Le jarret peut être juste poché dans un bouillon, rôti ou braisé en cocotte. Il peut aussi subir deux cuissons, la première dans un bouillon et la deuxième en rôti dans un four très chaud. Quelle que soit la cuisson choisie, sa température doit être douce (160°) et son temps doit être long (1h30 /kg).
Comme le filet, vous pouvez rôtir ou braiser la pointe filet. Elle est le plus souvent cuite en rôti voire braisée. Mais il est indispensable que sa cuisson se fasse à une température douce et toujours avec une garniture lui apportant de l’humidité pour la conserver juteuse. Le jambon est souvent cuisiné demi-sel ; pour cela, le dessaler une journée puis le cuire dans un bouillon pendant 1 heure/kg. Ensuite, le rôtir dans un four à 180° (th.6) pendant 1 heure/kg.
Pour réussir des escalopes, il faut les faire revenir rapidement et à feu vif. Nous utilisons une poêle à griller striée pour donner à la viande son marquage caractéristique. Les arômes grillés sont par ailleurs particulièrement intenses aux points de contact.
Préparation générale des pavés et médaillons de porc peut varier, mais les principes restent les mêmes : saisir rapidement, puis cuire lentement à feu doux pour préserver l’humidité et obtenir une texture tendre. Les pavés de porc se cuisent à point avec une attention particulière à porter sur le fait de ne pas dessécher votre viande. En fonction de l’épaisseur, le temps peut varier. A la poêle avec de la matière grasse, comptez cinq minutes de cuisson à feu moyen. Salez et poivrez à votre convenance avant de servir.
Recette détaillée : pavés de porc mariné et cuisson à la poêle
- Préparer votre marinade dans un plat en mélangeant l’huile d’olive, le miel, le thym et les gousses d’ail pelées et émincées. Ajoutez les pavés de porc et imprégnez-les de marinade sous toutes leurs faces. Recouvrez votre plat d’un film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur deux bonnes heures en les retournant au bout d’une heure.
- Retirez vos pavés de porc de la marinade et dans une poêle à feu vif saisissez sur leur deux faces les pavés de porc pendant une minute par face.
- Ajoutez le reste de marinade et poursuivez la cuisson à feu moyen pendant cinq minutes. Votre plat est prêt à être servi.
Dans une autre approche, détaillez les filets en tranches de 2 cm d'épaisseur environ, salez et poivrez. Peler et hacher les oignons et l'ail. Tailler le bacon en languettes. Dans une poêle, faire chauffer 10 g de beurre et l'huile, y mettre les médaillons de porc, les cuire d'abord à feu vif 1 minute de chaque côté, puis à feu doux et en les retournant plusieurs fois pendant 8 ou 10 minutes. Les égoutter dans le plat de service et les tenir au chaud. Jeter le gras de cuisson, mettre le beurre restant dans la poêle, le faire fondre puis ajouter les oignons, l'ail et le bacon. Bien mélanger, augmenter un peu le feu pour les dorer, puis verser le vin. Faire réduire en remuant pendant 10 à 15 minutes. Napper la viande avec cette sauce sans la passer. En fin de cuisson de la sauce, ajouter une grosse cuillère de crème fraîche et une pointe de moutarde.
Une autre variante consiste à accompagner les pavés de porc de légumes et d’un bouillon léger pour rester dans une cuisson douce. Rincer le persil, éplucher l'oignon et hacher le tout finement. Retirer les extrémités des courgettes et les couper en petits dés. Faites chauffer dans une casserole un filet d'huile, faites revenir les légumes. Ajoutez ensuite les fines herbes, émiettez à la main le cube de bouillon de légumes et mélangez. Une fois que les légumes commencent à coller dans le fond, recouvrez d'un peu d'eau, baissez le feu et laissez mijoter à couvert le temps de préparer la viande. Dans une poêle, ajoutez un peu d'huile et faites dorer les pavés de porc de chaque côté à feu vif, puis laissez cuire à feu doux. Salez, poivrez. À mi-cuisson, versez les légumes et leur jus dans la poêle, et laissez mijoter le tout à couvert afin que la viande reste tendre.
Conseils et points clés
- Utiliser une cuisson lente et douce pour préserver le moelleux et la jutosité.
- Employer une garniture humide ou une sauce riche pour éviter le dessèchement pendant la cuisson longue.
- Adapter le temps de cuisson à l’épaisseur des pavés ou médaillons et au type de coupe (filet, jambon, etc.).
Les valeurs nutritionnelles et les indications générales de cuisson montrent que la cuisson lente et contrôlée est un élément clé pour obtenir des pavés tendres et savoureux, tout en maîtrisant les arômes et les textures spécifiques à chaque variante présentée.
