Au commencement, il y a 600 ans avant notre ère, il y avait le “roseau qui donne du miel sans le secours des abeilles”, découvert par les Perses, qui en gardèrent jalousement le secret… jusqu’à ce qu’Alexandre Le Grand, au IVe siècle avant JC, le rapporte avec lui et que sa culture se répande progressivement le long du bassin méditerranéen.
La prise de conscience historique: Venise devient le centre logistique d’approvisionnement des ports de la Méditerranée.
Plus tard, au XIIème siècle, les Croisés font découvrir à l’Europe la canne à sucre… C’est le début de la confiserie.
Durant une longue période, le sucre - considéré comme un remède au même titre que toutes les autres épices - est utilisé et vendu très cher par les apothicaires.
Parallèlement, une confiserie de luxe apparaît avec les 1ers fruits confits et les marmelades.
Les “drageries”, aussi appelées “épices de chambres”, friandises offertes à la fin du repas, se multiplient.
Des créations et nouvelles recettes apparaissent : les fruits confits se développent à l’arrivée des Papes en Avignon alors que naissent dragées, nougats et pralines.
A partir du XVIIe siècle, pastilles, marrons glacés apparaissent…
Les confiseurs ouvrent boutique à Paris. Leurs magasins sont le rendez-vous de la société de la riche bourgeoisie.
Réel essor de la confiserie, de nouvelles recettes apparaissent : les fruits confits se développent à l’arrivée des Papes en Avignon alors que naissent dragées, nougats et pralines.
Ce n’est qu’au XIXe siècle que le sucre se démocratise réellement, grâce à l’apparition du sucre de betterave.
Le Moyen-Âge, lorsque le sucre fut enfin connu en France, il arrivait en très petites quantités et seulement chez les rois et les seigneurs.
Un jour, un cuisinier lança la mode des “épices de chambre”: il roula des graines, des pignons, des amandes, de la cannelle, et du gingembre dans du sucre et les fit rissoler dans une poêle.
Les invités les emportaient dans leur chambre pour mieux s’en régaler. Les ancêtres des bonbons étaient nés.
Les épices de chambre rencontrèrent très rapidement un vif succès à la cour des rois.
Des pays et régions: Des confiseries iconiques comme les Berlingots de Carpentras et les Wagashi japonais témoignent de la diversité des traditions sucrées.
La haute société et les congrégations religieuses ont joué un rôle capital dans l’histoire des bonbons, avec des traditions comme les Anis de l’Abbaye de Flavigny.
La fin de la Seconde Guerre mondiale marque l’apparition de formes rivalisant d’originalité, tandis que les bonbons d’antan n’ont pas disparu.
Les confiseries Wagashi japonaises: le guide complet 2023 (zenpop.jp) reflètent la richesse des influences culturelles.
Le Loukoum turc, le berlingot de Carpentras, et les autres douceurs illustrent la variété internationale.
Les Confiseurs de France ont remis au goût du jour le moment historique de la Trêve des Confiseurs lors de la période d’accalmie imposée aux débats parlementaires entre Noël et le jour de l’an.
À la découverte des confiseries faites comme autrefois : un voyage sucré.
Qu'est-ce qu'une confiserie ? Avant de plonger dans leur histoire, définissons la confiserie. Ce terme regroupe tous les délices sucrés, des bonbons durs aux caramels moelleux, en passant par les pâtes de fruits et le nougat.
Qu’il s’agisse d’une friandise de fête ou d’un plaisir quotidien, la confiserie occupe une place de choix dans nos cœurs… et sur nos papilles.
Les origines fascinantes des confiseries Des Perses à l’Antiquité.
L’histoire des confiseries commence au Ve siècle, avec les Perses.
À cette époque, le miel régnait en maître dans les recettes sucrées, non seulement pour le goût, mais aussi pour ses propriétés de conservation des fruits.
Moyen-Âge et naissance des douceurs sucrées: C’est au Moyen-Âge que le sucre commence à conquérir les cuisines européennes.
Longtemps considéré comme un luxe inaccessible, il se glisse peu à peu dans des recettes de friandises. Les Arabes, grands maîtres de la gastronomie sucrée, sont à l’origine des premières confiseries élaborées.
Un manuscrit datant de 1226 révèle une multitude de recettes utilisant du sucre, preuve que la gourmandise ne date pas d’hier !
