Tout ça pour vous dire que j’ai tenté une recette avec les ingrédients du placard, selon mes envies… et j’adore la meringue !! (j’en avais fait la veille car il me restait les blancs des œufs utilisés pour mes crèmes brûlées). Mais j’aime aussi la touche de chocolat qui fait TOUTE la différence! D’où l’idée du double croquant!
Une base croquante et chocolatée
Pour le premier croquant: 80g de gaufrettes comme si-dessous (nature et chocolat 50-50) 40g de beurre Mixer légèrement les gâteaux (la quantité est aussi fonction de l’épaisseur souhaitée pour le biscuit, vous pouvez en mettre davantage!) puis mélanger le tout avec le beurre fondu. Déposer dans nos cercles et tasser avec l’aide d’une cuillère à soupe. Réserver au frigo.
Pour le deuxième croquant: Préparer la veille votre meringue ou en acheter une chez votre boulanger (voir ma recette de meringue un peu plus bas dans la rubrique « desserts et gourmandises »). Sortir nos cercles du frigo et tasser par dessus la première couche notre meringue. Remettre au frais.
Le cœur mousseux et chocolaté
Dernière étape: la mousse légère: 2 Blancs 100g de sucre+1càs 5 cl d’eau 2 feuilles de gélatine Dans une petite casserole portez les 100g de sucre avec l’eau à ébullition pour obtenir un sirop à 120°C. Pendant ce temps, trempez la gélatine dans l’eau froide et battez les blancs d’œufs en ajoutant la cuillère à soupe de sucre quand les blancs commencent à mousser. Lorsque le sirop est réalisé, ajoutez la gélatine hors du feu et mélangez vivement avec le fouet. Versez le sirop en filet sur les blancs montés bien fermes en fouettant rapidement.
Enflammez l’envie de cuisiner ? Préchauffez le four à 100 °C (th. 3-4). Tamisez le sucre glace et le cacao à l’aide d’un tamis. Montez les blancs d’œufs au fouet électrique. Lorsqu’ils commencent à mousser, versez le sucre en plusieurs fois pour qu’il soit bien incorporé. Versez le mélange sucre glace/cacao en pluie et mélangez délicatement à la maryse de bas en haut afin de ne pas faire retomber la meringue.
Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Marcolini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Marcolini" publié aux Éditions Alain Ducasse.
Préparation de la ganache et du chocolat
Dans un récipient, tamisez le sucre glace, ajoutez ensuite la fécule de maïs et les amandes en poudre. Dans une autre casserole, faites chauffer la crème à feu doux sans la faire bouillir. Hachez grossièrement le chocolat et ajoutez-les à la crème. Laissez reposer 1 min, puis remuez au fouet jusqu’à dissolution complète du chocolat. Placez au frais jusqu’à obtention de la consistance désirée. Faites ensuite fondre le chocolat au bain-marie. Versez le chocolat sur une plaque de marbre et étalez-le aussitôt avec une spatule en couche fine régulière. Laissez prendre quelques instants. A l’aide d’une spatule large, roulez rapidement le chocolat tant qu’il ne durcit pas complètement. Répartissez une cuillère à café de ganache sur chaque meringue. Surmontez de copeaux de chocolat.
Les détails et astuces de conservation
Mes amis, je crois que je dois commencer cet article en m’excusant… Mais vraiment… A plat ventre, modestement, avec une contrition presque religieuse… Pourquoi me direz-vous ? Mais parce que je ne sais pas pourquoi j’ai attendu aussi longtemps pour faire ce gâteau au chocolat meringué !!!!! Le gâteau au chocolat meringué est une véritable révélation. Ce gâteau, c’est un p’tite bombe !!!
Pour ceux qui veulent une version plus grande, la recette peut s’adapter à un moule à manqué de 20-22 cm de diamètre ou à un moule à cake de 24-26 cm. Facilitez le démoulage avec du papier cuisson sur les bords et manipulez la meringue avec douceur pour préserver le croquant sur les surfaces extérieures.
Focus sur la meringue et ses origines
La meringue est une confiserie légère et croquante à base de blancs d’œufs battus avec du sucre. Son origine exacte est débattue, certains la situant en Suisse au XVIIe siècle (Meiringen) et d’autres en Italie. En France, elle s’est développée grâce à des maîtres comme Marie-Antoine Carême. Il existe plusieurs types de meringues - française, italienne et suisse - chacune avec ses caractéristiques et ses usages.
Ustensiles et matériel
Les ustensiles nécessaires : un robot pâtissier ou batteur électrique et une bassine « cul-de-poule », une petite casserole, un moule rond de 22 cm, une petite spatule coudée et une maryse. Rien de bien compliqué pour qui aime la pâtisserie…
Variantes et idées associées
Always more chocolat : si vous cherchez d’autres expériences chocolatées, essayez le Gâteau Mascarpone et Pistoles de Chocolat. Pour une option sans gluten, le Cake au Chocolat sans Gluten est une merveilleuse alternative. Le Coulant au Chocolat sans Gluten offre une indulgence fondante pour varier les plaisirs chocolatés.
Beaucoup d’entre vous m’ont confié qu’ils redoutaient la meringue, et pourtant, en ajoutant les sucres progressivement et en laissant monter les blancs, on obtient une belle meringue même pour une première fois. Vous pouvez laisser les blancs à température ambiante avant de les battre pour gagner en fermeté.
Tableau récapitulatif des étapes
| Élément | Quantités / Instructions |
|---|---|
| Premier croquant | 80 g gaufrettes nature et chocolat 50-50, 40 g beurre fondu, mélanger et tasser |
| Deuxième croquant | Meringue préparée la veille, déposée sur le premier croquant et réfrigérée |
| Mousse | 2 blancs, 100 g de sucre, sirop à 120°C, gélatine, monter les blancs et incorporer le sirop |
| Ganache | Crème chaude, chocolat haché, remuer jusqu’à dissolution, refroidir |
