La cuisine au wok est devenue une technique de préparation très populaire pour la viande. Facile et rapide, elle vous permet de varier à volonté avec les ingrédients. Faire sauter de la viande au wok est un mode de cuisson très particulier, qui se fait à très haute température et nécessite peu de matière grasse. Un wok de viande s’intègre donc particulièrement bien à un régime alimentaire sain et équilibré. Faites chauffer le wok à haute température. Faites revenir la viande au wok très rapidement (une minute au maximum) par petites portions. Utilisez pour cela une huile adaptée à la cuisson à haute température. Assurez-vous que la sauce soit bien liée, afin qu’elle adhère bien aux morceaux de viande et de légumes.
Le wok, instrument de cuisson d’origine chinoise, est un ustensile ultra polyvalent qui permet de varier la cuisson de vos aliments et de libérer un bouquet de saveurs. Ainsi vous pouvez les faire sauter, mijoter, frire ou encore les cuire à la vapeur. Le wok est idéal pour préparer un repas unique et croquer des aliments tout en préservant leurs propriétés nutritionnelles. Dans les restaurants et les cuisines domestiques, la cuisson au wok offre des possibilités infinies et s’inscrit comme une passerelle entre tradition et modernité culinaire.
Types de woks et choix selon votre plaque
Opter pour un wok adapté: l’appareil doit être parfaitement compatible avec vos feux de cuisson. Si vous possédez une cuisinière à gaz, misez sur un wok à fond rond et si votre espace est doté de plaques électriques, un wok à fond plat sera idéal. Le récipient ne doit être ni trop grand, ni trop petit afin d’être maniable et facile à ranger.
Le choix et le culottage: les woks en fonte et en acier nécessitent un culottage avant la première utilisation pour éviter que les aliments collent. Le culottage est une technique qui empêche les aliments de coller contre les parois du wok. Dans un premier temps, lavez bien votre récipient avec de l’eau chaude savonneuse, séchez-le, puis faites chauffer le wok à feu vif et ajoutez un peu d’eau. Puis laissez refroidir et enduisez toute sa surface d’huile. Le wok doit être placé sur le feu pendant 15 minutes et refroidir à nouveau. Avec du papier absorbant, enlevez le surplus d’huile. Progressivement, votre wok aura une couleur noire luisante, signe qu’il est bien culotté.
Nettoyage et entretien
Nettoyer son wok après la cuisson dépend du matériau: les woks en fonte et en acier se préservent avec de l’eau chaude et se nettoient idéalement avec une brosse en bambou; ils ne passent pas au dégraissant ni au lave-vaisselle. Les woks en inox sont plus résistants et compatibles avec le lave-vaisselle. Les woks en céramique doivent refroidir avant d’être lavés afin d’éviter une dégradation due aux chocs thermiques. Un entretien régulier prolonge la durée de vie et les performances du wok pour des cuissons réussies à chaque fois.
Les modes de cuisson au wok
Souvent équipé d’un revêtement antiadhésif, le wok permet de faire cuire légumes, viandes et poissons sans matière grasse, à très haute température dans une huile adaptée comme l’arachide, l’huile d’olive ou l’huile de sésame qui tolèrent les fortes chaleurs.
La cuisson à la vapeur: elle est utilisée traditionnellement pour des raviolis vapeur placés dans un panier en bambou posé au-dessus d’eau bouillante dans le wok.
Frire: comme dans les traditions asiatiques, on peut frire un aliment en le couvrant de pâte et en le plongeant dans l’huile, puis on absorbe le surplus de graisse avec du papier absorbant.
Sauter: faire sauter les ingrédients demande rapidité et préparation. La cuisson dure généralement moins de deux minutes et le wok doit être chaud avant d’être imbibé d’huile afin que la chaleur se diffuse rapidement et que les aliments restent croquants tout en préservant leurs nutriments.
Mijoter: laisser mijoter à feu doux en remuant pour obtenir une sauce riche et homogène; le bouillon de volaille peut apporter une base idéale pour une sauce douce et parfumée.
Ordre des aliments et organisation
Avec la cuisson au wok, les aliments sont prêts en un rien de temps et l’ordre d’ajout est crucial. Les ingrédients nécessitant une cuisson plus longue sont déposés en premier, puis on augmente progressivement le feu lorsque l’on ajoute des éléments plus fins et plus rapidement cuits. Il est recommandé de couper les aliments en petits morceaux et à taille égale pour que les épices imprègnent uniformément.
Une bonne organisation est primordiale: sortez à l’avance vos plats de présentation et tous les ustensiles nécessaires pour mélanger. Le wok permet de faire sauter rapidement les viandes et légumes, en les réservant ensuite sur une grille semi-circulaire. Sa forme évasée permet de frire avec peu d’huile et d’utiliser la vapeur pour certains préparations, comme les nems ou les beignets à la viande. Le wok sert également à cuire à la vapeur en plaçant un panier vapeur dans le fond du wok.
Recettes et techniques associées
- Couper des lamelles de viande de 4 à 5 cm de longueur et 5 mm d’épaisseur; les faire sauter rapidement, une minute par face pour obtenir une cuisson juste.
- Pour la cuisson sautée, couper tous les aliments en morceaux courts et égaux et les ajouter par étapes en fonction de leur temps de cuisson.
- Pour des plats riches en saveurs, selected sauces épaississent progressivement pendant le mélange des ingrédients; utilisez bouillon de volaille pour une sauce douce et parfumée.
- Dans la tradition asiatique, les aliments sont cuits sans assaisonnement mais l’usage d’un wok culotté et d’huiles résistantes à la chaleur est essentiel.
Comment poêler au wok? Larousse Cuisine
Idées de plats et associations
Le wok permet de réaliser des combinaisons variées: poulet au curry avec légumes croquants, crevettes sautées, cabillaud, lentilles au quinoa ou nems croustillants. La cuisine asiatique a acquis une renommée sur le continent européen et chaque année la tendance se confirme. La bière peut être associée à des plats, et la plancha a aussi ses adeptes, mais la cuisson au wok offre une alternative rapide et saine pour des repas équilibrés et colorés, riches en saveurs et textures.
Le rôle du wok dans la cuisine moderne: il s’est imposé dans le paysage culinaire français grâce à ses multiples possibilités de cuissons et de préparations. Sa base étroite et ses bords hauts et évasés permettent de faire sauter rapidement les viandes dans très peu de matière grasse, tout en permettant une cuisson à la vapeur et une friture légère selon les besoins.
Conseils pratiques et habitudes
- Choisissez des lamelles de viande fines et égales pour une cuisson rapide et homogène.
- Utilisez des huiles adaptées à haute température pour éviter les odeurs et les fumées excessives.
- Assaisonnez progressivement, en ajoutant les sauces et parfums vers la fin pour mieux lier les saveurs.
- Privilégiez des légumes croquants qui gardent leur couleur et leurs nutriments après une cuisson rapide.
En résumé, le wok est un outil polyvalent qui permet de sauter, mijoter, frire et cuire à la vapeur, tout en limitant la matière grasse et en préservant les saveurs. Avec une bonne organisation, une planification des étapes et le culottage du wok, vous pouvez transformer vos plats de viande en véritables voyages gustatifs asiatiques.