Vous aimez terminer votre repas avec un produit laitier ? Alors yaourts, fromages blancs et faisselles font certainement partie de votre quotidien. Ces produits proviennent très généralement de grandes surfaces mais savez-vous que vous pouvez les réaliser vous même ? Rien de plus simple à l’aide d’une yaourtière. Elle fait son grand retour dans de nombreux foyers, à la fois vintage et high-tech, la yaourtière connait un regain d’intérêt.
Surfant sur la vague du homemade et du zéro déchet, la yaourtière vous offre le plaisir et, il faut le dire, la petite fierté de faire vos propres yaourts. A l’aide d’une yaourtière vous réaliserez rapidement qu’il est simple et avantageux de confectionner vos yaourts. Premier avantage, vous mangerez des yaourts plus sains et naturels. Dites adieux aux conservateurs et additifs des yaourts industriels. Second avantage, vous ferez un geste pour la planète en limitant vos déchets plastiques et cartons. Encore un avantage? Vous pourrez réaliser les yaourts de votre choix : yaourt nature, à la vanille, aux fruits, au lait de brebis, au soja, ferme ou liquide… Et tout cela de façon économique.
Des questions vous traversent déjà l’esprit : quel type de lait choisir ? Qu’est-ce qu’un ferment ? Comment s’y prendre ? Voici quelques conseils pour vous lancer dans la réalisation de vos propres yaourts. Et commençons par nous intéresser à l’élément principal : la yaourtière. Bien équipé, vous pourrez tout faire !
Quel ferment choisir et comment l’utiliser?
Le ferment lactique le plus courant et le plus utilisé est tout simplement le yaourt nature du commerce. Il apportera les ferments nécessaires à la réalisation de vos propres yaourts. Évitez néanmoins les yaourts brassés. Deuxième option : les sachets de ferments lactiques vendus en grandes surfaces, en magasin bio ou en pharmacie. Il est dommage de devoir utiliser un yaourt industriel pour confectionner ses propres yaourts mais cette option reste la plus efficace. Pour limiter leur utilisation vous pouvez en prendre un pour réaliser une première tournée de yaourts maison. Pour les trois tournées suivantes vous pourrez utiliser vos propres yaourts maison en guise de ferment. Au bout de trois utilisations les ferments ne seront plus assez nombreux pour faire effet. Il faudra à ce moment repartir sur un yaourt du commerce. Si vous faites bouillir votre lait, veillez à ce qu’il redescende en température avant d’ajouter les ferments. Ces derniers ne s’activent qu’en dessous de 40°C.
Le ferment lactique peut exister sous plusieurs formes: lyophilisée, congelée/semi-directe ou liquide/grand levain. Le ferment se présente sous forme de poudre sèche à doser, de billes à peser, ou encore de yaourt brassé à utiliser comme starter. Pour ensemencer sa cuve, on mesure le litrage et on adapte la méthode en fonction de la forme choisie. Dans un souci de sécurité sanitaire et de constance, préférez les ferments lyophilisés pour la fabrication des yaourts et des fromages, et les formes liquides pour des démarrages plus rapides si vous disposez du matériel nécessaire.
Comment faire ses yaourts maison ? Rien de bien compliqué. Il vous faut 1.5 litre de lait de votre choix, 1 yaourt ou un sachet de ferments lactiques et du lait en poudre en fonction de la texture souhaitée (facultatif). Placez ces éléments dans un cul de poule et mélangez-les. Mélangez l’ensemble puis répartissez la préparation dans les différents pots. Placez les pots dans la yaourtière sans leurs couvercles. Lancez votre yaourtière. Le temps d’étuve est généralement compris entre 8 et 10h, selon le type de lait utilisé: 8-10 h pour le lait entier, 10-12 h pour le demi-écrémé et 12-14 h pour l’écrémé. Une fois le temps de cuisson terminé, refermez vos pots et laissez-les redescendre en température avant de les placer au réfrigérateur pendant 4 à 5 heures, puis régulièrement ils se figent et gagnent en fermeté au fil du temps.
