En réalisant cette recette, il faut se rappeler que je vis dans des montagnes très isolées en Espagne et que si je veux quelque chose: je dois le réaliser. Que faire alors lorsqu’une soudaine envie de rochers au praliné de Patrick Roger me prend? Et bien on se lance dans l’aventure.
Précautions pour cette recette: classiquement le praliné se réalise avec la même quantité de sucre et de fruits secs. Depuis déjà quelques temps, j’incorpore beaucoup plus de fruits secs que de sucre (ici: 200g de mélange amandes-noisettes pour 135g de sucre). À ce praliné intense, il faut ajouter la moitié de son poids en chocolat au lait tempéré. Très compliqué à expliquer et pourtant très simple. Par exemple: pour 200g de praliné = 100g de chocolat au lait.
J’utilise les moules SF026 de Silikomart. Une fois le praliné+chocolat versés dans les empreintes, je laisse prendre au « froid positif » (j’adore cette expression, comprendre: frigo et pas congélo) pendant 3 heures. Il faut découper des carrés puis les remettre au froid. Attention: si l’appareil est mis au congélateur (« froid négatif ») une fois baignés dans le chocolat, le rocher va « transpirer » ou « suinter » à cause du choc thermique. Pas très sexy tout ça.
Concernant l’enrobage du rocher: le chocolat doit être très fluide pour un coque fine. Ajouter de l’huile neutre ou du beurre de cacao pour le fluidifier. Et même si vous faites partis de la team « Chocolat au lait forever »: respectons le concept de Patrick Roger, maître chocolatier, qui préfère donc un enrobage chocolat noir (un « vrai » chocolat » plutôt que chocolat au lait qui parfois n’est pas considéré comme un « vrai » chocolat par les puristes).
La recette est inventée. Ne pas oublier la fleur de sel. Envie de découvrir la suite ? La veille, préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Pendant ce temps, faites cuire le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à ce que le mélange atteigne 180 °C, en contrôlant la température à l’aide d’un thermomètre à sucre. Incorporez alors les amandes au caramel, puis étalez le tout sur une feuille de papier cuisson. Laissez refroidir et durcir à température ambiante 1 h. Mixez le caramel à l’aide d’un mixeur jusqu’à en obtenir une pâte homogène. Le jour même, tempérez le chocolat au lait : faites-le fondre en le portant à 30 °C au four à micro-ondes par sessions de 15 s ou au-dessus d’un bain-marie. Contrôlez attentivement la température du chocolat à l’aide d’un thermomètre à chocolat. Versez sur le praliné et mélangez bien. Coulez cette préparation dans un cadre de 12 x 12 cm et lissez avec une spatule coudée sur une hauteur de 2 cm.
Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Nous savons bien des choses sans forcément avoir le courage de les dire, et notre intuition peut parfois nous faire pressentir des situations auxquelles nous sommes inévitablement confrontés. Il nous faut pour cela observer notre environnement attentivement, et aussi savoir écouter notre voix intérieure débarrassée de tous préjugés, délestée de toutes les injonctions qui ont pu nous être induites. C’est ainsi que nous pouvons découvrir ce joyau brut qui sommeille au fond de nous : notre instinct.
Le chocolatier Patrick Roger veut nous faire retrouver notre intériorité fondamentale avec des bonbons de chocolat qui comptent parmi les plus fameux de Paris : les Rochers Instinct. Ces bonbons sont disponibles en deux versions: chocolat au lait et au chocolat noir. Les Rochers Instinct par Patrick Roger ont été achetés dans une boîte de 16 unités. Chaque bonbon possède des côtés de 20 mm de longueur et pèse 12 grammes. Les rochers au chocolat au lait ont une fine couche de chocolat raisonnablement sucré et relativement fort en cacao. Ceux qui sont recouverts de chocolat noir ont un chocolat qui fond très rapidement en bouche, légèrement acide et contenant peu d’amertume. En étudiant la construction des bonbons, nous remarquons que la couverture sur leur face supérieure est un peu plus épaisse que sur les côtés.
