Alors là, je vous le dis direct: ma bûche préférée de cette année 2019! La recette de cette bûche exotique mangue, passion, vanille est prévue pour un moule à bûche de 20 cm de long et 8 cm de large.
Pour l’insert, n’ayant pas d’empreinte spécifique à cela, j’ai utilisé ce petit moule à cake de 20x5cm. Si vous avez un moule a insert, super, sinon utilisez n’importe quoi qui puisse se rapprocher de ces précédentes dimensions.
(Les quantités sont pour 4 biscuits cuillère pour bûche. Séparer les blancs d’oeufs des jaunes. Au batteur, fouetter les blancs en ajoutant le sucre en poudre lorsque ces derniers commencent à mousser. Quand les blancs sont bien fermes, ajouter les jaunes et fouetter encore un tout petit peu, juste de quoi les incorporer. Enfin, ajouter la farine en pluie et mélanger délicatement à la maryse.)
Sur une plaque recouverte d’un papier cuisson, dresser 4 biscuits de 20×7 cm. Dans une casserole, fouettez les oeufs avec le sucre en poudre, ajouter la purée de fruit de la passion ainsi que le jus de citron puis cuire à feu doux/moyen jusqu’à épaississement, sans jamais porter à ébullition. Débarrasser le crémeux passion, ajouter la gélatine puis le beurre et mixer l’ensemble.
A faire la veille du montage de la bûche (ou minimum 6 heures avant): Réaliser une crème anglaise: Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Fouetter les jaunes avec le sucre et verser la crème bouillante dessus, remettre le tout dans la casserole et cuire sur feu doux/moyen à 83°C. Chemiser toute la surface du moule à bûche avec la crème vanille (mettre environ les 3/4), déposer généreusement au centre des petits cubes de mangue fraîche, remettre un tout petit peu de crème vanille (presque rien, juste histoire de lisser), déposer un premier biscuit cuillère préalablement imbibé du sirop léger. Ajouter la gélatine réhydratée hors du feu. Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu et le lait concentré sucré.
Monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre en poudre lorsqu’ils commencent à mousser. Incorporer progressivement la meringue au mélange poudre d’amande/sucre glace en ajoutant le colorant et macaronner le tout (travailler à la spatule). Cuire à 140°C pendant 20 minutes. Démouler la bûche, la placer sur une grille et la napper du glaçage préalablement réchauffé à 35°-37°c.
Préparer vos grains de fruits de la passion en enlevant les bouts de pulpe accrochés et en les épongeant bien dans du sopalin. Cette fois, pas de chocolat mais une version aux fruits et à la vanille, toute légère pour finir le repas en douceur. Elle se compose d’une mousse aux fruits exotiques, d’un insert crémeux à la vanille, d’un biscuit et d’un sablé à la vanille.
Niveau timing: dans l’idéal, on prépare l’insert J-2 avant la dégustation (mais si on commence le matin, il peut être pris pour finir le montage de la bûche le soir), puis le biscuit, le sablé et la mousse à J-2. Enfin décongélation le jour J et décoration!
Insertion et montage
Commencer par préparer l'insert à la vanille: Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, verser le lait et la crème dans une casserole et ajouter la gousse de vanille fendue et grattée (ou l'extrait). Porter à ébullition puis retirer du feu. Retirer la gousse de vanille. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser doucement le lait chaud tout en continuant de battre. Reverser la préparation dans la casserole et laisser épaissir sur feu doux sans cesser de remuer. Ne pas laisser bouillir, la crème doit être nappante comme une crème anglaise. Retirer du feu. Pour ma part je me suis grandement simplifiée la vie en mettant tous les ingrédients dans le bol du thermomix et en cuisant le tout 10 min à 90°, vitesse 2. Ajouter la gélatine bien essorée et mélanger pour la dissoudre. Verser la crème dans un moule à insert ou comme moi un moule à bûchettes (vous pourrez faire 3 bûchettes, vous en utiliserez 2 et demies). Placer au congélateur jusqu’au lendemain.