Conseils pratiques pour des yaourts fermes et sans acidité excessive
Les yaourts faits maison sont personnalisables: vous pouvez les décliner avec des sucrants, arômes, fruits et colorants selon vos envies. Astuces utiles:
- Ajouter du lait demi-écrémé en poudre peut rendre les yaourts plus fermes et légèrement adoucis.
- Si vous utilisez du lait demi-écrémé ou écrémé, rallonger le temps de cuisson pour obtenir une texture plus consistante.
- Pour des yaourts aux fruits, privilégier les purées de fruits ou cuire et sucrer les fruits frais pour réduire l’acidité.
- Préparer le lait avec infusion de vanille ou cannelle peut aromatiser naturellement les yaourts.
- Pour obtenir des yaourts plus fermes sans yaourtière, vous pouvez utiliser des méthodes alternatives comme une cocotte ou une cocotte-céramique dans une couverture isotherme.
Concernant le choix du lait, le lait végétal peut être utilisé pour des yaourts végétaux. Le lait de soja est particulièrement adapté et apporte une douceur, tandis que le lait d’amande ou d’avoine est moins adapté car ils coagulent moins bien. Pour des yaourts bien fermes et onctueux, privilégier le lait entier frais ou pasteurisé; si vous utilisez du lait demi-écrémé ou écrémé, ajoutez du lait en poudre et adaptez le temps d’étuve.
Ferments lactiques et fromages
Les ferments lactiques jouent un rôle fondamental dans la différenciation des fromages. Ils sont essentiellement des bactéries lactiques qui acidifient le lait et qui peuvent être mélangées en synergie (Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus pour le yaourt, par exemple). Les ferm ents existent sous différentes formes: lyophilisée, congelée/semi-directe et liquide/grand levain. Le choix dépend des objectifs et du matériel disponible. On peut aussi fabriquer son propre levain à partir de lait cru et d’un incubateur adapté; ce processus demande une maîtrise et des conditions de température précises pour atteindre l’acidité souhaitée et une texture adaptée.
En pratique, pour une production à la ferme ou à domicile, l’approvisionnement en ferments lyophilisés offre régularité et simplicité, évitant les surprises en fabrication. Certaines personnes expérimentent avec des ferments spécifiques comme des moisissures pour des fromages bleus, mais cela nécessite des règles d’hygiène et de sécurité particulières.
Ferments lactiques, santé et applications
Les ferments lactiques ne servent pas uniquement à la fabrication de yaourts et fromages. Ils interviennent aussi comme compléments probiotiques, dans la cosmétique et l’agriculture. Ils contribuent à l’équilibre de la flore intestinale et peuvent jouer un rôle dans le renforcement du système immunitaire, la réduction de l’inflammation et le soutien digestif. De plus, ils participent à la digestion du lactose et permettent la conversion du lactose en acide lactique, améliorant ainsi la digestibilité des produits laitiers pour les personnes intolérantes.
Des études sur le microbiote vaginal et la fertilité montrent l’importance d’un équilibre de Lactobacillus, et les probiotiques peuvent être envisagés comme soutien lors de traitements de fertilité ou pendant des périodes particulières de cycles hormonaux. L’utilisation de probiotiques peut être envisagée sur le long terme, et leur efficacité dépend des souches et de leur capacité à survivre au passage intestinal et à contribuer durablement au microbiote vaginal ou corporel.
Qu’est-ce qu’un ferment lactique? Ce sont des bactéries lactiques utilisées pour transformer des aliments par la fermentation. Il existe plus de 200 souches, et le choix du ferment dépend des résultats souhaités. Pour fabriquer du yaourt traditionnel, les ferments doivent inclure au moins Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Le respect des conditions de température et d’hygiène est crucial pour obtenir des yaourts aromatiques, fermes et sains.
