Il existe différents types de levures : fraîche ou déshydratée, levure de boulanger ou levure sèche, ou encore bicarbonate de soude. Chacune d'elle a ses particularités et une utilisation qui lui est propre. Alors quelles sont les différentes levures ? La levure est un champignon, que l'on utilise pour la fermentation des aliments.
La levure fraîche ou levure de boulanger, est une levure dite biologique, car elle est composée uniquement de micro-organismes. Ceux-ci, des champignons appelés Saccharomices cerevisiae, se multiplient et fermentent rapidement. La levure de boulanger est utilisée comme agent levant, pour donner du volume aux pâtes sous l'effet de la fermentation. On la trouve sous forme de cubes. C'est une levure active.
La levure de boulanger déshydratée est également un agent levant composé de champignons. La levure sèche instantanée se présente sous forme de petits vermicelles beiges, un peu plus petites que les grains de levure sèche active. Comme la levure fraîche, la levure chimique rejette du CO2. Le bicarbonate de sodium, que l'on appelle plus couramment bicarbonate de soude, est une poudre blanche, créée à partir de sel et de calcaire.
La levure fraîche doit être délayée dans du lait ou de l'eau tiède, dont la température maximale est de 25°C. La levure chimique est facile à utiliser, elle se mélange directement à la préparation. Il faut bien respecter les dosages, car si vous en mettez plus, vous risquez de donner à votre gâteau un arrière-goût désagréable. Il est possible de remplacer la levure fraîche par de la levure sèche (et inversement), mais les quantités seront différentes. Sachez qu'il faut 2.5 fois plus de levure fraîche que de levure sèche.
Elle doit avoir la bonne odeur de la levure, être friable et avoir une jolie couleur crème. La levure sèche étant déshydratée, elle se conserve à température ambiante.
Les formes et leurs usages
Bonjour je ne sais pas si j'ai bien fait mais j'ai posté cette question sur 2 forumssi c'est inutile merci de me le dire je suis toute nouvelle sur ce forumje viens de trouver une recette de brioche avec de la levure de boulanger (normal!) mais aussi de la levure chimique.
D'après vous ça sert à quoi dans une pâte levée la levure chimique ? merci d'avance pour vos réponses.
Bonjour jusqu'à l'an dernier j'aurai juré qu'il ne sert à rien de mettre les 2, comme dans les réponses précédentes ; Mais... nous en avons donc discuté avec plusieurs femmes qui font cela depuis toujours, et nous avons fini par faire des essais SANS mélanger résultat : complètement différent. les trous ne se forment pas aussi bien, la pâte gonfle moins, ce ne sont pas des beaux mille-trous...
La suite montre que dans certains essais, la levure chimique peut influencer les résultats pendant la cuisson, mais elle ne remplace pas la levure boulangère pour les brioches.
La levure chimique se présente sous forme d’une poudre blanche et s’utilise essentiellement en pâtisserie pour les gâteaux. Elle nécessite de l’humidité et de la chaleur pour être efficace. Au contact de la pâte, le bicarbonate de soude commence à dégager du gaz carbonique. Il n’attend plus que la chaleur du four pour agir totalement et offrir une pâte aérienne par l’apparition de petites bulles. Au niveau des quantités, utilisez 10 g de levure chimique pour 500 g de farine.
Il est préférable de mélanger la levure à la farine afin qu’elle se répartisse uniformément dans la pâte et qu’elle agisse de la même manière sur l’ensemble du gâteau. On a tendance à croire qu’en mettant plus de levure, la pâte gonflera plus, mais c’est une erreur. Au contraire, vous allez en plus donner un arrière-goût de levure très désagréable.
La levure de boulanger se présente sous différentes formes, déshydratées et fraîches, que nous verrons plus en détail ci-dessous. Contrairement à la levure chimique, celle-ci agit par la fermentation d’organisme vivant et s’utilise dans la fabrication des pains et des viennoiseries. Elle se nourrit du sucre et principalement du glucose contenu dans la farine provoquant une réaction chimique. Elle n’a pas besoin nécessairement de chaleur pour agir. Il suffit de laisser reposer la pâte à température ambiante.
La levure sèche instantanée est celle que j’utilise au quotidien. On l’appelle également levure lyophilisée ou déshydratée. Elle est vendue dans des sachets séparés de 5 à 7 g et se présente sous la forme de mini billes. Elle a l’avantage de pouvoir se conserver longtemps à température ambiante, jusqu’à 1 an et d’être stable malgré les variations de température. Pour être utilisé, elle n’a pas besoin d’être réhydratée et s’incorpore directement dans la farine avec les autres ingrédients de la recette.
La levure sèche active se vend principalement en pot, plutôt dans les magasins biologiques ou dans certaines épiceries orientales. Elle prend la forme de granules ou billes. La plus connue, il me semble, est la marque SAF-levure. Contrairement à la levure sèche instantanée, la levure sèche nécessite une réhydratation et une activation avant d’être utilisée. Vendue en cube dans la majorité des boulangeries, celui-ci pèse généralement 42 g et s’utilise pour 1 kg de farine. Avec un cube, vous réalisez donc deux pains normaux utilisant 500 g de farine. On peut l’utiliser directement émiettée avec le reste des ingrédients à pétrir. Cependant, il est plutôt recommander de l’activer pendant 15 - 20 min en la délayant dans un liquide tiède (eau ou lait prélevé de la recette du pain ne dépassant pas les 25 °C).
Fraîche en cube, fraîche en vrac et sèche active : on les active en les diluant dans un peu d’eau ou de lait tiède à 25 °C. Qu’elle soit sèche ou fraîche, il est impératif de ne jamais mélanger la levure au sel. Lorsque vous devez activer une levure, respectez tant que possible la température de 25 °C (à plus ou moins 5°C). C’est la température optimale pour une activation réussie.
Tableau récapitulatif des usages
| Critère | Levure boulangère | Levure chimique |
|---|---|---|
| Nature | Organisme vivant | Mélange de poudres chimiques |
| Mécanisme | Fermentation biologique | Réaction acido-basique |
| Temps d'action | Lent | Instantané |
| Temps de repos | Nécessaire | Non nécessaire |
| Arômes | Développe des saveurs complexes | Neutre |
| Texture | Mie alvéolée | Mie fine et homogène |
| Usages typiques | Pains, brioches, pizzas | Gâteaux, cakes, muffins |
Vous pouvez aussi constater que remplacer l'une par l'autre n'est pas systématiquement possible. Le remplacement de levure boulangère par levure chimique ne fonctionnera pas pour un pain ou une brioche. Pour un gâteau, remplacer par de la levure boulangère est techniquement possible mais peu pertinent et peut altérer le goût et la texture.
Contrainte pratique: la levure boulangère craint la chaleur excessive et le contact direct avec le sel, alors que la levure chimique est sensible à l'humidité et au surdosage. Respecter les modes d’emploi évite les échecs en pâtisserie et boulangerie.
Pour conclure, les deux types de levure remplissent des fonctions levantes mais leurs mécanismes, leurs usages et leurs résultats sont fondamentalement différents. Le choix dépend du type de produit recherché: textures riches et arômes pour brioches et pains vs textures plus neutres et rapides pour gâteaux et cakes.