Méga coup de cœur aujourd’hui les amis !! Et, évidemment, je le partage avec vous ! J’ai déjà testé un bon paquet de recettes de brioches, j’adore la brioche mousseline de Conticini, sa brioche feuilletée est une dinguerie absolue, mais là … là c’est juste le nirvana de la brioche !! Un goût, un moelleux, une texture de folie ! C’est la brioche tressée de Christophe Felder !
Une référence indiscutable pour cette brioche tressée. Ce n’est pas la première recette de ce grand Chef Pâtissier que je partage avec vous. J’ai toujours un grand enthousiasme pour ses recettes. Honnêtement, celle-ci m’a transporté !! Littéralement … Direction les goûters de mon enfance, un léger flashback de quelques années et me revoilà attablée avec ma tranche de brioche dans mon assiette. Un vrai moment de délectation !!
Et si vous voulez changez un peu… voici quelques autres recettes de brioches que j’affectionne particulièrement :
- la brioche Nanterrema brioche parisienne
- la brioche Babka
- ou encore les brioches roulées à la pomme
Le Chef Felder et sa brioche tressée
Le Chef Felder est l’un des pâtissiers les plus renommés de sa génération. Originaire d’Alsace, il a su marier tradition et innovation pour sublimer l’art sucré. Formé très jeune dans des maisons prestigieuses, il devient chef pâtissier à seulement 23 ans à l’Hôtel de Crillon, un des palaces les plus réputés de Paris. Il y reste plus de 15 ans, imposant son style raffiné et créatif. Reconnu pour sa pédagogie, Felder se distingue aussi par ses nombreux livres accessibles aux amateurs comme aux professionnels.
Son ouvrage Pâtisserie !, véritable bible gourmande, a démocratisé les techniques pâtissières auprès du grand public. Chaque recette y est expliquée étape par étape avec des photos claires, rendant l’excellence accessible. En plus de ses talents de chef et d’auteur, Christophe Felder est aussi entrepreneur. Avec Camille Lesecq, il fonde une pâtisserie à Mutzig, où ils revisitent les classiques alsaciens avec modernité. Avec son sens du détail, son amour des saveurs authentiques et sa volonté de transmettre, Felder s’est imposé comme une figure incontournable de la pâtisserie française contemporaine.
Une source d’inspiration pour les passionnés du sucré. Il faut prendre son temps pour réussir la brioche tressée.
Règles de patience et temps de pousse
La réussite de la brioche tressée demande du temps et de l’endurance. La pâte demande une première pousse d’environ 3 heures, une mise au frais d’environ 2 heures pour obtenir une pâte bien ferme et facile à façonner, puis enfin une seconde pousse de 1 à 2 heures. En été, les temps peuvent être raccourcis. La chaleur est notre alliée pour faire pousser les pâtes…
Pour information, la recette de Felder indique 1 heure de première pousse, mais cela peut être insuffisant selon les conditions. Une adaptation possible est une nuit au réfrigérateur pour la deuxième pousse et une heure dans une pièce chaude ensuite. Le résultat peut être parfait !
Conseils et adaptations personnelles
La recette initiale est riche en beurre (165 g). On peut en mettre 10% de moins sans perdre le goût gourmand, à condition d’utiliser un beurre de qualité. J’ai pris le beurre de la Laiterie de Condé sur Vire, marque Elle&Vire. L’arôme Beurre est addictif et renforce le plaisir en bouche.
Pour le pétrissage, il est recommandé d’unir résistance et patience : un bon robot pâtissier est indispensable car il faut pétrir longtemps pour obtenir une mie bien filante. À la main, cela peut être pénible.
Quantités et portions: avec les ingrédients indiqués, on obtient 2 belles tresses briochées de 300 g chacune. En doublant les quantités, on peut faire deux brioches et les congeler pour dépanner. Cela peut être stratégique compte tenu des temps de pousse et de pause.
Finition et variantes
La finition peut varier selon les goûts: perles de sucre, glaçage royal et amandes effilées, pépites de chocolat dans la pâte, pralines roses pour tester des saveurs, ou autres garnitures gourmandes. Les brioches tressées individuelles se prêtent particulièrement bien au petit déjeuner ou au goûter. Elles se congèlent très bien après congélation, ou coupées en deux et réchauffées au grille-pain.
Quelques conseils pratiques supplémentaires :
- Utiliser un bon robot pâtissier pour pétrir longtemps et obtenir une mie filante.
- Veiller à dégazer le pâton après la première pousse et effectuer des rabats répétés pour renforcer l’élasticité de la pâte.
- Respecter les temps de repos; si nécessaire, prolongez-les selon la température ambiante et la fraîcheur de l’espace.
Préparation et étapes clés (résumé pratique)
- Versez la farine, le sucre, le sel et la levure dans le bol du robot, puis ajoutez les œufs et pétrissez lentement.
- Pétrissez jusqu’à ce que la pâte se détache des parois, puis incorporez le beurre en morceaux et pétrissez longuement jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique.
- Première pousse 1h30 à 2h00, puis dégazage et rabats successifs (5 rabats recommandés sur plan de travail légèrement fariné).
- Repos au froid d’au moins 1 heure (idéalement plusieurs heures). Puis division en 3 parts égales et façonnage en tresse.
- Deuxième pousse sous linge, puis cuisson à 170-180 °C en surveillant la coloration; démarrer la cuisson en douceur et veiller à ce que l’intérieur soit bien cuit.
Cuisson et finition
Cuisson : préchauffer le four à 180 °C, puis baisser à 170 °C et cuire 30 à 35 minutes. Si nécessaire, couvrir avec une feuille d’aluminium après 15 minutes pour éviter une coloration trop dorée. À la sortie, placer sur une grille et couvrir d’un linge pour garder le moelleux.
Pour obtenir une mie filante, il est crucial de dégazer le pâton avant façonnement et d’effectuer des rabats pendant la première pousse. L’étape de repos au réfrigérateur est aussi déterminante pour le développement des saveurs et la facilité de façonnage.
Variantes et idées associées
Si vous aimez les variantes, voici des idées associées tirées des inspirations du texte :
- Chinois ou Schneckekueche avec garniture généreuse pour une maison parfumée.
- Brioche Babka Noisette et Raisins pour une bombe gourmande.
- Stolle Alsaciens ou Petites Brioches de l’Avent pour accompagner un thé chaud.
- Bretzels sucrés à la Crème pâtissière si vous aimez les garnitures riches.
Notes et remarques pratiques pour les essais et les retours :
- Si vous utilisez de la levure fraîche, évitez le contact direct avec le sel pour ne pas inhiber son action. Préférez éventuellement 20 g de levure fraîche pour une pousse optimale.
- En cas de mie compacte, prolongez les temps de repos ou pousse; une pièce chaude aide à la levée.
- Le robot Companion peut nécessiter un deuxième pétrissage pour activer le réseau glutineux et obtenir une pâte plus élastique.
Tableau synthèse des temps et gestes clés
| Élément | Durée | Conseil |
|---|---|---|
| Première pousse | 1h30-3h | Selon température et humidité |
| Mise au frais | 1-2h | Pour pâte ferme et façonnable |
| Deuxième pousse | 1-2h | Idéalement dans pièce chaude |
| Pétrissage | 10-15 min | Robot recommandé; rabats essentiels |
| Cuisson | 30-35 min | Surveiller coloration, couvrir au besoin |
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