Secrets de fabrication : quand l'artisanat rencontre la science
Les bases intemporelles : sucre et savoir-faire
Le sucre est l’ingrédient clé des confiseries, depuis l’Antiquité jusqu’à nos jours. Mais le secret d’une bonne confiserie réside dans la maîtrise des températures et des textures.
Autrefois, les artisans travaillaient le sucre dans des bassines en cuivre chauffées au feu de bois, en surveillant attentivement chaque étape.
Aujourd’hui, des techniques plus modernes, comme la cuisson sous vide, permettent une précision accrue tout en préservant les saveurs.
Des ingrédients qui évoluent avec le temps
À la base sucrée s’ajoutent des ingrédients spécifiques selon le type de confiserie : Gélatine pour les bonbons moelleux. Fruits confits pour les pâtes de fruits. Aromates naturels pour les berlingots et autres bonbons durs.
Même si la modernité a introduit des procédés industriels, certains artisans perpétuent des méthodes traditionnelles, notamment dans des régions comme la Vallée du Rhône, où des spécialités comme le nougat de Montélimar ou les pralines roses de Saint-Genix sont encore fabriquées avec passion.
Des traditions gourmandes toujours d’actualité
Malgré les évolutions technologiques, la confiserie reste un art qui traverse les âges. Que ce soit pour une sucette artisanale, un caramel fondant ou une boîte de fruits confits, ces douceurs éveillent en nous des souvenirs d’enfance et une irrésistible envie de gourmandise.
Alors, la prochaine fois que vous croquerez dans un bonbon ou savourerez un morceau de nougat, prenez un moment pour apprécier son histoire et le savoir-faire qui l’a rendu possible.
Au cours d’une expédition dans la vallée de l’Indus, les Perses du roi Darius le Grand font la découverte d’un « roseau qui produit du miel, sans le concours des abeilles ».
Vers 200 ans avant J.C, un confiseur romain, Julius Dragatus, créa le premier bonbon. La dragée est née le jour ou il plongea une amande dans un bol de miel. Plus tard, la canne à sucre remplaça peu à peu le miel.
Les Croisés font découvrir la canne à sucre en Europe… la demande augmente.
Venise devient le centre logistique d’approvisionnement des ports de la Méditerranée.
Durant une longue période, le sucre considéré comme un remède au même titre que toutes les autres épices est utilisé et vendu très cher par les apothicaires.
Un jour, un cuisinier lança la mode des « Epices de Chambres » : il roula des graines, des pignons, des amandes, de la cannelle, et du gingembre dans du sucre et les fit rissoler dans une poêle.
Les invités les emportaient dans leur chambre pour mieux s’en régaler.
Réel essor de la confiserie, de nouvelles recettes apparaissent : les fruits confits se développent à l’arrivée des Papes en Avignon alors que naissent dragées, nougats et pralines.
Ce n’est qu’au XIXe siècle que le sucre se démocratise réellement, grâce à l’apparition de celui issue de la betterave.
Les congrégations religieuses ont joué un rôle capital dans l’histoire des bonbons. Elles ont découvert les vertus médicinales de la canne à sucre, ce fait décidé d’en offrir à leurs patients, ce qui est à l’origine des Anis de l’Abbaye de Flavigny.
Durant longtemps, la confiserie resta liée à la médecine et à l’apothicairerie, avec des figures telles qu’Hippocrate, Dioscoride et Galien qui préconisaient des médicaments à base de produits divers.
La fin de la seconde guerre mondiale marque l’apparition de formes rivalisant d’originalité. Il faut mentionner que les bonbons d’antan n’ont pas disparu.
Les Calissons d’Aix sont des délices provençaux qui incarnent l’élégance du sud de la France. Confectionnés à partir d’une pâte d’amandes finement moulues et de melon confit, leur forme ovale distincte et leur glaçage délicat les rendent instantanément reconnaissables.
Les Anis de Flavigny sont des petits trésors qui prennent racine en Bourgogne. Ces bonbons delicatement enrobés de sucre cachent en leur cœur une graine d’anis, offrant ainsi une expérience gustative unique.
Les Pastilles Vichy sont des pépites de fraîcheur, originaires de la cité thermale de Vichy en Auvergne. Elles sont élaborées à partir de l’eau de source de cette célèbre ville, réputée pour ses vertus bienfaisantes. Leur forme hexagonale et leur goût pur les transforment en une douceur prisée depuis des générations.
