Le praliné est une pâte obtenue en mixant des fruits secs torréfiés (amandes, noisettes) avec du sucre caramélisé et une pincée de sel. Torréfiez les fruits à coque, préparez un caramel blond, enrobez les fruits, laissez refroidir, puis mixez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Émonder les fruits et surveiller la cuisson du caramel sont les clés pour un praliné maison réussi. Le praliné maison ou Valrhona s’utilise en tartinage, garniture de pâtisseries, mousses, ganaches ou fonds de tarte.
La praline est une noisette ou une amande enrobée de sucre caramélisé. C’est un peu l’ancêtre des chouchous, sauf qu’à la plage, il s’agit de cacahuètes. Le pralin , lui, est le fruit d’amandes et de noisettes torréfiées, caramélisées et moulues. Le praliné est issu du pralin. Simplement mélangé plus longtemps et plus fort, pour que le gras des fruits à coque s’extraie et transforme la poudre en pâte.
Faire du praliné, est relativement simple. La première étape est de réchauffez votre four à 180°C. Étalez 100g d’amandes et 100g de noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson. Dans une casserole, faites fondre 130g de sucre à feu moyen jusqu’à obtenir un caramel doré. Versez immédiatement le caramel sur les fruits à coque torréfiés. Laissez refroidir le tout sur une feuille de papier cuisson. Mettez les morceaux dans un robot mixeur solide. Mixez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Vous devrez peut-être faire des pauses pour éviter que le robot ne surchauffe.
Un des secrets est d’émonder, c’est-à-dire enlever la fine couche qui enveloppe les noisettes et les amandes. Pour ce faire, placez les fruits à coque sur une plaque et enfournez une dizaine de minutes à 180°C afin de les torréfier. La torréfaction des noisettes et des amandes permettra de les assécher et de libérer leurs saveurs. Une fois grillées à sec et dorées, sortez-les du four et mettez-les dans un torchon propre avant de laisser refroidir. Quelques minutes plus tard, frottez énergiquement.
Deuxième astuce pour la réalisation d’un praliné: le caramel. Veillez à sa cuisson et surtout à sa couleur. Trop clair, il n’aura pas de goût mais trop foncé, il deviendra amer. Enlevez votre préparation du feu dès que le caramel prend une couleur blonde, car il continuera de chauffer dans la casserole.
Le praliné fruité 50% amandes noisettes Valrhona, c’est l’équilibre parfait entre l’amande et la noisette. Il présente des notes grillées typiques des fruits secs. Sa texture est lisse et homogène. Découvrez le praliné craquant Valrhona ! C’est l’équilibre parfait entre l’amande et la noisette dans une texture craquante. Incluez-le dans des préparations humides pour des mousses, crémeux, ganaches et ganaches montées. Découvrez le Paris-Brest craquant, une version revisitée de la pâtisserie française alliant légèreté de la pâte à choux, croustillant du praliné et légèreté de la ganache moka.
Craquez pour ces cookies au cœur praliné: une pâte moelleuse aux éclats de noisettes et d'amandes, renfermant un coulant généreux de praliné. Une pâte à choux cuite en cylindre, garnie d’une ganache montée chocolat Valrhona Caraïbe 66% et d’un cœur fondant praliné amandes-noisettes, pour un accord intense entre cacao et fruits secs.
Le praliné est une pâte à base de fruits à coque très utilisée en pâtisserie - à ne pas confondre avec la praline, cette confiserie enrobée de sucre caramélisé. On le retrouve dans de nombreuses recettes de dessert classiques comme le Paris-Brest, mais aussi dans des bonbons pralinés enrobés de chocolat de couverture, sans oublier les créations des chefs Valrhona comme le crémeux praliné ou la mousse pralinée à base de crème anglaise. Mais comment obtient-on du praliné ?
La composition du praliné se déduit principalement de deux ingrédients: des fruits à coque (minimum 50 %) et du sucre. On peut éventuellement y ajouter de la vanille ou de la lécithine. Les fruits à coque les plus utilisés dans sa composition sont la noisette et l’amande. Selon les recettes, on privilégiera l’un ou l’autre, en gardant à l’esprit que la noisette contient environ 60 % de matière grasse et l’amande environ 50 %. Le praliné amande intervient par exemple dans la tarte aux amandes roses. Dans la gamme des pralinés Valrhona, le mélange amande noisette (à proportions égales) est le plus courant.
Il existe également des pralinés combinant l’amande avec d’autres fruits à coque, comme la noix de pécan, la noix de cajou, la noix de Macadamia ou la pistache. Ainsi, la gamme des inédits de Valrhona propose des mariages de saveurs originaux pour des créations gourmandes et surprenantes: praliné amandes coco, praliné pécan ou encore pistache.
