Tout le monde connaît ce dessert traditionnel italien, le Tiramisu. Du vénitien " tiramesù" qui signifie "remonte moi le moral", "redonne-moi des forces", ce dessert est traditionnellement composé d'une crème au mascarpone, d’œufs, de café allongé d'un alcool (marsala ou amaretto) et d'une base de biscuit qui peut être une génoise, un biscuit cuillère ou des boudoirs. Voici une version bien accommodante, inspirée de la tarte tatin avec des dés de pomme caramélisés.
Ingrédients pour 4 personnes
- 5 pommes Cripps Pink ou Golden
- 300 g de mascarpone
- 2 œufs
- 12 biscuits à la cuillère
- 50 g de beurre
- 90 g de sucre en poudre
- 5 cl de Calvados (facultatif)
- 20 cl de jus de pomme
- 1 pincée de fleur de sel
Préparation
Dans un premier temps préparez les pommes. J'ai choisi la pomme Cripps Pink qui est une variété de pomme très sucrée, qui se tient bien en cuisson. Épluchez les fruits, enlevez le trognon et les pépins, puis coupez la chair en dés. Réservez dans un saladier rempli d'eau citronnée afin d'éviter l'oxydation des pommes. Faites fondre le beurre dans une poêle avec la moitié du sucre en poudre. Ajoutez les dés de pommes et faites caraméliser. Ajoutez la fleur de sel. Lorsque les pommes sont bien dorées, réservez-les.
Préparez ensuite l'appareil pour le tiramisu : Séparez les jaunes et les blancs d’œuf, puis fouettez énergiquement les jaunes avec le sucre. Ajoutez le mascarpone et mélangez. Réservez au frais. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Mélangez avec la crème au mascarpone. Mélangez le jus de pomme avec le Calvados (pour les enfants, vous ferez une version sans alcool).
Trempez les biscuits à la cuillère dedans et garnissez vos verrines en alternant couche de crème, biscuit et pommes caramélisées. Réservez au frais minimum 4 h. Pour une présentation plus moderne et décalée, vous servirez vos tiramisus dans des bocaux. Pensez-y aussi pour vos desserts à amener au bureau dans vos lunch boxes!
Astuce : ne jetez pas les peaux et trognons de vos pommes : utilisez-les pour réaliser une délicieuse gelée !
Version et montage inspirés de la tarte Tatin
Pour réinventer le tiramisu, notre chef le prépare façon tarte Tatin aux pommes. Commencez par monter votre chantilly pour aérer votre mascarpone. Pendant le même temps, on prépare un caramel à sec, l’astuce du chef, le déglacer avec du beurre au moment où il est prêt, et incorporer les pommes coupées en quartiers. L'astuce consiste à déglacer le caramel avec du beurre, avant d'ajouter les pommes à la poêle. Les pommes caramélisent, ça sent bon dans la cuisine.
Pour le montage du dessert, une première couche de boudoirs trempés dans le jus de pomme, une couche de crème et les pommes caramélisées. Trois heures au frigo et votre tiramisu façon tarte Tatin est prêt à être servi. Bon appétit. Une langue de chat et un thé accompagnent parfaitement ce dessert.
Contexte et inspirations
La version tarte Tatin revisite le tiramisu avec des pommes et un caramel au beurre. Le résultat renouvelle le plaisir des textures: douceur de la crème mascarpone, fondant des pommes caramélisées et croquant des biscuits imbibés. Cette approche démontre comment un dessert classique peut se réinventer en s'inspirant d'un autre grand grand dessert français et italien.
Conseils et variantes
Pour les enfants, remplacez le Calvados par du jus de pomme supplémentaire ou par de l’eau aromatisée. Vous pouvez aussi adapter les fruits selon les saisons: poires, coings ou fruits rouges selon l'occasion. Pour une consistance plus légère, ajoutez une chantilly légère à la fin et saupoudrez de cannelle.
Préparation générale: Préparer l'appareil à tiramisu en mélangeant les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajouter le mascarpone et les petits-suisses. Bien battre jusqu'à obtenir un mélange onctueux et homogène. Battez les blancs en neige avec une petite pincée de sel et 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre. Les incorporer à la préparation au mascarpone délicatement en soulevant avec une spatule en bois. Réserver. Préparer les pommes à la façon tatin: découper en gros morceaux les pommes et les faire revenir dans une poêle avec le beurre. Au bout de 5 minutes de cuisson, ajouter le sucre afin de caraméliser. Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les pommes soient bien fondantes, dorées et caramélisées. Déposer une couche de crème au mascarpone au fond d'un plat rectangulaire, puis une couche de petit beurre trempés légèrement dans le jus de pommes, puis une couche de pommes et recouvrir pour finir de la crème au mascarpone. Saupoudrer de cannelle en poudre et mettre au frais environ 2 heures. Pour la crème de petits-beurre, il suffit de mixer quelques petits-beurre avec le jus de pommes restants.
À vous de voir l'épaisseur de la crème. Très bon !