Préparer le sablé: Préchauffer le four à 170° (chaleur tournante). Mélanger tous les ingrédients à la main, ou avec une cuillère en bois, jusqu’à obtenir une pâte homogène. Sur une feuille de cuisson (papier ou silicone), étaler la pâte en forme de rectangle de la taille de la base de la bûche. Enfourner et laisser cuire 15 min. Vérifier la taille du sablé (il peut s'étaler un peu à la cuisson) et retailler si nécessaire à la bonne taille pendant qu'il est encore chaud (sans le déplacer, il est fragile). Laisser refroidir et réserver au sec à température ambiante.
Préparer le biscuit: Préchauffer le four à 170° (chaleur tournante). Faire fondre le beurre dans une casserole ou au micro-ondes et réserver. Fouetter la poudre d'amandes, le sucre et l'œuf jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine, la maïzena et la vanille puis mélanger. Incorporer enfin le beurre fondu. la pâte doit être bien homogène. Verser la pâte sur une plaque à rebords, en l'étalant en rectangle de même taille que la base de la bûche (mais la pâte va s'étaler). Enfourner sans attendre et laisser cuire 10 min. Laisser refroidir. Retailler le biscuit un chouia plus petit que la base de la bûche (de façon à ce qu'il ne soit pas visible sur les côtés).
Préparer la mousse: Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Faire chauffer la purée de fruits dans une casserole avec le sucre en mélangeant bien jusqu'à ce que ce dernier soit bien dissout. Ajouter la gélatine ramollie et bien essorée entre les doigts. Bien mélanger et laisser tiédir. Fouetter la crème bien froide en chantilly souple puis l'incorporer délicatement avec une maryse dans la purée de fruits. Procéder au montage: Verser la moitié de la mousse dans le moule à bûche (avec un tapis décor ici). Avec une petite spatule coudée, bien faire remonter la mousse sur les bords et tapoter le moule sur le plan de travail pour retirer les bulles d'air. Placer l’insert encore congelé puis recouvrir de mousse. Poser le biscuit dessus en appuyant légèrement avec les doigts pour faire remonter la mousse. Lisser avec la spatule pour former une fine couche sur le biscuit et poser le sablé. Là encore appuyer légèrement pour le faire adhérer au biscuit et faire remonter la mousse sur les côtés. Bien lisser le pourtour. Placer au congélateur pour la nuit.
Le jour J, démouler la bûche sur une semelle et laisser décongeler au moins 6 h au réfrigérateur. Procéder à la décoration. Ici, je n'ai pas fait de flocage ni de glaçage. Sur les photos, elle est encore un peu congelée d'où cet aspect un peu poudré. Laisser dégeler puis décorer selon vos envies.
Autres détails et variantes
Notes: Vous pouvez réaliser cette bûche dans n'importe quel autre moule et surtout vous pouvez en faire un entremet plus classique de la forme que vous voulez. Je vous conseille de vous y prendre à l'avance pour réaliser cette bûche. Le croustillant et le biscuit madeleine peuvent être réalisés quelques jours avant et rester au congélateur bien filmés. Les inserts de confit et crémeux passion peuvent également se faire plusieurs jours avant et rester dans le moule à insert. Une fois la mousse réalisée et la bûche montée dans son moule, vous pouvez la garder au congélateur une semaine sans problème. Seul le spray velours doit être déposé le jour de la dégustation.
Cette bûche utilise des éléments charmants comme le croustillant cannelle, le biscuit madeleine spéculoos, un double insert de crémeux passion et confit mangue-passion et une mousse vanille légère. Pour l’aspect final, le design peut être mis en valeur avec des éléments de décoration simples ou des touches de cacao et de fruits.
recette BUCHE DE NOEL VANILLE MANGUE PASSION / Christmas yule log vanilla mango passion (EN subs)
Ingrédients clés et matériel
- Ingrédients: purée de mangue, purée de passion, gélatine, vanille, crème, œufs, sucre, biscuit d’amandes, sablé vanille, spéculoos, chocolat blanc, croustillant cannelle, craquelin ou crumble.
- Matériel: moule à bûche, moule à insert, plaque de cuisson, spatules, maryse, fouet, four, blender ou robot.
Rappel pratique: pour obtenir des couches nettes et un démoulage facile, privilégier des insert congelés et un montage à l’envers dans le moule à bûche, puis congeler avant le glaçage ou la décoration.