Qui connaît la faim caractéristique d’un retour de balade en bord de mer se souvient certainement du réconfort d’une tranche de far breton une fois rentré. « La mer, ça creuse », comme l’exprime si bien ce dicton breton, qui n’est pas étranger à l’élaboration de cette spécialité régionale tâchant de caler les plus grandes fringales. Tel un rituel, un samedi sur deux, Arnaud Larher préparait avec sa mère un far breton dont « toutes les proportions étaient réglées », raconte-t-il. À force d’en faire, le minuteur devenait facultatif. Lorsque les odeurs commençaient à se diffuser à travers la maison, sa mère s’exclamait : « Je crois que le far est cuit, il faut le sortir du four ! »
Le temps de cuisson reposant sur leur seul odorat, le far ne se teintait jamais de la même couleur. Produit récomfortant par excellence, il n’est pas rare de trouver, chez une famille bretonne, un far breton reposant sur la gazinière avec un couteau à portée de main. À cette place, il ne reste pas longtemps intact. Passez devant sur les coups de 16 heures, vous ne résisterez pas à vous servir une part. « Souvent, on coupe une petite tranche, pour ne pas culpabiliser », confie Arnaud Larher. « Mais il arrive aussi que l’on passe plusieurs fois », poursuit-il avec humour.
À ce propos, le livre Flan de François Blanc (Ducasse Édition), répertoriant 51 recettes de chefs et cheffes, met en lumière celle du far breton d’Arnaud Larher. La réputation de son dessert phare s’est construite au fur et à mesure qu’il le faisait déguster à des journalistes et curieux, en dehors de sa région natale. Apprenti dès l’âge de 15 ans chez M. Guillerm, élu meilleur pâtissier de Brest, Arnaud Larher « monte » à Paris sous les conseils de son mentor. Sa première impression de la capitale lui coupe le souffle : la tour Montparnasse. « On aurait dit New York », se souvient-il. Cependant, l’apprentissage de techniques professionnelles et la découverte de nouveaux produits l’incitent à demeurer à Paris, tout en retournant régulièrement dans sa région d’origine, et notamment dans le Morbihan.
Mais alors, avec ou sans pruneaux ? Il existe plusieurs versions de ce dessert. Cependant, celui aux pruneaux semble indétrônable aux yeux du pâtissier chocolatier. Ces fruits séchés confèrent au far un mélange de textures lorsqu’il est encore tiède, et apportent une touche d’acidité. Selon lui, l’attention doit être portée avant tout sur les ingrédients fondamentaux de la recette, que les pruneaux agrémentent : du lait frais entier, des œufs de poules élevées en plein air et du beurre demi-sel. « Tout est breton », précise-t-il. Un peu de fleur de sel parsemée au fond du plat surprend une fois en bouche, et accentue les saveurs du far. Cette recette est un mariage entre les façons de faire acquises, enfant, auprès de sa mère et une fois apprenti auprès de M. Guillerm.
Durant sa période d’apprentissage, il comparait volontiers, non sans étonnement, ces astuces glanées auprès de ses mentors. Alors que sa mère avait l’habitude de mélanger activement l’appareil de peur que se forment des grumeaux, il observe un jour son maître d’apprentissage verser le lait dans la préparation et quitter aussitôt la pièce, avant de revenir la mélanger quelque temps plus tard. « Mais il va avoir des grumeaux ! », s’inquiète le jeune homme. Or, il comprit l’astuce : il suffisait de mélanger la farine et le sucre puis de donner un coup de fouet. Depuis lors, Arnaud Larher applique cette technique, faisant de sa recette du far breton le savant mélange de traditions familiales et de rencontres enrichissantes.
Au XVIIIème siècle, le far breton (farz forn en langue régionale) se présentait sous forme de bouillie salée de sarrasin, d’avoine ou de froment cuite dans un sac, lui-même trempé dans un bouillon, et servie en accompagnement d’une viande. Puis, au XIXème siècle, la farine de blé, le sucre, le lait, les oeufs et le beurre se sont invités sur la liste des ingrédients. Cependant, le far breton était surtout dégusté lors d’événements familiaux et religieux, du fait d’un accès limité à ces denrées onéreuses.
