Avec sa saveur douce et sucrée, ce légume se prête à toutes les préparations : en purée, en soupe, en poêlée ou à la vapeur. Ses feuilles se consomment crues ou cuites comme son cousin l’épinard. Son petit plus : une saveur de châtaigne. On déguste le chou kale juste poêlé au beurre, cuit à la vapeur, dans une quiche, un gratin ou des œufs brouillés. Rôti au miel, c’est tout simplement un délice !
Des légumes anciens au cœur des plats modernes
Les légumes « oubliés » ne le sont plus. Chacun connaît leurs noms, a déjà vu leurs formes tarabiscotées. Mais ils sont toujours des légumes à recettes oubliées. Un légume ancien, cela s'apprivoise. Et plutôt facilement. Au Moyen Âge, le panais était un légume à succès. L’arrivée de la pomme de terre au XVIe siècle le relèguera au rang des légumes oubliés... Jusqu'à aujourd'hui ! Le panais est désormais presque aussi courant que la courge. Bien le préparer : s’il est bio, ne l’épluchez pas, sa peau fine se gratte après cuisson. Dans tous les cas, ôtez le cœur dur et plus long à cuire. À l’étouffée (en 30 minutes) avec un peu de beurre et de bouillon. Apports nutritionnels : concentré en vitamines, le panais contient beaucoup de potassium et de magnésium.
Les tubercules irréguliers du topinambour sont recouverts d’écailles brunes rosées et de noeuds. Bien les choisir : choisir des tubercules plutôt fermes et pas flétris, les plus rondes possibles pour éviter les déplaisirs de l’épluchage ! Bien les cuire : pour éviter les ballonnements, après les avoir pelés, il faut les blanchir dans une première eau (comme pour le chou)… ou les cuire dans de l’eau avec un peu de bicarbonate de soude. Apports nutritionnels : ce légume, très consommé pendant la Seconde Guerre mondiale, est injustement méprisé. Il est pourtant excellent pour le transit et très digeste si vous prenez quelques précautions : le cuire avec du bicarbonate de sodium, l’associer à la pomme de terre, éviter le réchauffage qui active l’inuline, responsable des désordres gastriques. Enfin, mangez-le cru en carpaccio, il sera exquis et digeste.
Autres légumes anciens et leurs usages culinaires
Sur les étals et dans les conserves, vous trouverez généralement de la scorsonère. Surnommée « salsifis noir », elle est d’une espèce un peu différente du salsifis. Le salsifis ressemble à une fine carotte couleur ivoire, constellée de petites racines. La scorsonère est une longue tige, noire et cylindrique. Bien les choisir : les salsifis blonds sont de longues racines de couleur claire comme le panais. On trouve plus généralement des salsifis noirs, plus proches des scorsonères mais plus longs et plus pointus. Bien les préparer : pour les salsifis clairs, toutes les parties (racines et feuilles) sont comestibles. S’ils sont très frais il suffit de les frotter comme les carottes et les panais. Pour les salsifis noirs, il faut les peler car leur peau est non comestible. Bien les cuire : pour éviter l’oxydation, il faut les cuire dans de l’eau bouillante salée avec le jus de 2 citrons ou dans un blanc (un mélange d’eau, de farine, de jus de citron et de sel). Apports nutritionnels : Les salsifis contiennent des flavonoïdes leur conférant des propriétés antioxydantes. Bien les choisir : ils ressemblent à des branches d’arbre, ne doivent pas être flétris. Bien les préparer : munissez-vous de gants pour les éplucher pour éviter un jus blanc collant à la découpe. Bien les cuire : blanchissez-les quelques minutes dans l’eau bouillante salée citronnée, ou dans un blanc (un mélange d’eau et de farine), égouttez-les puis terminez la cuisson en les faisant braiser dans un bouillon de boeuf ou de volaille. Ils accompagnent une viande rouge ou un gibier. Sinon, ils se mélangent à d’autres légumes dans les pot-au-feu, ou la soupe. On peut aussi les déguster froids, comme des poireaux vinaigrette.
Le radis noir, aussi appelé radis d’Espagne, radis d’hiver ou raifort des Parisiens, présente une chair blanche et une peau rugueuse et épaisse brun foncé à noire. Cette coloration contrastée est du plus bel effet quand le radis est coupé en rondelles sans le peler. Bien le choisir : plus les radis ont manqué d’eau durant leur croissance, plus ils sont piquants. Bien le préparer : sa grande racine, qui peut être ronde ou longue, se mange crue comme les radis roses en apéritif ; c’est un bon moyen de décorer un plateau de charcuterie et de le rendre un peu plus sain, cette crudité pouvant tenir tête aux saveurs puissantes du saucisson ou de la coppa. Elle est également délicieuse râpée ou tranchée finement en salade ou en rémoulade, et garde son fabuleux croquant tout en s’adoucissant quand elle est fermentée en saumure ou conservée en pickles. Râpé très finement, c’est un parfait condiment pour le poisson cru. Le goût : plus astringent et amer que les radis roses, le radis noir est aussi plus fort, plus dense et plus fibreux. Il reste cependant riche en eau et très croquant. Apports nutritionnels : le radis noir contient 20 calories pour 100 g, mais comme le céleri entre autres, il est considéré comme un aliment à « calories négatives ». Il est en effet diurétique, laxatif et stimule la digestion. Il apaise les ballonnements, ouvre l’appétit et contribue à drainer le foie pour une meilleure élimination des toxines. Il est très riche en potassium (plus de 300 mg pour 100 g), bon pour le système nerveux, la fonction musculaire et la pression sanguine, et excellent contre la rétention d’eau.
