Longtemps considérée comme magique, la fermentation est une étape clé dans la fabrication de la bière, déterminant à la fois les arômes et les saveurs du produit final. Dans cet article, nous détaillons les spécificités de chaque type de fermentation et l’impact sur la production, avec une attention particulière à la température et à ses effets sur les profils aromatiques.
1) La fermentation haute et ses arômes riches
La fermentation haute, caractéristique des bières de style ale, se fait à des températures plus élevées qu’avec la fermentation basse : entre 15 et 24°C. Les levures utilisées pour ce type de fermentation proviennent de la souche Saccharomyces cerevisiae et favorisent une grande variété d’arômes, telles que les ales, les stouts, et autres bières de caractère à fort taux d’alcool. C’est une fermentation rapide, souvent terminée en une semaine. Cependant, elle peut générer des esters fruités et des phénols épicés selon la souche et les conditions, notamment lorsque la température grimpe au-delà de la plage idéale.
Réussir sa fermentation haute demande une vigilance particulière sur la température et l’oxygénation initiale. Une température trop élevée peut accélérer la production d’alcool et favoriser des arômes indésirables, tandis qu’un manque d’oxygène peut limiter la vitalité des levures et augmenter les risques de défauts. La maîtrise de la température entre 18 et 21°C est souvent idéale pour obtenir des esters équilibrés et une atténuation correcte.
Réussir sa fermentation haute
La fermentation haute se caractérise par une évolution rapide des arômes et une maturation qui peut se conclure en quelques jours. La levure reste en suspension en haut de la cuve, et la densité chute rapidement, par exemple de 1050 à 1012 pour une Ale standard. Le contrôle de la température façonne le profil de votre bière: une levure en surchauffe produit des esters (parfum fruité) et des alcools de fusel, tandis qu’un froid excessif peut figer certains sucres.
La température idéale permet d’éviter les faux-goûts (acétaldéhyde, diacétyle, DMS) et d’obtenir une bière avec un profil aromatique clair et reproductible. En pratique, maintenez le plus possible une plage stable autour de 18-21°C pour les ales standard, ajustant selon la souche spécifique utilisée.
2) La fermentation basse et ses bières nettes
Originaire de Bavière, la fermentation basse se réalise à des températures plus basses (généralement entre 7 et 13 °C) et est obtenue grâce à des levures dérivées de Saccharomyces pastorianus. Cette méthode est adaptée pour des bières nettes et rafraîchissantes comme les pilsners et les lagers, avec un profil aromatique plus discret et une meilleure protection contre les contaminants grâce à la fraîcheur du procédé. Le taux d’alcool est généralement moindre comparé à la haute fermentation, mais la bière bénéficie d’une meilleure conservation.
La maturation des bières à fermentation basse est plus longue, nécessitant un contrôle de température rigoureux pour éviter le développement d’arômes indésirables lors du vieillissement. La lagerisation se fait souvent à des températures proches de 0-4°C après la fermentation primaire, afin de clarifier et stabiliser les saveurs.
Réussir sa fermentation basse
La fermentation basse exige de refroidir le moût à une température inférieure à celle nécessaire pour les fermentations hautes et de maintenir une température stable pendant plusieurs semaines à plusieurs mois. Le brassage suit par des contrôles précis: refroidissement rapide du moût, inoculation avec une souche de levure adaptée et un suivi de la densité pour s’assurer d’un déroulement fluide et reproductible. Les bières issues de cette méthode, telles que la Pils, restent nettes et équilibrées, laissant souvent la place au malt et au houblon pour s’exprimer.
3) La fermentation spontanée et ses bières sauvages
La fermentation spontanée repose sur l’action des levures et bactéries présentes dans l’air ambiant, sans addition volontaire de levure. Brettanomyces est la souche sauvage la plus connue, naturellement présente dans l’air et sur les fruits, inspirant des profils aromatiques complexes et acides. Cette approche est à la base des célèbres bières lambics belges et leurs dérivées (krieks, gueuzes, faro…), qui gagnent en complexité avec le vieillissement en fût et plusieurs années de maturation.
Réussir une fermentation spontanée peut se réaliser de deux façons: en exposant le moût à l’air libre après ébullition ou en utilisant des starters apprivoisés de Brettanomyces pour une meilleure maîtrise. Compte tenu de la variabilité, il est courant d’effectuer plusieurs brassins et d’envisager des assemblages pour obtenir l’équilibre souhaité.
Ce procédé est long (plusieurs mois, voire années) et demande une gestion particulière des matières et des outils, notamment en évitant les contenants en plastique qui retiennent les odeurs et augmentent les risques de contamination. La garde en fût permet d’approfondir les arômes et l’acidité complexe, typique des lambics et leurs dérivées.
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4) La fermentation mixte et l’audace aromatique
La fermentation mixte combine la fermentation par levures naturelles et par levures cultivées, offrant des profils aromatiques très variés. Cette approche est souvent utilisée dans les bières belges de type Saison ou Farmhouse Ale, ou encore pour des bières de garde et des expérimentations modernes. Elle permet d’apporter de la complexité à des bières plus simples comme une blonde ou une IPA, en mixant les contributions des deux mondes.
Les méthodes de fermentation mixte varient: certaines bières blondes flamandes commencent par une fermentation haute puis une partie du brassin est vieillie en fût, ou bien l’on juxtapose des fermentations en trois étapes avec des ré-fermentations en fût et en bouteille. La clé est de maîtriser les équilibres: ester, phénol et diacétyle doivent se combiner harmonieusement sans provoquer de goûts désagréables.
En pratique, il faut surveiller attentivement la température et l’oxygénation pour éviter les arômes indésirables et permettre une évolution progressive des levures, tout en gérant les arômes propices à la bière visée.
3 Phases clés du déroulement de la fermentation et conseils pratiques
- Hydratation et démarrage: après inoculation, les levures s’hydratent, explorent leur nouvel environnement et respirent l’oxygène résiduel pour se multiplier. La phase de latence varie de 2 à 48 heures selon la fraîcheur et la température du moût.
- Activity et krausen: les levures consomment les sucres simples, produisent alcool et CO2, et le krausen gonfle en une crête mousseuse. La densité chute rapidement, et la chaleur est générée par l’activité fermentaire.
- Fin de fermentation et garde: la fermentation secondaire dure 1 à 2 semaines pour une Ale, ou plusieurs mois pour des styles comme les Stouts vieillis. Le krausen s’effondre et les levures clarifient la bière; la re-fermentation en bouteille apporte carbonatation et mûrissement.
Le contrôle thermique, l’hygiène et la gestion de l’oxygénation du moût avant l’inoculation sont cruciaux pour éviter les faux-goûts et les contaminations. Utilisez des désinfectants adaptés et maintenez une température stable adaptée au type de levure utilisé.
Conseils et considérations pratiques
- La bonne plage température dépend du style visé et des souches. En général: 7-13°C pour basse, 15-24°C pour haute, et des ajustements précis pour mixte ou spontanée selon les objectifs aromatiques.
- Évitez les hausses brusques et les températures trop élevées qui favorisent les faux-goûts et l’alcoolisation excessive.
- Surveiller la densité finale avec un densimètre et vérifier la stabilité sur 2-3 jours pour confirmer la fin de la fermentation.
- Éviter les contenants en plastique pour les fermentations spontanées et les gardes prolongées afin d’éviter les contaminations et les goûts indésirables.
- Pour les bières fortes ou vieillissantes, prévoir des périodes de garde prolongée et des snacks adaptés (fût ou cuve), afin de développer des profils complexes.
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