ 🤷‍♀️ Bref, à l’époque (en 2020), je me suis dit : j’aime les livres, j’aime la cuisine, alors pourquoi pas faire des critiques de livres de cuisine en parallèle de mon CAP charcuterie ? Voilà, depuis j’ai passé le CAP, j’ai arrêté la charcuterie, je me suis même dit que j’allais devenir experte-comptable - oui, la crise de la trentaine continue, mais en pire 😅 Et puis je suis tombée enceinte. La newsletter est en pause depuis 2024 suite à une grossesse tumultueuse et la naissance de mon fils, mais je reviens de temps à autres me rappeler à votre bon souvenir. Voici donc la 97e newsletter de Des Pages en Cuisine.

Un livre qui marie récits et recettes

Depuis ma critique du livre d’Elvira Masson il y a 2 ans, les choses n’ont pas changé : je n’ai toujours pas regardé ou écouté un seul épisode d’On va déguster ou Très, très bon. Ce n’était pas le cas à l’époque, et vous imaginez bien que c’est encore moins le cas maintenant, depuis que je n’ai plus que 2h34 de libre chaque jour pour me laver les dents, cuisiner et vagument vaquer à ma vie1. Et comme dirait un abonné : “Euh… Comment ça, Gaudry ? 😅” Bah oui, je sais, je vous ai plus habitués à d’obscurs livres de cuisine arménienne, des étoilés chinois ou des desserts du Moyen-Orient, de la charcuterie en veux-tu en voilà qu’à de gros best-sellers en tête de gondole. Mais rappelez-vous : en novembre dernier, je vous tendais le bâton pour me faire battre : Et devinez-quoi ? Une fois n’est pas coutume2, je vais tenir ma promesse 😎

C’est un joli objet, un vrai plaisir que de soupeser cet épais volume de 350 pages et 1.54 kg. Niveau mise en page, c’est parfaitement exécuté : clair, lisible et agréablement dense à la fois. Le titre ne ment pas, on voit au premier coup d’œil que les récits ont une part aussi importante que les recettes elles-mêmes, ce qui est toujours un plaisir quand on aime autant lire que cuisiner. En parlant des récits. En introduction des recettes, François-Régis Gaudry relate sa rencontre et sa relation avec le plat, de qui il tient la recette, des infos historiques, des astuces… Ces anecdotes sont parfois de véritables petites histoires. Le récit est vivant, enthousiaste. Bref, c’est très bien écrit et raconté, comme on peut s’y attendre. J’ai bien aimé aussi les pages consacrées aux produits et ustensiles de son placard. Toutes ces huiles et ces vinaigres, ces magnifiques bocaux et sachets de pâtes, font rêver. Une double page est même consacrée à sa collection de livres de cuisine. Je vous laisse une photo si vous voulez voir les références citées. Enfin, mention spéciale aux index : au pluriel, comme il y en a plusieurs, par ingrédients, par typologie et par pays. Ce qui rend le livre encore plus pratique d’utilisation.

Des recettes accessibles et des réserves

Quant aux recettes ? Là aussi, je n’ai rien à redire : les instructions sont claires et faciles à suivre. Les plats requièrent peu d’ingrédients, sont simples et souvent rapides à faire. La preuve est que je suis parvenue à tester sans aucune difficulté 6 recettes, malgré mon quotidien de jeune maman. Pour vous dire la vérité, j’avais été assez critique lorsque j’avais écrit un premier jet de cette chronique, pour les raisons que j’énoncerai plus bas. Je me souviens que j’avais vu Chloé et Julia un soir, et leur avais dit en substance : “Le Gaudry ? Pfff”. Mais je dois admettre qu’après avoir cuisiné plusieurs recettes, m’être un peu plus approprié l’ouvrage… J’ai mis de l’eau dans mon vin, et j’ai mieux compris l’enthousiasme des avis sur Internet. Je comprends que Recettes & Récits soit devenu un compagnon du quotidien pour beaucoup de gens, par son choix de recettes très accessibles et finalement assez variées en termes de style, de profils de saveurs et de provenances géographiques. C’est le livre qui a été le plus facile à cuisiner de tous ceux que j’ai testés pour la newsletter, encore plus qu’un Whoogy’s ou qu’un Alison Roman. Les recettes fonctionnent… Enfin, globalement. Vous verrez dans les recettes testées que j’ai réhaussé l’assaisonnement sur certains plats. C’est pas top je sais, mais on n’est pas chez Ottolenghi non plus où tous les assaisonnements sont réglés au cordeau.

Mais bref, je le recommanderais quand même aux débutant(e)s, aux gens qui n’ont pas trop le temps, et ce n’est pas le plus maigre des compliments. Je ne pensais pas faire cet aparté jusqu’à qu’une lectrice m’écrive qu’elle a trouvé l’agencement du livre confus, le feuilletage “un peu épileptique” (j’ai adoré ce qualificatif 😅). Alors, je vais me contredire sur ce que j’ai dit dans ma review sur La Table Indonésienne, où j’avais approuvé le sommaire très prosaïque et donc lisible. Effectivement, à l’exception des desserts qui sont à la fin, Recettes & Récits est agencé par thématiques plutôt que par type de plats. Ça ne m’a pas dérangée, ça donne une touche de personnalité à la construction du livre, ça reflète aussi cette manière aujourd’hui en vogue de considérer la cuisine, sans frontière et volontairement éclectique. Mais je comprends très bien aussi la remarque de ma lectrice, et c’est pourquoi je tenais à la mentionner.

