Découpez-le en lamelles à l'aide d'un couteau universel. Les lamelles doivent être fines et régulières. Remettez-les dans le cul-de-poule, ajoutez 1 CC de sel, un peu de noix de muscade, du poivre et 4 cuillères à soupe de Cognac. Vous pouvez utiliser le Be Save, appareil de mise sous vide d'air, et dans ce cas, vous réduisez le temps considérablement : 30 mn suffisent.
Préparations et montage du mini pâté en croûte
Montage : 125 gramme(s) noisettes torréfiées 1 jaune d'oeuf1Préchauffez le four à 180-200 °C (th. Répartissez les noisettes harmonieusement en les disposant dans la farce, au centre des pâtés. Placez ensuite les couvercles de pâte réservés au frais : auparavant, dessinez un motif dessus sans percer la pâte. Faites adhérer les couverclesaux fonds de pâte et pincez le tout pour assurer une étanchéité (soudez les bords). Insérez deux cheminées en papier sulfurisé par mini pâté. Enfournez pendant 30 à 45 mn environ. Une fois la cuisson terminée et les mini pâtés croûte refroidi, il ne reste plus qu'à faire couler la gelée.
Le lendemain matin, démoulez les mini pâtés en croûte. Toujours à fond, je continue dans la série des terrines avec ce mini pâté en croûte que m’a permis de réaliser le nouveau moule Geo Forme De Buyer en format 24 cm (largeur de 5cm). Il s’agit cette fois-ci d’un pâté en croûte ultra facile à réaliser, avec une farce veau-porc et des pistaches. Je peux te dire qu’il régale à l’apéritif, et que tu finiras par en faire 2 plutôt qu’un si tu as plus de 4 personnes. Ça sonne comme un cri de combat, non?
Un fond (de légume, volaille, veau etc.) qu’il soit maison ou non. Version fond déshydraté: alors que leurs modes d’emploi te conseillent de mélanger 1 cube pour 25 cl à 50 cl, je te conseille de ne jamais en mettre plus que 1 cube pour 1 litre d’eau bouillante. Tu filtres au travers d’un filtre à thé (ils sont plus fins que les filtres à café). Glisser dans un sachet de thé en papier les éléments du bouquet garni. Couper les carottes en tronçons, le céleri en lamelles et l'oignon en 4. Placer le pied de veau dans une grande casserole, couvrir d'eau froide, porter à ébullition. Passer le tout. Replacer le pied de veau dans la casserole, ajouter le reste des ingrédients et le bouquet garni. Couvrir de 2 litres d'eau. Porter à ébullition et écumer. Faire cuire à très petit bouillon 2 heures. Filtrer le bouillon au travers d'une passoire chinoise doublée d'un filtre à thé ou à café. Plus tu cuiras le bouillon plus il réduira et se concentrera en saveurs. Tu peux ainsi le réduire jusqu’à 30 cl et le verser dans des empreintes à glaçons puis le conserver au congélateur.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Réduire à petit bouillon le fond de veau et le Porto blanc pour obtenir 25 cl. Laisser refroidir 5 minutes (il ne faut pas que cela soit bouillant, sinon cela détruit le pouvoir de la gélatine). Bien égoutter les feuilles de gélatine et les incorporer dans le liquide réduit. Le liquide est prêt à servir. Il s'utilise tiède. Surtout ne pas le laisser se refroidir sinon il va figer. Si c'est le cas, le tiédir à feu très doux, surtout sans bouillir, pour le rendre à nouveau liquide.
Ce sont des formats apéritifs du pâté en croûte: très faciles à réaliser, ils se composent d’une farce fine et de pistaches. Ce pâté en croûte n’est pas totalement fermé, c’est une gelée au Madère toute dorée qui le protège et lui donne une petite note douce en bouche. Préchauffer le four à 200°c. Étaler la pâte et la dérouler dans un moule à mini pâté en croûte en laissant les 4 bords dépasser de 2 cm. Gardez au frais le temps de faire le reste. Éplucher et ciseler finement l’échalote. Ciseler le persil. Mélanger les viandes, l’œuf, l’échalote, le persil, le cognac, les pistaches, le sel, les épices et le poivre. Farcir la terrine avec le mélange de viande en tassant bien (surtout aux coins). Rouler les bords de pâte pour en petits boudins pour créer des “trottoirs” assez hauts. Dorer la pâte au jaune d’œuf. Poser la terrine sur une plaque de four et cuire à 200°c 40 à 45 mn (c’est cuit quand il n’y a plus de jus “coagulé” qui sort de la viande). Laisser complètement refroidir au frais si possible.
Préparer la gelée au Madère : Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Porter à ébullition et réduire le fond et le porto/madère à 50 cl. Y dissoudre la gélatine bien égouttée. Parce que la cuisson de vos recettes est aussi importante que vos emballages alimentaires, Papa France a sélectionné pour vous les ustensiles de cuisine, qui vont vous faciliter le quotidien et optimiser vos tâches. Dans la gamme des ustensiles de cuisine, nécessaires à tous les métiers de bouche, Papa France apporte des solutions adaptées à tous les besoins même les plus spécifiques. Découvrez-le avec ce moule pour pâtés en croûte fabriqué en inox. C’est la célèbre marque spécialisée Mallard Ferrière, qui a créé ce moule en inox à charnières. Bénéficiez d’un moule de cuisson facile à nettoyer et résistant, vous assurant ainsi une utilisation prolongée pour encore plus d’économies.
Pour le choix de vos sacs à pain comme pour celui de vos ustensiles de cuisine, Papa France s’assure de vous proposer le meilleur rapport qualité prix pour chacun de vos choix. Pour qui sont prévus ces moules pour pâtés en croûte en inox ? Papa France peut-il apporter des réponses à la recherche de solutions écologiques ? Pourquoi faire confiance à Papa France pour commander ses produits du quotidien ?
Le moule pour minis pâtés en croûte de Louis Tellier est un moule à charnière en fer blanc conçu pour la réalisation de vos minis pâtés en croûte. Depuis 1887, la marque française Louis Tellier met à disposition des cuisiniers particuliers et professionnels des moules et ustensiles de qualité professionnelle pour réussir toutes sortes de préparations. La marque Gobel a été labellisée entreprise du patrimoine vivant et fabrique en France grâce à un savoir-faire unique. Le moule à pâté en croûte de Louis Tellier permet une cuisson homogène et surtout un démoulage facile de ce grand classique de la gastronomie française : le Pâté en Croûte. Ce moule supporte une température maximale de 250°C. Fabriqué en France, ce moule d'une qualité professionnelle vous permettra de réaliser facilement vos mini pâtés en croûte. Ses dimensions vous permettront de garnir vos pâtés d'une généreuse quantité de farce. Le système à charnière permet un démoulage facile après cuisson.
Formation et astuces
Lisez bien les instructions des moules et ustensiles pour optimiser la cuisson et l’étanchéité des bordures. Le nœud de la recette repose sur une pâte bien travaillée, une farce équilibrée et une gelée aromatisée qui apporte la texture finale et la présentation élégante des mini pâtés en croûte.
