Cet entremets chocolaté se distingue par ses couches riches et contrastées, alliant biscuit chocolat, croustillant praliné, crémeux chocolat au lait, mousse chocolate et glaçage miroir. Il peut être préparé sur plusieurs jours et se congèle pour gagner du temps, tout en promettant des saveurs équilibrées et une présentation spectaculaire.
Préparation du biscuit chocolat
Blanchir les oeufs et le sucre. Au bain marie, monter au ruban le mélange (il faut que la préparation double de volume) et vérifier que vous pouvez mettre la main sous le saladier, le mélange ne doit pas dépasser 45°. Fouetter au batteur jusqu'à complete refroidissement, puis incorporer la farine et le cacao en pluie à la spatule. Mouler dans un moule beurré et fariné et cuire 10 min à 180°C. Refroidir sur grille. Cercler la génoise au fond de chaque cercle.
Craquant praliné
Emietter les crêpes et mélanger avec le praliné fondu.
Crémeux au chocolat au lait
Faire bouillir la crème. Blanchir le sucre et les jaunes, verser la crème dessus et cuire à la nappe (vous devez pouvoir faire un trait au doigt sur votre spatule et que la crème ne goutte pas). Verser la préparation sur le chocolat en morceaux et lisser. Verser le crémeux sur le craquant, et faire prendre au frais.
Ensuite, la préparation est utilisée comme insert principal. Déposez le second biscuit puis enfoncez-le à nouveau. Les bords doivent être propres et le montage stable.
Chantilly au chocolat
Faire bouillir la crème. Verser sur le chocolat en morceaux, lisser et réserver au frais au moins 3h. Monter la chantilly au batteur. Dresser la chantilly à la douille cannelée et réserver au frais.
Glaçage miroir
Porter à ébullition l'eau et le sucre. Ajouter la crème et porter à nouveau à ébullition. Ajouter le cacao amer en poudre et cuire 20 min à petit feu. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et essorée. Valrhona. exclusivement du chocolat Valrhona. pour pâtisser, et offre une palette de choix incroyable. et de la manière de la réussir parfaitement. On parle de ganache mais n’oublions pas le biscuit. effet velours.
Recette #24 | Glaçage MIROIR à base de cacao
Pour le glaçage miroir, il est possible d’ajouter des nuances couleur et de jouer avec le glaçage bicolore. Le glaçage peut être préparé à l’avance et utilisé le jour J après réchauffage jusqu’à 30°C.
Montage et finitions
Le montage se fait sur une plaque congelée : déposer le biscuit chocolat, puis la mousse et l’insert, puis recouvrir de mousse et enfin lisser. Le glaçage miroir peut être appliqué en couches fines et régulières pour obtenir une finition lisse. On peut réaliser des dômes individuels ou un entremet unique selon le moule choisi.
Conseils et variantes
- Il est possible de préparer l’entremets à l’avance et de le congeler, puis de le sortir au moment du service.
- La version biscuit apparent ou caché dépend du montage et du choix esthétique; le biscuit peut être apparent ou dissimulé selon le décor souhaité.
- Le choix du chocolat influence le goût final; Valrhona est cité comme référence, mais d’autres chocolats de qualité conviennent si on ajuste les quantités.
- Le glaçage miroir peut être remplacé par un glaçage velours ou par un glaçage chocolat, selon le rendu désiré.
Remarques pratiques
La recette détaille des insert chocolat tonka, praliné et crémeux vanille/thé, et propose des étapes précises pour les congeler et les assembler. Le montage exige des cercles à entremets et du rhodoïd. Le glaçage doit être utilisé lorsqu’il est à environ 35°C pour éviter les traces et obtenir une belle finition.
Références et approches d’assemblage
On peut adapter les quantités et le type de chocolat selon le moule et le nombre de portions souhaitées. L’assemblage peut être effectué en couches successives (ivoire, lait, noir) pour obtenir des contrastes visuels et gustatifs.