Les Bêtises de Cambrai sont des bonbons emblématiques de la région des Hauts-de-France. Leur histoire est teintée d’une douce erreur de fabrication qui a donné naissance à ces petites merveilles sucrées. Ces bonbons au goût doux et mentholé se distinguent par leur forme caractéristique de rectangle.
Les Bergamotes de Nancy sont des trésors à la bergamote, fruit emblématique de la Lorraine. Leur éclatante couleur orange et leur goût à la fois acidulé et parfumé en font une expérience gustative unique.
Les Bonbons au Coquelicot de Nemours sont une rareté originaire de la région Île-de-France. Ils incarnent la tendresse du coquelicot, symbole de la région. Leur couleur rouge éclatante et leur subtil parfum en font une gourmandise unique en son genre.
Les Grisettes de Montpellier sont des bonbons au réglisse enrobés de sucre, originaires du Sud de la France. Leur goût puissant et leur texture croquante en font une expérience gustative inoubliable.
Les Violettes Cristallisées de Toulouse sont une véritable ode à la délicatesse florale. Ces bonbons cristallisés à base de violettes offrent un parfum subtil et une texture unique en leur genre.
La Praline Rose de Lyon est une confiserie emblématique de la région lyonnaise. Ces amandes enrobées d’un sucre coloré rose vif offrent un contraste de textures et de saveurs irrésistible.
« La demande de confiseries à faible teneur en sucre, biologiques, végétaliennes et sans gluten est en hausse, car les consommateurs sont de plus en plus soucieux de leur santé. Le segment haut de gamme est en pleine expansion, les consommateurs recherchant des produits issus de sources éthiques et produits en petites quantités.
Né au Moyen-Âge dans les officines des apothicaires, le sucre d’orge n’était pas une friandise mais un remède ! Découvrez comment il s’est transformé au fil des siècles en confiserie emblématique des vacances et des foires.
Des apothicaires aux bénédictines : une recette née pour soigner
C’est au Moyen-Âge que cette confiserie voit le jour, mais sa vocation initiale n’a rien de gourmand. Les apothicaires préparent alors une pâte composée de sucre de canne et d’eau d’orge - une boisson médicinale obtenue simplement en faisant bouillir de l’orge.
On la prescrit pour soulager fièvre, troubles digestifs ou inflammations. En y ajoutant du sucre, les soigneurs obtiennent une sorte de bonbon calmant pour la gorge. La recette est attribuée à une communauté religieuse : les bénédictines de Moret-sur-Loing, en Île-de-France.
Dès le XVIIe siècle, leurs fameux sucres d’orge deviennent célèbres, et elles en offrent généreusement aux pèlerins.
Des bonbons-spectacles au bord de la mer
C’est au XIXe siècle que le sucre d’orge change de statut. L’essor de la betterave sucrière rend le sucre plus accessible, et les confiseries se multiplient.
Avec les premiers congés et l’arrivée des loisirs en bord de mer, ces bonbons deviennent un incontournable des stations balnéaires et des foires.
Leur fabrication, spectaculaire, devient une véritable attraction : le sucre est chauffé, étiré, façonné devant les passants. À mi-chemin entre artisanat et spectacle, la démonstration captive petits et grands, notamment sur les côtes de Bretagne, de Vendée ou de Normandie.
Une gourmandise toujours en évolution
À l’origine ambré en raison de la cuisson, le sucre d’orge se décline aujourd’hui dans toutes les couleurs, grâce aux colorants, et dans une large variété de parfums : menthe, citron, framboise, anis, violette, pomme, caramel...
Côté formes aussi, l’imagination est reine : bâtons classiques, berlingots torsadés, cannes rayées rouges et blanches.
Comment c'est fabriqué : Sucre
- Dragées, nougats et pralines: émergence des confiseries royales et religieuses
- Nougats et fruits confits: évolutions au contact des papes et des cours européennes
- Sucre de betterave: démocratisation au XIXe siècle et extension de la production
Les confiseries emblématiques et leurs origines régionales illustrent la pluralité des savoir-faire en France et ailleurs: Calissons d’Aix, Anis de Flavigny, Pastilles Vichy, Bêtises de Cambrai, Bergamotes de Nancy, Bonbons au Coquelicot de Nemours, Grisettes de Montpellier, Violettes Cristallisées de Toulouse, Praline Rose de Lyon...
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