Au final, les recettes semblent bonnes, mais ne sont pas surprenantes ou novatrices. Et il y a de grandes chances que vous ayez déjà une recette de la majorité des plats dans d’autres livres. Sans compter que pour certaines recettes, je les ai trouvées moins intéressantes que dans d’autres livres. Par exemple, j’ai fait l’osso bucco du Manuel du cuisinier amateur, et j’y ai trouvé l’assaisonnement et la gremolata plus intéressants que dans Recettes & Récits. Et que les Italien(ne)s me pardonnent, je suis en train de discuter d’une de vos recettes faites par… Un Français et un Belge 🙊

Et même remarque que pour le livre d’Elvira Masson à l’époque, sauf que là c’est démultiplié : quel est l’intérêt de reproduire des recettes d’autres livres de cuisine ? Alors certes, le livre reprend quelques recettes d’ouvrages aujourd’hui épuisés - mais qui sont loin d’être méconnus si on est un tant soit peu fan de livres de cuisine. Citons Simple comme Bocuse, Repas de famille de Ferran Adrià ou encore La cuisine de Fumiko de Fumiko Kono. Mais il y a aussi des recettes tirées de livres contemporains bien connus comme Sel, gras, acide, chaleur de Samin Nosrat, Mafé, yassa et gombo d’Alexandre Bella-Ola, Persiana Everyday de Sabrina Ghayour, The Wok de J. Kenji López-Alt encore Mezcla d’Ixta Belfrage, pour ne citer qu’eux5.

Quant aux pasta alla zozzona mentionnées plus haut… C’est en fait une recette de la section Food du New York Times. Et bien entendu, on retrouve dans Recettes & Récits des plats signés de… Mais oui, vous l’avez deviné, notre cher Ottolenghi. Alors certes, je reconnais que l’anecdote liée à la tarte à l’ail (p 166) tirée de Plenty est assez savoureuse. Mais là où j’ai roulé des yeux, c’est quand j’ai découvert que sur les 3 recettes ottolenghiennes présentes dans le livre, une n’est pas moins que la soupe de lentilles corail au curry, tomates et lait de coco… DEJA reprise dans le livre d’Elvira Masson ! Mais c’est sérieux ?! De tout le vaste répertoire Ottolenghi, il a choisi exactement la même recette que sa collègue avait déjà reprise dans son livre ?! 🙄

Allez, faut pas que je sois mauvaise langue. Il y a aussi beaucoup de recettes de chef(fe)s qu’on ne retrouvera pas ailleurs. Bien que, encore une fois, même si ces recettes sont signées d’un tel ou d’une telle, je ne suis pas sûre d’avoir besoin d’une énième recette de carpaccio de Saint-Jacques à l’orange ou de latkes. Ou de pickles - dont la recette, certes, lui a été remontrée par Matthias Marc, mais reste la bonne vieille méthode 1-2-3 que vous retrouverez aussi sur Marmiton 🤷 Oui, c’est bon. Mais en même temps, dans quel monde une salade de carottes râpées ne serait pas bonne ?

Selon moi, le concept est clair: une cuisine du quotidien, des coups de cœur glanés au fil des rencontres et des lectures. Et oui, le livre correspond bien à ce qu’il énonce. Mais est-ce que cela apporte vraiment quelque chose de nouveau dans nos bibliothèques culinaires ? Je n’en suis pas si sûre. Tout cela m’a rappelé les critiques outre-Atlantique réclamant plus d’audace; des livres qui se ressemblent, avec peu d’effet waouh, existent néanmoins.

Au final, les recettes les plus touchantes restent celles de sa grand-mère et de sa mère: des recettes de cœur, généreuses et sans prétention, racontées avec tendresse par l’auteur. Mention spéciale pour le rôti du dimanche de sa grande-tante Rirette (p 28), qui rend hommage à toutes ces femmes qui ne savaient pas cuisiner, mais qui tentaient malgré tout de nourrir les gens qu’elles aimaient. La beauté des livres de cuisine réside dans le pont entre l’enfance de l’auteur et la sienne, à travers une simple recette et une anecdote.

Pour résumer, l’ouvrage est bien fait, avec des recettes qui fonctionnent majoritairement. J’ai testé Recettes & Récits entre l’hiver et le printemps, donc le chapitre “Voilà l’été” est passé à la trappe. Je connaissais une bonne partie des recettes du chapitre “Vagabondages”, donc ça m’intéressait moins. Et de toute façon, si un jour vous voulez me voir faire une recette de tom kha kai ou de dakos, je ferai au moins l’effort de vous chercher un livre spécialisé en cuisine thaïlandaise ou grecque. Bref, tout ça pour vous dire que les recettes testées ne sont pas représentatives de l’ensemble du livre, mais ça vous donnera une idée.

Extraits et recettes représentatives

Carottes râpées à la citronnette et guacamole de brocoli - photo prise très très à l’arrache 😅. La recette reprend la base carottes râpées - raisins secs - citron, avec en plus de la pomme et des noisettes. Elle est assaisonnée avec une “citronnette” signée Alain Passard. Résultat ? Une agréable recette de carottes râpées… mais pas révolutionnaire non plus. Voilà une très bonne recette. Très simple à faire, avec un assaisonnement efficace à base de sauce soja, de citron vert, d’huile d’olive et ail/gingembre. Recette validée pa...

Les recettes testées témoignent d’un souci d’accessibilité et d’esprit de partage, mais l’ensemble peut laisser une impression de déjà-vu, notamment face à des recettes issues d’autres ouvrages ou signées par des grands noms de la gastronomie. Pourtant, l’intérêt peut résider dans les histoires et les liens familiaux que Gaudry tisse autour des plats, ce qui donne une dimension humaine et transgénérationnelle à la cuisine.

Tableau récapitulatif des axes du livre

Des desserts et plats internationaux côtoient des classiques, avec une approche centrée sur le quotidien et l’échange, tout en posant la question de l’originalité et de l’apport véritable à la bibliothèque culinaire moderne.

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