Avant que le pois ne devienne petit, il était connu de l'homme depuis les prémices de la culture des jardins potagers. En 1660, c'est par l'appétit insatiable du Roi Soleil que le petit légume vert gagnait les faveurs de la société française. Depuis il est consacré par les cuisiniers et les gastronomes. Apprécié pour sa fraîcheur et fêté dès le début de la saison, il se consomme aujourd'hui toute l'année au détriment de sa qualité. On avait déjà parlé, dans ces colonnes, du goût acide des Français. Mais le petit pois représente sans aucun doute, lui aussi, un goût bien de chez nous. En 1660, le sieur Audiger rentre de Gênes dans le but d’obtenir auprès du roi Louis XIV le monopole des liqueurs fines et des limonades dont il a appris la technique en Italie. Il arrive le 18 janvier à Versailles et emporte avec lui une caisse de petits pois en cosse posés sur un coussin d’herbes et de boutons de rose. Le petit pois est connu en France depuis Guillaume le Conquérant au moins, la surprise ne vient donc pas du légume… mais de la date : nous sommes hors-saison. On en fait cuisiner, c’est le début d’un succès fracassant. « Le chapitre des petits pois dure toujours. L’impatience d’en manger, le plaisir d’en avoir mangé et la joie d’en manger encore sont les trois points que nos princes traitent depuis quatre jours. Il y a des dames qui, après avoir soupé avec le roi et bien soupé, trouvent des pois chez elles pour en manger avant de se coucher, au risque d’une indigestion. C’est une mode ? Le médecin du roi, Fagon, met en garde le monarque contre ses excès de pois verts et de fraises. L’estomac royal devient venteux et on peine à contenir l’appétit gargantuesque du Roi Soleil. Saint-Simon nous apprend que l’architecte Jules Hardouin-Mansart abuse des petits pois et cela avant que le roi n’en porte à sa bouche. Louis XIV est bouffi de jalousie. Ainsi, quand Mansart meurt d’une indigestion, le roi ne le pleure pas. Boileau dans son Repas Ridicule ne manque pas, comme à son habitude, de moquer la mode de la cour et son appétence pour les petits pois. Il est désormais qualifié de : « Ragoût des riches friands ». Plus tard, le gastronome Guy de la Reynière décernera le prix de Prince des entremets au petit pois. Il précise : « Le petit pois est sans contredit le meilleur et le plus délicat des légumes qui se mangent à Paris ». Antonin Carême, quant à lui, annonce « les petits pois doivent être mis au rang des légumes les plus précieux ». Le Roi des Halles se démocratise, prend le surnom d’Orgueil des marchés et figure dans le Calendrier Révolutionnaire. Un marché spécial aux petits pois s’ouvre enfin aux Halles de Paris et s’étend du 15 au 30 octobre chaque année. Son succès est considérable. Les petits pois se dégustent désormais en soupe et portent le nom de potage Saint-Germain. Le caneton les accompagne toujours mais le pigeonneau le chasse progressivement du bout de l’aile. Une association mythique vient de naître. Désormais, de la haute bourgeoisie aux moyens ménages, le pigeon aux petits pois est dans toutes les assiettes. Des variétés sont développées en nombre : Pois nain, pois ridé, pois à rames, pois à grains ronds, pois à parchemin, sans parchemin, à écosser, mange-tout, pois des jardins, pois potager. Comme sur les champs de bataille, deux écoles s’affrontent : à la française ou à l’anglaise. Outre-manche, on fait cuire les petits pois dans de l’eau bouillante salée. En Italie, l’arrivée du petit pois sur les étals donne lieu à des commémorations. On fête avant tout le renouveau et l’arrivée du printemps. Mais au XIXe siècle l’invention de la pasteurisation va redistribuer les cartes. Désormais le petit pois se trouve en boîte. Son vert n’est plus si éclatant, sa consistance moins ferme et son goût est corrigé à grand coup de sucre et de sel. Après la Seconde Guerre Mondiale, c’est la congélation qui va de nouveau réinventer le petit pois. Souvenons-nous des mots de Guy de la Reynière : les petits pois sont les rois des légumes frais. Croquants, sucrés, juteux, le petit pois dans sa primeur est irremplaçable. Bernard Pacaud, chef triplement étoilé de la discrète mais insubmersible maison l’Ambroisie de la Place des Vosges enseigne à ses apprentis comment peler les petits pois. Une fois la cosse retirée, les légumes sont blanchis à l’anglaise et refroidis dans un bain de glace. Quelques secondes suffisent. Ensuite, l’équipe se réunit autour de la table et du bout des ongles on retire la fine pellicule de vert tendre qui enrobe chaque pois. Le légume se sépare en deux demi pois. Pourquoi se donner tant de mal ? Il suffit de goûter pour comprendre. Le petit pois est dans sa perfection, plus rien ne l’entrave. Sur les marchés, préférez les petits pois aux cosses fermes et humides, qui craquent sous les doigts. Tiges, feuilles et fleurs sont des indicateurs de fraîcheur. Les cosses une fois vidées peuvent être utilisées pour préparer