La Maïzena est la marque la plus connue de fécule de maïs. Naturellement sans gluten, cette "fausse farine" magique sert à la fois à épaissir les sauces et à alléger les gâteaux. Mais par quoi la remplacer quand on n'en a pas dans son placard ?
La fécule de maïs, ou amidon de maïs, se présente sous la forme d'une poudre très blanche et fine. Elle ne contient que la fraction glucidique (les sucres) du grain de maïs. Naturellement sans gluten, la fécule de maïs dispose de propriétés liantes et épaississantes, idéales pour obtenir des sauces bien nappantes. Il faut alors la diluer au préalable dans un liquide froid avant de l'incorporer dans sa préparation.
Mais la fécule de maïs n'est pas le seul ingrédient qui détient ce pouvoir ! Si la fécule de maïs peut remplacer tout ou partie de la farine dans une recette, l'inverse est aussi vrai. Mais la farine étant moins fine que la Maïzena, il est conseillé de la tamiser.
Comme la Maïzena, la fécule de pomme de terre ne contient pas de gluten. Raffinée, elle est riche en glucides, mais pauvre en matières grasses. Elle possède en outre un goût neutre. Idéale pour épaissir les sauces et les soupes, elle s'invite aussi dans les farces, bouillies, croquettes ou gâteaux.
La fécule de tapioca, ou fécule de manioc, est issue de la racine du manioc, une plante originaire d'Amérique du Sud cultivée dans les régions tropicales. Elle dispose les mêmes propriétés que la fécule de maïs et favorise la satiété en gonflant rapidement dans l'estomac.
L'amidon de riz, elle aussi sans gluten, s'utilise exactement comme la Maïzena dans les desserts, les sauces, les soupes ou les aliments pour bébés. La farine de riz, qui conserve la totalité du grain, est naturellement riche en amidon : elle peut donc également lier les crèmes et épaissir les liquides, même si elle réussit mieux aux pâtisseries.
Les graines de lin sont mucilagineuses : mises à tremper dans de l'eau, elles gonflent, deviennent gélatineuses et prennent une consistance proche du blanc d'œuf. Elles peuvent ainsi donner du liant à une préparation. Pour remplacer 2 cuillères à soupe de fécule de maïs, mélangez 1 cuillère à soupe de graines de lin moulues avec 4 cuillères à soupe d'eau et attendez 10 minutes.
Pour lier une sauce sans Maïzena, faites un roux ! Il vous suffit de chauffer une dose de matière grasse (huile ou beurre) et d'y incorporer une dose identique de farine. Mélangez au fouet à feu moyen jusqu'à coloration. Le roux est prêt. Il suffira ensuite de le délayer dans un liquide - vin, bouillon ou lait - tout en continuant à remuer jusqu'à obtention de la consistance désirée.
La fécule de maïs est une excellente alternative à la farine de riz, surtout si vous avez besoin d'une option sans gluten. Cet ingrédient polyvalent est idéal pour épaissir les sauces et fait des merveilles comme enrobage pour les viandes. Cela fonctionne parfaitement pour la friture aussi. Elle peut également être utilisée pour faire un pudding crémeux.
Vous pouvez remplacer une tasse de farine de riz par une tasse de fécule de maïs. Pour créer une bouillie, mettez votre fécule de maïs mesurée dans un petit bol, ajoutez environ deux fois la quantité d'eau et mélangez. Versez progressivement la bouillie dans votre sauce ou votre soupe et remuez pour épaissir. La fécule de maïs est sans saveur, ce qui signifie qu'elle n'affectera pas le goût de vos recettes.
Lorsque vous la remplacez par une friture, utilisez-la de la même manière que la farine de riz en enrobant l'aliment souhaité d'une fine couche et en le faisant frire jusqu'à ce qu'il atteigne le niveau de croustillant souhaité.
La farine tout usage est un ingrédient populaire utilisé dans de nombreuses recettes, mais peut également être utilisée comme substitut de la farine de riz pour épaissir les soupes et les sauces, la friture et la cuisson. Pour remplacer une tasse de farine de riz, utilisez une tasse de farine ordinaire et utilisez-la de la même manière que vous utiliseriez de la farine de riz. Si vous utilisez de la farine tout usage comme agent épaississant, vous devrez préparer une bouillie de la même manière que vous le feriez avec de fécule de maïs. La farine tout usage fournira une délicieuse texture croustillante lorsqu'elle est utilisée pour la friture.
Douleurs abdominales, fatigue chronique, allergies… Le gluten peut agir comme un véritable poison sur l’organisme, notamment chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque. Problème : cette substance se trouve dans la plupart des farines traditionnelles utilisées dans notre alimentation. Heureusement, il existe une multitude d’alternatives. Moins transformées mais aussi plus riches en fibres et en protéines, les farines sans gluten renferment une grande diversité de produits aux goûts, textures et propriétés nutritives variés !
- Farines blanches sans gluten: riz gluant, patate douce, riz blanc, millet, sarrasin, quinoa et bien d’autres.
- Fécules et amidons sans gluten: fécule de pomme de terre, fécule de maïs, arrow-root, fécule de tapioca.
- Farines de pois chiches, châtaigne, lin, chia, chanvre, quinoa, sésame et bien d’autres pour varier les textures et les goûts.
En résumé, la farine de riz pour les pâtisseries et les sauces est particulièrement prisée, mais elle peut être associée à d’autres farines sans gluten pour obtenir des résultats équilibrés. La fécule de maïs reste une alliée incontournable pour épaissir sans gluten et donner de la légèreté à bien des préparations.
Tableau récapitulatif des substitutions
| Substitut | Usage principal | Ratio typique |
|---|---|---|
| Fécule de pomme de terre | Épaississant, sauces et crèmes | 1:1 avec Maïzena |
| Farine de riz | Remplacement farine de blé et épaississant | 2:1:1 (Farine:fécule:liant) |
| Arrow-root | Épaississant, sauces légères | 2 cuillères à café pour 1 cuillère à soupe de Maïzena |
| Fécule de tapioca | Texture élastique, desserts | 1:1 |
| Farine de pois chiche | Galettes, pains sans gluten, socca | Selon recette, préférence forte |
Pour alléger les préparations, il est bon également de recourir aux fécules sans gluten. Voilà, vous en savez un peu plus sur les farines sans gluten !