Envie d’une escapade gourmande ? Misez sur un far breton. Avec sa texture à la fois dense et fondante ainsi que son appareil délicatement fruité, cette pâtisserie semble mettre tous les becs sucrés d’accord. Elle est parfois agrémentée de pommes ou d’abricots, aromatisée à la vanille ou la fleur d’oranger mais c’est la version traditionnelle aux pruneaux que tout le monde - y compris les Bretons - préfère. Et même si le far breton ne contient pas une large quantité de beurre, on vous conseille d’opter pour un bon beurre salé pour plus d’authenticité !
Quelle est la différence entre un flan, un far et un clafoutis ? Le far breton, c’est un peu le cousin du flan et du clafoutis. Oui mais alors quelles sont leurs différences ? Le flan est un juste mélange d'œufs, de lait et/ou de crème et ne contient ni farine ni beurre, le tout déposé dans une pâte brisée. Cependant, le flan pâtissier (ou flan parisien) contient du beurre et se prépare dans une pâte à tarte feuilletée. Le clafoutis, lui, contient de la farine et habituellement des cerises (bien qu’il existe des variantes avec d’autres fruits). Enfin, le far breton était à l’origine une bouillie de blé à laquelle on ajoutait des fruits secs avant la cuisson. Aujourd’hui, il s’agit d’un dessert à la consistance plus dense qu’un flan et garni de pruneaux ou de raisins.
Pourquoi y a-t-il des pruneaux dans un far breton ? Si les pruneaux, issus du Sud-Ouest de la France, sont un incontournable du far breton, c’est avant tout lié à l’histoire de la Bretagne. Au XIXe siècle, les marins bretons en faisaient toute une réserve pour les consommer durant leurs longues campagnes de pêche. La raison ? Les pruneaux possèdent des qualités nutritionnelles intéressantes, ce qui leur permettaient notamment de se prémunir du scorbut. C’est ainsi que les Bretons ont rapidement adopté ce fruit séché pour ensuite l’intégrer dans le far.
Far breton : la recette vraiment facile du chef pâtissier Arnaud Larher. Originaire de Brest, le chef pâtissier Arnaud Lahrer, Meilleur Ouvrier de France, a livré sa version du far breton, recette que sa mère lui a transmise. Pour sublimer les saveurs de cette pâtisserie, le professionnel recommande de la déguster avec un cidre brut bien frais.
Ingrédients (pour 8 personnes)
- 500 g de pruneaux dénoyautés
- 500 g de lait entier tempéré
- 200 g d’œufs entiers
- 120 g de farine
- 100 g de sucre semoule
- 50 g de beurre demi-sel
- 30 g de rhum brun
- une cuillère à soupe de beurre demi-sel pour le moule
Préparation
- Préchauffez le four à 170 °C (th. 6/7).
- Faites fondre le beurre demi-sel.
- Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre et la farine d’abord (pour éviter la formation de grumeaux).
- Ajoutez les œufs et un quart du lait.
- Fouettez la préparation en restant au centre, puis en allant de temps en temps sur les bords.
- Faites fondre le beurre demi-sel à feu doux.
- Versez dans l’appareil le reste de lait, le rhum et le beurre fondu chaud.
- Mélangez bien.
- Dans un moule, étalez sur le fond un peu de beurre demi-sel au pinceau.
- Disposez les pruneaux, puis versez la pâte.
- Enfournez pendant 35 à 40 minutes.
- Servez légèrement tiède.
Note: L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Diplômée d’un Master de journalisme à l’Université Napier d’Édimbourg, l’auteure du texte accompagne ce portrait culinaire d’un parcours personnel et professionnel riche, mêlant presse féminine et gastronomie. Cette biographie rappelle que la passion pour la cuisine peut s’inscrire dans une trajectoire créative variée et nourrir une approche gustative authentique.