un bouillon. Les petits pois écossés doivent être immergés dans l’eau mais attention, ils ne doivent pas y demeurer longtemps. La cuisson est très brève, entre 30 secondes et deux minutes en fonction du calibre et de la destination. On peut alors, ou non, les peler (aux Hardis, on le fait sans hésiter !). Une noix de beurre ou un doigt de lard. Les petits pois sont mis à rissoler. On y ajoute laitue et ciboule au goût. Pas ou peu de poivre. Le vin y est inutile mais une cuillère à pot de bouillon de cosses ou de volaille peut faire l’affaire. Les petits pois sont déjà prêts. Le ragoût peut être lié d’un beurre manié comme le suggère François Massialot, grand officier de bouche de son temps. Autre méthode, une fois les petits pois bien apprêtés, on beurre généreusement un sautoir avec du beurre pommade. On pose quelques fines allumettes de jambon de bœuf fumé au fond. On ajoute les petits pois, les ciboules et les feuilles de laitue. On termine par quelques copeaux de beurre et on ferme le sautoir. Deux minutes sans ouvrir sur des charbons ardents tout en secouant régulièrement l’ustensile. En Toscane, le petit pois accompagne de minuscules seiches qui peuvent être remplacées par de petits calamars ou des crevettes grises. Il se déguste aussi à Venise en risotto et prend le nom de Risi e bisi, un plat offert tous les ans au Doge de la Sérénissime. Vous cherchez une recette aux petits pois ? Cet article a bien été enregistré parmi vos favoris. Le petit pois, aussi appelé pois potager ou pois de jardins, était déjà présent il y a 10 000 ans en Iran, Palestine, en Grèce ou encore en Suisse. Il était alors consommé sec et concassé avant de le cuire. C’est au XVIIe siècle qu’on le retrouve en France sous forme fraîche. Le petit pois est entré dans l’histoire grâce à sa contribution aux progrès de la génétique. Les petits pois sont les graines présentes dans les cosses du pois. Lorsque ces dernières sont récoltées dans les gousses avant leur maturité, ce sont des petits pois. Lorsqu’elles sont récoltées à maturité, elles sont appelées, pois cassés. Il existe trois grands types de pois : le pois à grains ronds, le pois à grains ridé et le pois gourmand. Les pois à grains ronds sont lisses et ont une chair un peu farineuse. Les petits pois ridés sont eux plus goûteux et plus gros. De plus, malgré le fait qu’ils s’adaptent mal au froid, ils résistent bien à la chaleur. Enfin, les pois gourmands, aussi appelés mange-tout. Contrairement aux autres familles de pois à écosser, ce ne sont pas les graines qui se consomment, mais la cosse en entier.Ces trois grands types de pois se déclinent eux-mêmes en trois variétés. Les variétés naines dont le pied pousse de 30 cm à 50 cm. Les variétés demi-naines poussent jusqu’à 1 mètre de hauteur. Les variétés à rames, elles, poussent jusqu’à 2 mètres de hauteur. De la saveur désirée et de l’espace dans votre potager, dépendra votre choix de familles et de variétés de pois.La récolte des pois s’échelonne de mars à juillet, selon la variété. Elle peut se faire sur 2 à 3 semaines, car les gousses ne mûrissent pas toute au même moment. Les pois à écosser se récoltent lorsque la cosse s’est endurcie et est bien verte. Les mange-tout se récoltent dès que les grains ont commencé à se former. Le saviez-vous?Dans votre potager, les petits pois poussent facilement en compagnie de carottes, de pommes de terre ou de navets. Le petit pois : une source de fibres et de protéinesLa composition nutritionnelle du petit pois ne ressemble ni à celle d’un légume vert ni à celle d’une légumineuse. Le petit pois est près de 3 fois plus riche en protéines que les autres légumes. Il en contient 5,8gr/100gr une fois cuit. Sa composition riche en fibre favorise la digestion, le contrôle du diabète et a une action positive sur le cholestérol sanguin. Le petit pois : un cocktail de vitamineLe petit pois regorge d’une grande variété de vitamines. Il est composé de vitamine K, E, A mais surtout de vitamines B et C. Cuit, il contient 2 à 4 fois plus de vitamines B9 que les autres végétaux (65,6gr/100gr). La vitamine B9 aide au renouvellement cellulaire. Crû, il contient 41,5gr/100gr de vitamine C, ce qui en fait un allié de taille pour le système immunitaire. Associez-le avec de la carotte riche en vitamine A et vous obtiendrez un véritable cocktail de vitamines !Le petit pois : riche en minéraux et oligo-élémentsLe petit pois est très riche en minéraux majeurs tels que le potassium, le magnésium, le sodium ou le calcium. Les minéraux majeurs sont ceux présents en quantité importante dans l’organisme. Ces minéraux sont essentiels et participent à de nombreuses réactions chimiques et physiologiques. Ces oligo-éléments sont en quantité infime dans le corps. Vous souhaitez connaitre le producteur normand de fruits et légumes locaux en circuit court à coté de chez vous ? Cultivé depuis des millénaires, le petit pois a longtemps été consommé