Le lieu jaune fumé se marie idéalement avec un chou vert préparé avec délicatesse, afin de préserver les textures et les arômes. La préparation des ingrédients suit un procédé précis : blanchir le chou, cuire doucement les éléments aromatiques et monter une sauce onctueuse qui relie l’ensemble sans masquer les saveurs.
Préparation du chou vert
Retirer les grosses feuilles du chou, couper le chou en quatre et retirer le trognon. Couper le chou en morceaux de deux centimètres de large, laver à l’eau vinaigrée puis le blanchir dans de l’eau bouillante pendant trois minutes. Rafraîchir, dans de l’eau glacée et égoutter. Dans une sauteuse avec l’huile et 50 g de beurre faire suer l’oignon pendant 3 à 4 minutes, sans coloration. Ajouter les lardons, laisser cuire 2 minutes puis mettre le chou et l’ail haché. Saler poivrer. Mouiller avec un peu d’eau et cuire à couvert pendant 6 minutes à feu doux.
Préparation de la sauce émulsionnée
Dans une petite casserole mettre à réduire l’échalote et le vin blanc à sec, rajouter la crème faire réduire de moitié, passer au chinois, remettre à réduire jusqu’à consistance souhaitée et monter avec le beurre restant.
Dressage et service
Placer l’embeurrée de chou au centre d’une assiette, pauser dessus le pavé de lieu et disposer autour un peu de sauce.
Idées complémentaires et variations
La sauce grenobloise peut être une source d’inspiration pour accompagner le lieu jaune, avec beurre citronné, câpres et zestes, et peut être associée à des pommes de terre sautées et des épinards juste poêlés. Pour un esprit plus moderne, on peut préparer des variantes avec du chou vert légèrement relevé, des noisettes ou des pistaches, et intégrer des éléments croquants comme des chips de tapioca parfumées à l’encre de seiche.
- Le lieu jaune peut être préparé en pavé doré à la poêle, puis accompagné d’une sauce légère et d’un accompagnement vert.
- La cuisson du chou doit rester tendre mais encore ferme pour conserver du contraste avec le poisson.
- La réduction de la sauce doit aboutir à une texture onctueuse sans excès de matière grasse.
Variantes proposées selon les ingrédients disponibles
- Si l’on préfère une sauce plus citronnée, augmenter légèrement la quantité de jus de citron et conserver le beurre pour l’onctuosité.
- Ajouter des herbes fraîches comme du persil ou de l’estragon pour une note aromatique supplémentaire.
- Utiliser des lardons fumés plus fins pour une intégration plus homogène dans le chou.
