Le créateur de Doc Macaron et chef pâtissier Fred Csibi-Levin propose dans ce livre guide en trois parties de décomposer les techniques complexes de la confection du macaron en étapes faciles à suivre accessibles. Dans la première partie, Fred guide les lecteurs à travers la recette de la coque principale et les recettes de garnitures. Peu importe si les coques se sont fissurées et émiettées ou qu'une émulsion s'est tranchées, les lecteurs reçoivent les outils nécessaires pour identifier le problème et créer la solution. Dans la deuxième section du livre, Fred conduit les lecteurs à travers des techniques de macarons plus élaborées qui font passer le résultat au niveau supérieur.
Objectifs et structure du guide
- Apprenez à faire des macarons avec ce guide complet facile pour des coques parfaites et inratables.
- Quelle recette choisir ? Conseils et astuces pour les réussir. Comment les colorer ? C'est quoi un Macaron ?
- Les macarons sont préparés à base d'une meringue composée de blancs d'œufs fouettée avec du sucre qui est ensuite mélangée à de la poudre d'amande et du sucre glace.
Les bases de la meringue et le mélange amande-sucre
C'est la grande question, quelle recette de meringue choisir pour faire les coques de macarons et avoir cette fameuse collerette. Il n'y a pas de bonne ou mauvaise méthode pour faire des macarons, il ya juste celle qui vous convient le mieux, et une fois que vous avez trouvé votre recette parfaite, gardez-la !!
Meringues présentées
Meringue Française : Les blancs d'oeufs sont fouettés avec du sucre en poudre puis mélangés à la poudre d'amande et au sucre glace. Meringue Italienne : On incorpore un sirop de sucre cuit au blanc d'oeuf fouettée, ce qui donne une meringue brillante et bien ferme. Meringue Suisse : Les blancs d'oeufs sont chauffés au bain-marie avec le sucre en poudre puis fouettée en meringue et incorpoés aux autres ingrédients.
Ingrédients et matériel essentiels
Amande : Pour le mélange tant pour tant on utilise des amandes moulues, prenez les amandes blanchies de préférence. Oeufs : Pas besoin de faire vieillir les blancs d'œufs pour faire cette recette. Sirop de sucre : Un mélange d'eau et de sucre en poudre, utiliser un thermomètre de cuisson pour contrôler la température qui doit être cuit au petit boulé.
- Matériels utiles : Utiliser un robot pâtissier pour faire la meringue, un thermomètre de cuisson pour le sirop, une plaque de pâtisserie perforée, une feuille de cuisson en silicone silpat ou un tapis spécial macaron, une poche à douille avec une douille ronde 10.
- Colorants : Pour colorer les coques utiliser des colorants alimentaires en gel ou en poudre, éviter les colorants liquides. Contrôler la température avec un thermomètre de cuisson qui doit afficher 118°C.
- Réalisation : Reprendre le mélange à vitesse rapide pendant environ 10 minutes jusqu'à obtenir une meringue onctueuse et brillante et qui forme des pics fermes. La meringue est prête lorsqu'elle est bien blanche et brillante et qu'elle est presque totalement refroidie.
Technique de macaronnage et formation des coques
La pâte à macaron est prête lorsqu'elle forme le fameux ruban de pâte quand vous soulevez la spatule. Un ruban continu qui ne se casse pas. Préchauffer le four à 160°C et chemiser une plaque à pâtisserie avec du papier cuisson ou un tapis de cuisson en silicone. Remplir la pâte à macaron dans une grande poche à douille munie d'une douille ronde 10. Pocher des tas en tenant la poche à douille à la verticale et en les espaçant d'environ 5 cm.
Pocher en quinconce, c'est-à-dire en alternant les lignes pour éviter que les coques ne se touchent. Retenez juste que votre garniture ne doit pas être trop humide au risque de ramollir les coques et qu'elle doit avoir une texture assez ferme pour tenir en sandwich. Croûter est l'étape où l'air extérieur sèche la surface pour former la croûte nécessaire à la collerette pendant la cuisson. Cette étape peut durer 30 minutes à plus d'une heure selon l'humidité ambiante.
La collerette et la maturation
La Collerette est la petite partie non lisse à la base des coques. Elle se forme au bout de 5 minutes de cuisson. Maturer est l'étape où les coques, une fois garnies, reposent avec la garniture au réfrigérateur pendant au moins 24 heures (48 heures idéalement) pour créer une osmose entre coques et garniture. Attention, des garnitures très humides raccourcissent ce temps.
Équipements et conseils pratiques
Un outil clé est la balance de précision pour des pesées exactes. Un mixeur pour affiner les ingrédients secs sans les chauffer excessivement. Un tamis pour enlever les grains. Une casserole pour le sirop et un thermomètre alimentaire pour surveiller les températures. Un robot pâtissier avec fouet et feuille plate facilite l'incorporation du sirop brûlant et le montage de la meringue. La maryse transvase et macaronne efficacement.
Technique de cuisine : Macaroner
Cuisson et garnitures
Pour la cuisson, utiliser une plaque perforée placée sur une plaque pleine afin de créer un choc thermique et favoriser la collerette. Le four doit être préchauffé et les coques restent sur papier sulfurisé ou Silpat. Après cuisson, garnissez les coques avec une ganache, une crème au beurre, ou une gelée de fruits, puis assemblez-les en sandwiches.
Questions fréquentes
- Est-ce qu'il faut faire vieillir les blancs d'œufs pour faire des macarons ? Non, ce n'est pas indispensable.
- Est-ce qu'on peut faire des macarons avec des blancs d'œufs en poudre ? Oui, c'est possible de faire des macarons uniquement avec des blancs d'œufs déshydratés en poudre.
- Est-ce qu'on peut utiliser des blancs d'œufs liquides pasteurisés ? Oui, c'est possible.
Récapitulatif des étapes clés
- Mixer les amandes et le sucre glace, puis tamiser.
- Ajouter les blancs d'œufs en deux étapes et préparer le sirop.
- Monter la meringue italienne et macaronner jusqu'au ruban.
- Pocher les coques, croûter, puis cuire et laisser refroidir.
- Assembler avec une garniture ferme et laisser maturer si possible.