Avec ses saveurs acidulées, sa meringue « décoiffante », voluptueuse et dorée, l’effet est immédiat: elle séduit à coup sûr! Ce classique de la pâtisserie est devenu ma botte secrète, mon « gâteau au yaourt », le dessert que je dégaine à la dernière minute lorsque je n’ai vraiment pas le temps de me lancer dans autre chose.
Ingrédients et base de pâte
4 citrons bio150 g de sucre3 œufs1 c. 250 g de framboises fraîches2 c. 1. 1. Dans la cuve du batteur, réaliser la pâte sucrée en crémant le beurre pommade à l’aide de la feuille.2. Ajouter ensuite le sucre glace tamisé et les graines de vanille puis incorporer l’oeuf battu et le sel. Verser la poudre d’amande et mélanger à nouveau.3. Terminer en versant la farine tamisée et l’incorporer en veillant à ne pas trop travailler la pâte.4. Former une boule avec la pâte puis filmer et réserver au réfrigérateur pendant 2h.5. Réaliser le fond de tarte en farinant le plan de travail et abaisser la pâte sur 2 mm d’épaisseur. Piquer la pâte avec une fourchette puis foncer un cercle à tarte de diamètre 22 cm disposé sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson. Bloquer le fond de tarte au congélateur 15 min avant cuisson.6. Cuire le fond de tarte à blanc à 160°C pendant 30 min.
Dans une casserole, verser le jus de citron et le zeste, puis faire chauffer à feu doux avec le sucre et la fécule de maïs jusqu’à obtention d’une texture translucide. Y ajouter les œufs battus sans cesser de fouetter pour obtenir une crème pâtissière légère. Retirer du feu et filmer au contact puis laisser tiédir.
Pâte d’amande et base de tarte
Préparez la pâte d’amande: Tamisez les deux poudres, versez les blancs et le colorant vert. Cuire à 114°C. Quand le thermomètre indique 114°C: battre les blancs en neige au robot (il ne faut pas qu’ils soient très fermes). Poursuivre la cuisson du sucre à 118-120°C et verser en filet sur les blancs montés en neige jusqu’à ce que votre meringue tiédisse. Cuire 11 minutes à 160°C. Ajouter la poudre d’amande, la gousse de vanille grattée. Terminer en ajoutant le sel et la farine. Filmer la pâte et la mettre au frais, le temps qu’elle durcisse un peu pour pouvoir la manipuler. Foncer la tarte et cuire la tarte à blanc à 180°C pendant 12-15 min.
Dans une casserole, verser le jus de citron. Blanchir les œufs avec le sucre. Dans une casserole, verser l’eau et le sucre. Verser la meringue italienne dans une poche munie d’une douille à Saint-Honoré et déposer de la meringue.
Pochage et dressage
Utilisez une poche munie d’une douille unie et dressez un disque de meringue de 24 cm de diamètre au centre de la plaque, en partant de l’extérieur vers l’intérieur. Dressez les sablés en « W » sur une plaque avec du papier sulfurisé (ou silpat) à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée. Avec ses saveurs acidulées, sa meringue « décoiffante », voluptueuse et dorée, l’effet est immédiat: elle séduit à coup sûr!
Versez 240 g de sucre glace et 1 blanc d’œuf dans un bol. Fouettez jusqu’à homogénéisation; c’est prêt. Sachez que le glaçage royal durcit au contact de l’air. Fouettez la crème en ajoutant progressivement 115 g de beurre pommade jusqu’à obtenir une crème onctueuse.
La meringue italienne est effectuée en portant à ébullition le sirop et en le versant en filet sur les blancs montés, puis en continuant à fouetter jusqu’au refroidissement.
Variantes et conseils de dressage
La douille choisie influence fortement le rendu visuel: la douille cannelée apporte du rythme, la douille lisse des rosaces plus sobres. Le décor doit servir la tarte et non la cacher. Sur les tartes au citron, le pochage structure la surface et annonce le style du dessert: classique, pâtissier, moderne ou gourmand.
Pour obtenir un dressage net, stabilisez la tarte et la préparation: base froide, crème homogène, poche bien remplie mais pas à ras bord. Pochez en commençant par les bords et en avançant vers l’intérieur selon le style choisi (rosaces, dômes, vagues, ou petits tas). Si la meringue semble trop molle ou trop ferme, ajustez la cuisson et la texture pour obtenir un bec stable ou une pointe délicate.
La tarte peut être servie telle quelle ou passée au chalumeau pour bronzer légèrement la meringue, selon le rendu souhaité.
Divers éléments techniques et matériel
Les douilles à décor et les poches pâtissières sont indispensables pour former et décorer. Choisir une douille adaptée influence le rendu final: les douilles inox professionnelles sont prisées, les douilles en polycarbonate sont solides et adaptées à différents outils comme le tube à piston. Pour tester avant usage, faites un essai dans un récipient.
Variantes de pâte et cuisson
Astuce: vous pouvez aussi réaliser cette tarte avec une garniture au citron vert. Réunissez farine et beurre pour la pâte, et suivez les mêmes principes de fonçage, cuisson à blanc et montage de meringue.
Pour la meringue française, mélangez 2 blancs d’œufs avec sel et sucre jusqu’à obtenir une meringue ferme. Pour la meringue suisse, montez les blancs avec le sucre au bain-marie jusqu’à tiédissement puis refroidissez tout en fouettant. La meringue italienne se réalise en poisonnant le sirop sur les blancs montés.
9 façons de pocher une tarte citron meringuée
Pour le service, sortez la tarte du réfrigérateur quelques minutes avant de servir afin de retrouver un belle lecture des volumes et éviter que le décor ne devienne mouillé.