sec comme le pois chiche. Le petit pois, aussi appelé pois potager, est l’un des plus vieux légumes cultivés en Europe et en Asie. Sa consommation fraîche est relativement récente. Il s’est implanté en France au XVIIe siècle en passant par l’Italie et les Pays-Bas. Le moine autrichien Mendel s’est servi du petit pois pour établir les premières lois de la génétique. Si quelques dizaines de variétés étaient recensées au XVIe siècle, on dénombrait déjà 360 appellations en 1925. Les petits pois, pois de jardin, ou pois potagers sont les jeunes graines vertes de variétés cultivées du pois, espèce de la famille des Fabaceae. Lorsque la plante du petit pois est encore immature, la gousses entière est récoltée et consommée en tant que légume vert (pois mangetouts). Au niveau alimentaire, les petits pois ont un apport énergétique plus important que la majorité des légumes verts (81 kcal/100 g), ils sont également riches en sucres solubles, en lysine et en fibres, composées en majorité d'hémicelluloses lorsqu'ils sont jeunes. Les pois potagers comprennent également les cultivars de pois mangetout ou pois gourmand tels que : Caroubel, Carouby de Maussane, Corne de bélier, Géant à fleur violette. Source : Souci, Fachmann, Kraut : La composition des aliments. Les petits pois frais servent de légumes d'accompagnement et sont préparés traditionnellement « à l'anglaise » ou « à la française ». À l'anglaise, les petits pois sont cuits dans de l'eau salée portée à ébullition. En fin de cuisson, on les égoutte et on ajoute du beurre (les Anglais ajoutent aussi de la menthe). À la française, ils sont cuits à l'étuvée au beurre, avec des petits oignons nouveaux et de la laitue, mouillés d'un peu d'eau. Dans la cuisine française, l'expression « à la Clamart » signifie accompagné d'une garniture aux petits pois. Cette recette a été dénommée en l'honneur de Marie-Angélique de Scorailles de Roussille, duchesse de Fontanges, qui fut la maîtresse de Louis XIV et mourut à l'âge de dix-neuf ans en 1681. Dans le potager, les variétés se déclinent en naines, demi-naines et à rames. La récolte des pois s’échelonne de mars à juillet, selon la variété. La saison du petit-pois sur les marchés est extrêmement courte. Ses plants ne supportant pas les grosses chaleurs, vous ne le trouverez sur les étals qu'au milieu du printemps. C'est un légume qui ne peut pas attendre: dès l'instant qu'il est cueilli, le sucre qu’il contient commence à se transformer en amidon, ce qui modifie sa saveur. Veillez-donc à acheter des petits-pois extrêmement frais, et consommez-les rapidement. Conserve ou surgelé: l'invention de la conserve au début du XIXe s. a permis de le consommer toute l'année, et a favorisé la démocratisation du petit pois. On préfèrera cependant la forme congelée, qui préserve davantage ses qualités, tant nutritives et gustatives.
Caractéristiques et variété
- Les trois grands types : pois à grains ronds, pois à grains ridés, et pois gourmands (mange-tout).
- Variétés selon la hauteur: naines, demi-naines, à rames.
- Récolte et dégustation: mars à juillet, écossage au dernier moment, cuisson très brève.
Intérêt nutritionnel et diététique
Le petit pois est près de 3 fois plus riche en protéines que les autres légumes et contient environ 5,8 g de protéines pour 100 g une fois cuit. Il est riche en fibres, en glucides et en minéraux majeurs, et regorge de vitamines K, E, A, B et C. Son index glycémique est modéré, ce qui en fait un choix favorable pour l'équilibre glycémique. 150 g net de petits pois apportent environ 120 kcalories et 9 g de protéines.
Utilisations culinaires et traditions
À l’anglaise, les petits pois cuits dans de l’eau salée puis servis au beurre avec menthe; à la française, étuvés au beurre avec oignons nouveaux et laitue, mouillés d'un peu d'eau. L’expression « à la Clamart » désigne une garniture aux petits pois et « à la Fontanges » un potage à base de purée de petits pois frais et d’oseille. En Italie et en Toscane, le petit pois accompagne seiches ou calamars; à Venise, il est utilisé dans le risotto appelé Risi e bisi.
Nettoyer et cuire des PETITS POIS FRAIS
Histoire et origines
Le petit pois était connu en France depuis des siècles, et son apparition sous forme fraîche remonte au XVIIe siècle après des échanges avec l’Italie et les Pays-Bas. Mendel et les débuts de la génétique furent influencés par le petit pois. Le pois mangetout et les pois gourmands sont des variétés anciennes, dont l’usage s’est pérennisé dans les cuisines européennes. Les cosses, les gousses et les graines forment toutes le même ensemble que l’on peut consommer selon les goûts et les saisons.
Le petit pois, cultivé depuis des millénaires, est l’un des plus vieux légumes cultivés en Europe et en Asie. Sa récolte peut être mécanisée grâce à des machines recueillant cosses, feuilles et tiges, puis séparant grains et cosse pour la consommation ou la transformation.