La myrtille ou bleuet au Québec, mais celui du lac St-Jean est une petite baie que j'adore depuis très longtemps, et l'idée m'est venue de réaliser un entremet avec un insert framboise sur une dacquoise aux pistaches. Préchauffer le four à 200°. Torréfiez les pistaches en les mettant dans un poêle quelques instants à feu moyen et en remuant. Réduisez la moitié des pistaches en poudre et l’autre moitié en petits morceaux, cela va apporter du croquant. Mélangez la poudre de pistaches avec le sucre glace. Chemisez un cercle de 22 cm de papier sulfurisé, versez la pâte et faites cuire 10-12 min à 200°. Laissez refroidir. Déposez ensuite votre dacquoise dans un cercle de 21cm de diamètre.
Insert framboise
Insert framboises : Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Mixez les framboises finement. Ajoutez le sucre puis chauffez légèrement. Incorporez la gélatine et bien la dissoudre. Versez dans un moule rond de diamètre 14cm maximum.
Mousse aux myrtilles
Mousse aux myrtilles : Mixez les myrtilles et passez ensuite au tamis pour récupérer le maximum de purée. Ramollissez la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Faites légèrement chauffer la moitié du coulis de la purée de myrtilles. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées pour les dissoudre. Mélangez au reste de purée de myrtilles puis laissez refroidir à température ambiante. Montez la crème ajoutez graduellement le sucre. Ajoutez l’insert framboise. Terminez par le restant de mousse.
Miroir myrtilles
Faites légèrement chauffer un peu de coulis de myrtilles avec le sucre et ajoutez les feuilles de gélatine essorées pour les dissoudre. Ajoutez ensuite au restant de coulis. Versez délicatement le coulis sur le bavarois aux myrtilles. Placez le tout au réfrigérateur pendant 2 heures environ. Au moment de servir, enlevez le cercle, déroulez avec précaution le rhodoïd, Décorez de myrtilles et de pistaches concassées. Cet entremet peut se préparer la veille et passer une nuit complète au réfrigérateur.
Contexte et inspiration
Pour cet entremets, j'ai choisi la myrtille parce que c'est un fruit que j'adore. On l'utilise souvent avec une tarte et justement la meilleure des tartes que j'ai mangé c'était en montagne dans les Vosges... une simple pâte sablée et de la myrtilte sauvage que l'on cueille tout en se promenant. Cette tarte m'a laissé un souvenir exceptionnel et surtout m'a permis de vraiment découvrir ce fruit. Ici j'ai eu envie de le mettre à l'honneur avec cet entremet qui comprend plusieurs préparations, il est long à réaliser mais on peut s'organiser pour l'alléger sur plusieurs jours. Le potentiel des couches et des textures est au cœur de l'intérêt de l'entremet, avec des sensations allant du fondant à l'acidulé, du croquant, etc. J'ai aussi tenu à ajouter du citron pour apporter du peps et éviter que le sucre domine.
Coloration et glaçage
En ce qui concerne la couleur, j'ai voulu travailler avec un colorant naturel et tester une couleur violette, puis j'ai dû ajuster le glaçage à la cuisson du crumble. Faites chauffer à feu moyen sans cesser de remuer. Replacez de suite au congélateur. Emiettez cette boule sur du papier cuisson ou un tapis et faites cuire 20 minutes à 150°C chaleur tournante. Mettez votre crumble dans un saladier, ajoutez votre beurre fondu (35 g), le demi zeste de citron et les 22 g de cassonade. Versez votre préparation dans un moule ou un cercle. Versez à nouveau un peu de mousse et ajoutez votre moelleux. Ajoutez de nouveau un peu de mousse et finissez par votre sablé. Le mien s'est cassé car je l'ai sorti trop tôt du réfrigérateur et j'ai appuyé trop fort, donc attention !!!
Rangements et conservation
Filmez votre entremet et placez-le une nuit minimum au congélateur. Le jour J récupérez votre glaçage, réchauffez-le à 40 °C pas plus. Saison, bienfaits, culture, et recettes aux myrtilles pour se croire en vacances à la montagne. Il y a des parfums qui évoquent instantanément les vacances : le sous-bois humide, les chemins de randonnée, les doigts qui se teintent de violet après la cueillette… La myrtille fait partie de ces petits trésors qui racontent la montagne. Ici, dans le Gers, elle ne pousse pas naturellement, mais elle a trouvé sa place dans ma cuisine. Tartes généreuses, muffins moelleux, confitures colorées… chaque été, la myrtille s’invite dans mes desserts pour apporter sa touche acidulée et son bleu profond.
La saison et la diversité de la myrtille
La saison de la myrtille s’étend de juin à septembre. On distingue deux grandes familles : la myrtille sauvage (Vaccinium myrtillus) et le bleuet ou myrtille cultivée (Vaccinium corymbosum). En France, la myrtille sauvage se récolte dans les Alpes, les Vosges, le Massif Central, l’Ardèche et la Lozère; le bleuet est cultivé en Bretagne ou dans le Sud-Ouest. Encarts nutritionnels : pour 100 g de myrtilles fraîches, énergie ~50-58 kcal, glucides ~10-11 g, fibres ~2,4 g, vitamine C ~9-10 mg, vitamine K1 ~19 µg, manganèse ~0,34 mg. Antioxydants puissants (anthocyanes, polyphénols) et bénéfices sur la vision et le transit.
Variantes et recettes associées
- Tartes & tartelettes
- Tarte aux myrtilles et crème d’amande gourmande
- Tarte rustique montagnarde aux myrtilles / bleuets
- Cakes & muffins
- Muffins aux myrtilles
- Cake aux myrtilles et streusel croquant
- Confitures & desserts à partager
- Confiture bicolore framboises-myrtilles
Variantes et notes personnelles
Pour réaliser ce type d’entremet, il est possible d’être guidé par des préparations successives : dacquoise pistache, insert framboise, mousse de myrtilles et miroir, plus un crumble et sablé pour les textures complémentaires. Le tout peut être préparé sur plusieurs jours et conservé au réfrigérateur ou au congélateur selon l’étape. Le choix de la myrtille sauvage ou cultivée influencera le parfum et l’acidité du dessert, avec une préférence pour la sauvage lors de la dégustation pour son caractère aromatique plus prononcé.
Conseils pratiques
- Gélatine: bien ramollie et intégrée sans grumeaux.
- Coulis et purée: filtration pour obtenir une texture lisse.
- Coloration naturelle: test préalable pour obtenir un violet stable dans le glaçage.
- Températures: glaçage à environ 40 °C pour une émulsion et un lissage optimaux.