La fabrication du praliné passe par plusieurs étapes: la pesée, la cuisson, le refroidissement, le pré-broyage, le broyage, l’homogénéisation et le conditionnement. Ces étapes se retrouvent aussi dans la préparation du gianduja, pour lequel le broyage est la première étape. Dans les deux cas, l’expertise humaine est indispensable pour fabriquer des pralinés de qualité. Les pralinés ont fait leur apparition dans les ateliers Valrhona il y a 100 ans. Le savoir-faire perfectionné au fil des années est mis en œuvre à chaque étape de sa fabrication pour garantir une constance de goût et de texture pour chaque référence de praliné.
Pesée et cuisson: Pour commencer, les ingrédients sont pesés avec soin. Selon le procédé de fabrication choisi, ils peuvent être mélangés ou non: la cuisson n’est pas tout à fait la même. Si les temps de cuisson sont standardisés, les opérateurs pilotent surtout cette opération grâce leur vue et leur odorat. Ils possèdent une véritable expertise pour valider la bonne cuisson des fruits secs et du sucre.
Refroidissement: L’opérateur vide alors le chaudron et dispose le mélange sur une table de refroidissement, c’est-à-dire une table dont le dessous est maintenu à faible température par un circuit d’eau froide. Ceci permet de faire refroidir les fruits secs et durcir le caramel formé lors de la cuisson, ce qui va faciliter l’étape suivante: le broyage.
Pré-broyage et broyage: Il place ensuite les fruits secs dans un pré-broyeur qui les concasse, puis dans une broyeuse qui les transforme en une poudre très fine. Avec ce broyage très fin, la matière grasse commence à ressortir du fruit. Homogénéisation: Cette poudre est alors placée dans un homogénéisateur, une machine qui ressemble beaucoup à la conche utilisée dans la fabrication du chocolat. Sa température augmente pour liquéfier la matière grasse et ainsi révéler tous les arômes du praliné. Le brassage va permettre d’homogénéiser le mélange, soit de répartir correctement la matière sèche du fruit sec et le sucre dans la matière grasse, ce qui va jouer sur la viscosité du praliné.
Les deux procédés de fabrication des pralinés Valrhona: Cuisson caramélisée, l’accent sur le caramel, et Cuisson chouchou, l’accent sur le fruit. Le premier procédé implique: Torréfier les fruits à coque, faire cuire le sucre seul dans le chaudron pour obtenir du caramel, ajouter les fruits secs torréfiés, refroidir sur une table, obtenir une nougatine broyée puis raffinée. Le second procédé révèle le goût brut de l’amande verte et de la noisette fraîche: cuire les fruits à coque et le sucre ensemble dans le chaudron, sabler autour des fruits, refroidir. Ces méthodes donnent des pralinés au caractère distinct, équilibrant douceur et notes grillées.
Ingrédients pour une recette simple de praliné maison: des fruits à coque (amandes, noisettes ou mélange), du sucre en poudre, une petite quantité d’eau. On peut ajouter vanille ou sel pour parfumer. Torréfier les fruits à 140-150 °C pendant 10-15 minutes, remuer régulièrement. Préparer un sirop de sucre, ajouter les fruits torréfiés lorsque le mélange atteint 116-135 °C. Refroidir puis mixer jusqu’à obtenir une pâte, en ajustant le temps de mixage selon la texture désirée.
Conservation: les pralinés doivent être conservés à l’abri de chaleur et de lumière, idéalement en dessous de 16 °C. Dans un récipient hermétique, ils se conservent plusieurs semaines voire quelques mois. Lorsque enrobés de chocolat, il peut y avoir migration de l’huile des fruits vers l’enrobage; stocker à 10-12 °C pour éviter le blanchiment gras.
Les usages et créations autour du praliné sont variés: Paris-Brest, ganaches et mousses au praliné, croquant et textures diverses, et même des coffrets cadeaux raffinés dédiés au praliné et au chocolat noir ou lait. Les créations de Valrhona et les recettes maison démontrent la polyvalence du praliné comme cœur gourmand des desserts et confiseries.
Recette de Praliné
En résumé, le praliné est une pâte de fruits à coque torréfiés et caramélisés, généralement amande et noisette, broyée en pâte et utilisée comme base ou garniture dans de nombreuses pâtisseries et chocolats, avec des variantes selon les procédés caramélisés ou “chouchou” et selon les assemblages de fruits à coque.