Panais, céleri-rave et topinambour sont de délicieux légumes de saison. Encore faut-il savoir les apprêter. Vous n'avez peut-être jamais rencontré les légumes oubliés, ou en des temps où vous parliez par onomatopées. Pour vos débuts, choisissez des préparations simples. Certains de ces légumes (panais, rutabaga, chou-rave, etc) peuvent être dégustés crus. Le premier rendez-vous peut donc ressembler à un carpaccio de légumes, ou une salade râpée. Deuxième étape : apprendre à se connaître. Le blender est votre meilleur allié. Certains de ces légumes d'hiver en sortent avec une texture très onctueuse : le panais, le topinambour... Dans des veloutés ou des purées, ces légumes peuvent être alliés à d'autres ingrédients, épicés, saupoudrés de fruits secs ou de fromages... Au cours de ces tests, certaines associations seront des vrais coups de foudre. Testez aussi les légumes racines cuits au four ou à la poêle. Filets de poule rôtie, salsifis, artichauts violets. La relation est établie.
Le rôle des chefs dans la valorisation des légumes anciens
La réputation qu’a Yotam Ottolenghi d’utiliser des ingrédients du monde entier n’est pas usurpée, mais elle s’applique avant tout à des condiments et des produits d’épicerie, qui permettent de sublimer des légumes plus communs. Le chef Bertrand Grébaut, qui a ouvert en 2010 à Paris le restaurant Septime, dit que l'héliantis est plus fin que le topinambour et avec des notes encore plus « artichaut ». Quand le chef, attaché à mettre le produit en avant de façon brute, veut un velouté parfait, il émince les héliantis qu’il fait ensuite suer au beurre, puis compoter à couvert (20 minutes en tout). Lorsqu’ils sont cuits, il ajoute du lait entier et une noix de beurre. Et les sert avec un oeuf poché, une chantilly au lard ou, carrément, une quenelle de caviar (l’accord iodé est étonnant). Sinon, il conseille de les faire rôtir entiers au four à 150 °C. Puis, après les avoir coupés en deux, de les faire revenir à la poêle, dans du beurre, juste pour faire colorer la tranche. Et pour un dessert surprenant ? Avec sa recette de « Potager d'hiver rôti » (photo ci-dessus), la chef américaine Cybèle Idelot n'a aucune peine à convaincre !
Technique de cuisine : Glacer des legumes
Et si l’on parle de la patate douce, son goût doux et sucré se prête à toutes les préparations : purée, soupe, poêlée ou cuisson à la vapeur. Ses feuilles se consomment crues ou cuites comme les épinards. Son petit plus: une saveur de châtaigne, qui se marie à merveille avec des plats rustiques ou exotiques. Rôtie au miel, elle révèle une délicieuse douceur caramélisée. Les légumes d'antan portent des noms parfois barbares, mais regorgent de bienfaits et gagnent peu à peu les étals à des prix accessibles. Une précaution: consacrer un peu de temps à l’épluchage et aux cuissons pour une bonne digestion.
| Légume ancien | Préparation recommandée | Apports principaux |
|---|---|---|
| Panais | Purée, étouffé, carpaccio | Potassium, vitamine |
| Topinambour | Purée, braisé, velouté | Inuline, digestion |
| Radis noir | Râpé, salade, rémoulade | Antioxydants, potassium |
| Salsifis | Blanchir, braiser, pot-au-feu | Flavonoïdes |
Le temps est venu d’oser plus de choses. Prenez exemple sur les grands chefs. La cuisine des légumes anciens s’enrichit de méthodes variées, et leurs saveurs se révèlent à travers des associations inattendues et des cuissons maîtrisées.
À consommer et à cuisiner selon les saisons
Pour vos débuts, privilégiez des préparations simples et des associations douces. Certains de ces légumes peuvent être dégustés crus, comme le panais ou le rutabaga, dans des carpaccios ou des salades râpées. Avec des techniques comme le velouté, la purée ou la cuisson au four, ils deviennent des ingrédients nobles lorsque l’on les combine à des fruits secs, des fromages ou des épices. Les légumes anciens invitent à des expérimentations culinaires mesurées et gourmandes, tout en restant accessibles et économiques.