Le gâteau battu se distingue par sa forme en toque de cuisinier. Une gourmandise, spécialité d’Abbeville et de la baie de Somme. Découverte en compagnie d’Olivier Fréville, pâtissier renommé dans la Somme. Une histoire de tradition familiale.
Origines et patrimoine
Le gâteau battu est une spécialité emblématique d’Abbeville et de la baie de Somme, reconnu dès 1900 comme gâteau festif pour mariages, communions et fêtes de village. La région tient tellement à sa spécialité qu’une confrérie s’est créée autour. Elle intronise des membres et organise chaque année un concours du meilleur battu. La maison Fréville perpétue cette tradition depuis deux générations à Quesnoy-le-Montant. Olivier Fréville a repris le flambeau familial, en conservant la recette secrète transmise par son père et sa famille, garantissant l’authenticité et la qualité du produit.
Atelier et secrets de fabrication
Lorsque l’on pénètre dans l’antre de la boulangerie Francis-Fréville, une douche odeur vous titille. Celle du gâteau battu. Dans les laboratoires, une brigade de 6 à 7 personnes s’affaire, tous au chevet de cette fameuse spécialité culinaire. Brioche améliorée, le gâteau est reconnaissable à sa forme : une toque de cuisinier. Sa pâte ne lève d’ailleurs que dans le moule dédié. Il est généreux en beurre et en jaunes d’œufs au nombre de cinq par gâteau ! À la vue et en main, il surprend par sa mie alvéolée, souple et légère à la fois. En bouche, il se révèle délicat comme il l’est lors de sa fabrication.
Comme Olivier Fréville, gardant jalousement la recette qui fait la réputation de sa famille, le dit si bien : « Ce gâteau est surnommé ainsi, car on le fait monter trois fois et on le rabat deux fois. Il est vraiment fragile. Il suffit de cogner le moule et le battu redescend. De même, la température de la pièce doit être au moins de 23 degrés. Entre l’hiver et l’été, il y a aussi des différences. Nous sommes deux à connaître la recette. C’est la même depuis des décennies et pourtant il nous arrive de la rater… Au total, il faut compter quatre heures pour sortir un gâteau. »
Production et distribution
Production aujourd’hui: Chaque semaine, la boulangerie Fréville fabrique en moyenne 3 000 gâteaux battus, un chiffre qui peut atteindre 7 000 au printemps. La production repose sur des matières premières locales : farine des Moulins Riquier (Cahon-Gouy), œufs de l’EARL Boutroy à Vaux-Marquenneville, et beurre de Liévin (Pas-de-Calais). Le site de Quesnoy approvisionne quatre boulangeries familiales ainsi qu’une trentaine de restaurateurs et revendeurs en Hauts-de-France, dont le chocolatier Trogneux. Par son intermédiaire, des gâteaux battus sont disponibles notamment dans les magasins d’Amiens, du Touquet, d’Arras et de Lille : « Nous sommes souvent mis à l’honneur, poursuit Oliver Fréville. Nous n’avons jamais démarché. Maintenant, nous sélectionnons là où nous voulons vendre. »
Olivier Fréville a repris naturellement le flambeau : « Je n’imaginais pas faire autre chose, affirme-t-il avant de rejoindre sa brigade. J’ai baigné dedans. J’avais une dizaine d’années lorsque j’ai commencé à aider mon père, disparu en octobre 2019. Sa plus grande fierté a été de voir que ma sœur, moi et nos conjoints prenions sa suite. Du gâteau battu, j’ai dû en chaparder enfant. Maintenant, j’en mange rarement… »
Goût, dégustation et usages
De par sa forme particulière, le gâteau battu peut être découpé de deux façons. On peut simplement le diviser en quartiers. D’autres le séparent en deux à la verticale avant de le trancher à l’horizontale. En cérémonie, il se déguste avec du champagne ou du cidre. Côté sucré, au petit déjeuner ou au goûter, il est délicieux avec de la confiture, de la glace… Rassis, il peut se cuisiner comme du pain perdu. Côté salé, en entrée, accompagné de confiture de figues, il sublime le foie gras. La Maison Fréville, située au cœur d’Amiens, à deux pas de la place Gambetta, est une adresse incontournable pour découvrir les spécialités du terroir picard. Le salon de thé, charmant et lumineux grâce à sa verrière, permet de déguster ces douceur accompagnées d’une boisson chaude.
Au-delà du Gâteau Battu, Fréville met à l’honneur les recettes traditionnelles picardes : macarons d’Amiens, ficelles picardes, bisteux et pâté de canard. Le chef Yann Stevenoot, formé aux méthodes d’autrefois, s’attache à préserver le patrimoine culinaire régional, en proposant des produits parfois oubliés mais aux saveurs authentiques.
Recette et savoir-faire
- 500 g de farine type 45-12 jaunes d’œufs + 2 œufs
- 60 g de levure de boulanger + un peu d'eau tiède pour diluer ensemble
- 10 g de sel
- 150 g de sucre
- 350 g de beurre
Dans un premier temps mélanger la farine, les œufs et la levure dans un mélangeur type professionnel jusqu'à l'obtention d'une pâte élastique assez ferme. Ajouter ensuite 150 g de sucre (ça va ramollir la pate), laisser tourner de nouveau jusqu'au décollement de la pâte. Quand la pâte à doublé de volume, la refaire tourner avec 350 g de beurre. Bien mélanger environ 5 minutes, puis refaire lever dans le bol sans le crochet.
La confrérie du gâteau perdu perd l'un de ses membres. Le boulanger Francis Fréville, est décédé des suites de ses blessures ce mardi 8 octobre. Ce mardi 8 octobre, Francis Freville est décédé des suites de ses blessures. L'homme possédait quatre autres boulangeries à Fressenneville, Abbeville, Saint-Valery-sur-Somme et Cayeux-sur-Mer. Avec une bonne matière première, on sort un bon produit. Il avait fait du gâteau battu son emblème comme on a pu le découvrir sur France 3 Picardie en 2017. Ce savoir-faire se transmet de génération en génération dans la famille Fréville. "C'était déjà la spécialité de mon père, mon oncle était boulanger, mon arrière-grand-père était boulanger et j’ai une chance que le fils continue dans la boulangerie" ajoutait-il. La relève est donc assurée.
- Goût et dégustation décrivent deux façons de couper et d’apprécier le gâteau battu, en sucré et en salé.
- La production actuelle montre une demande saisonnièrement élevée et un approvisionnement local.
- Le savoir-faire familial et la transmission générationnelle restent au cœur de l’identité du gâteau battu.
