Préparez une délicieuse couronne de saumon œuf mollet en suivant une technique précise qui associe une sauce Béchamel épaisse, une chair de saumon fine et une texture légère apportée par les blancs d’œufs montés. Ce plat se distingue par sa présentation en couronne et son équilibre entre tendreté du saumon, richesse de la sauce et fraîcheur des œufs mollets.
Ingrédients et base de la sauce
Faites fondre 60 g de beurre dans une casserole à feu doux, puis incorporez-y la farine et tournez le roux pendant 3 minutes sans laisser colorer. Ajoutez le lait froid, salez, poivrez, tournez jusqu’à ébullition puis jusqu’à ce que la sauce, en épaississant, se détache légèrement de la casserole. Retirez du feu et laissez tiédir.
Précisez que la sauce Béchamel doit être bien épaisse et lisse pour envelopper le saumon sans alourdir le plat.
Préparation du saumon et intégration à la sauce
Prenez le saumon, retirez-en arêtes, cartilages et peaux, pilez la chair avec une fourchette et incorporez-la à la sauce.
Assemblage des œufs et du mélange saumon-sauce
Cassez les œufs, mettez les blancs dans un bol et incorporez les jaunes un à un à l’appareil au saumon.
Préparation du moule et cuisson
Beurrez un moule à couronne à fond fixe de 19 cm de diamètre, saupoudrez copieusement de chapelure tout l’intérieur du moule et renversez-le pour en faire retomber l’excédent.
Battez les blancs d’œufs en neige ferme et incorporez-les au mélange.
Versez la pâte dans le moule, saupoudrez avec de la chapelure et mettez au bain-marie froid. Couvrez la casserole, faites partir l’ébullition puis faites cuire à feu doux pendant 40 à 45 minutes environ. Retirez le moule du bain-marie, séchez-le sur un linge, démoulez chaud sur le plat de service et laissez refroidir la couronne.
Préparation de la mayonnaise
Préparez une mayonnaise ferme avec 1 jaune d’œuf, 1 cuillerée à café de moutarde, 4,5 dl d’huile, sel, poivre et un peu de vinaigre.
- Préparez une sauce Béchamel bien épaisse. Faites fondre 60 g de beurre dans une casserole à feu doux. Incorporez-y la farine et tournez le roux pendant 3 minutes sans laisser colorer. Ajoutez le lait froid, salez, poivrez, tournez jusqu’à ébullition puis jusqu’à ce que la sauce, en épaississant, se détache légèrement de la casserole. Retirez du feu et laissez tiédir.
- Prenez le saumon, retirez-en arêtes, cartilages et peaux, pilez la chair avec une fourchette et incorporez-la à la sauce.
- Cassez les œufs, mettez les blancs dans un bol et incorporez les jaunes un à un à l’appareil au saumon.
- Beurrez un moule à couronne à fond fixe de 19 cm de diamètre, saupoudrez copieusement de chapelure tout l’intérieur du moule et renversez-le pour en faire retomber l’excédent.
- Battez les blancs d’œufs en neige ferme et incorporez-les au mélange.
- Versez la pâte dans le moule, saupoudrez avec de la chapelure et mettez au bain marie froid. Couvrez la casserole, faites partir l’ébullition puis faites cuire à feu doux pendant 40 à 45 minutes environ. Retirez le moule du bain-marie, séchez-le sur un linge, démoulez chaud sur le plat de service et laissez refroidir la couronne.
- Préparez une mayonnaise ferme avec 1 jaune d’œuf, 1 cuillerée à café de moutarde, 4,5 dl d’huile, sel, poivre et un peu de vinaigre.
Variantes et conseils
Cette recette peut être adaptée en fonction des goûts: remplacer une partie du saumon par du poulet fumé ou utiliser une sauce Béchamel enrichie avec une touche de ciboulette ou d’aneth pour accentuer les saveurs marines.