Nous comprenons en l’observant qu’elle est sans doute faite en deux couches superposées. Entre ces deux couches de chocolat s’intercalent de minuscules brisures d’amandes et de petits éclats de caramel. Dès que le chocolat se craquèle sous la pression de la langue, le praliné qui forme l’essentiel du volume du bonbon commence à s’étaler en bouche. Rugueux, épais et riche, il semble incrusté de très petits cristaux de caramel qui le texturent d’une façon originale et qui ont tendance à adhérer aux dents. Dans le praliné c’est la saveur de la noisette qui nous semble être la plus forte, aux dépens de l’amande. On ne peut que saluer la finesse de ces bonbons, tant dans la délicatesse de leurs parois de chocolat que dans la précision de leur réalisation. On remarque aussi que leur conception est bien réfléchie avec cet enrobage particulier qui encapsule entre deux couches de chocolat de petits éléments d’amande et de caramel, donnant ainsi une texture rugueuse à la surface qui entre en premier contact avec le palais. On notera toutefois que la force et l’originalité de ces bonbons est dans leur praliné dont la texture est unique, et qu’ils ne seront pas des douceurs extrêmement cacaotées pour ceux qui recherchent cela avant tout. Voici une petite gourmandise dont vous me direz des nouvelles !
Les fabuleux rochers au praliné du chocolatier Patrick ROGER. Imaginez un peu : un praliné aux noisettes du Piémont légèrement collé au Jivara de Valrhona, surmonté d’éclats de noisettes et enrobé d’Equatoriale noire Valrhona. J’ai juste eu un souci de contenant pour faire figer les rochers. La recette initiale demandait un contenant de 12x12cm, que j’avais pas. Donc j’ai fait un produit en croix pour un contenant de 16x16cm…raté, ça remplissait à peine le fond. J’ai donc trouvé en dernière minute un bento de 10x16cm et là nickel, j’avais bien les 2cm d’épaisseur prévus par le site. Mini râlage donc contre ces chefs qui ne donnent pas les proportions correctes. Sinon, cela donne des rochers cubiques (presque), d’environ 2cm de côté. C’est juste une bouchée. Le sirop va être absorbé par les noisettes puis le sucre va masser autour des noisettes avant de caraméliser.
Comprendre les Rochers Instinct et le style Roger
Le concept des Rochers Instinct se distingue par une double couche de chocolat et un praliné dense contenant des éclats d’amande et de caramel. L’enrobage est pensé pour une sensation rugueuse en bouche et une expérience de dégustation qui met en valeur la texture du praliné. Le choix du chocolat noir ou au lait influence fortement la perception finale, avec une préférence pour le noir selon les puristes.
Textures vidéo
Éléments techniques et conseils pratiques
- Utiliser des moules adaptés et maintenir le praliné et le chocolat à des températures contrôlées pour éviter les fissures et le débordement.
- Pour un enrobage fluide, ajouter une huile neutre ou du beurre de cacao.
- Éviter le congélateur après l’enrobage lorsque l’on travaille le contraste entre praliné et chocolat pour éviter la transpiration du rocher.
- La fleur de sel rappelle les notes gourmandes et rehausse le praliné.
Tableau récapitulatif des proportions et étapes clés
| Élément | Quantité/Conditions | Objectif |
|---|---|---|
| Fruits secs | 200 g mélange amandes-noisettes | praliné intense |
| Sucre | 135 g | équilibre avec les fruits secs |
| Chocolat au lait | 100 g pour 200 g de praliné | enrobage |
| Température choc | 180 °C puis 30 °C | texturisation et solidification |
| Cadre | 12x12 cm | épaisseur ~2 cm |
La magie du rocher réside dans l’incorporation du caramel, le travail du praliné et l’équilibre entre la douceur du chocolat et la roqueur du cœur praliné. Le tout, avec la délicatesse et la précision propres à Patrick Roger, transforme une simple bouchée en une expérience sensorielle.