Classique des tables de fêtes, la poularde est une volaille à la chair particulièrement tendre. Version féminine du chapon, la poularde est une jeune poule qui n’a jamais pondu. Comme toute viande et en particulier la volaille, la poularde demande une cuisson particulière. Opter pour une cuisson à basse température (150°C), idéale pour les volailles festives. Le temps de cuisson recommandé pour une poularde est de 1h15 par Kg à 150°C. Cuisson de 3 à 4 heures en fonction du poids de votre poularde farcie.
Préparation et démarrage
Préchauffer votre four pendant 10 à 15 minutes sur une température basse à 150°C (chaleur tournante de préférence). Disposer la poularde dans un plat et l’arroser d’un filet d’huile. Saler et poivrer. Pendant la cuisson : Couvrir la poularde d’un papier d’aluminium et enfourner pendant 1h30. Ensuite, sortir la poularde du four et ôter le papier d’aluminium. Retourner la poularde et l’arroser avec le jus de cuisson. Ne pas hésiter à remettre un peu d’huile et d’eau en filet par-dessus la volaille pour qu’il reste toujours suffisamment de jus de cuisson. Au bout d’une heure, retourner une 2nde fois la poularde dans le plat et l’arroser à nouveau avec le jus de cuisson. Le fait d’arroser votre poularde de son jus de cuisson va jouer sur le croustillant de sa peau.
< tagimg>cuisson basse temperature poularde cocotteContrôle de cuisson et fin de cuisson
Faire une petite incision à l’aide d’un couteau ou piquer la cuisse à l’aide d’un cure-dent, le jus qui s’écoule doit être transparent. Après la cuisson : Ne pas trancher immédiatement votre poularde à la sortie du four. Laissez-la d’abord reposer quelques minutes, cela permet au jus présent dans la chair de se diffuser dans les fibres de la volaille et permettre ainsi à la poularde de libérer toutes ses saveurs. Vous pouvez dégraisser également votre jus de cuisson. Pour cela, versez doucement le jus de cuisson de votre plat dans un récipient à part, la première partie qui devrait s’écouler est la graisse. Stoppez l’écoulement une fois la partie claire (le gras) écoulée, il ne vous restera alors que le jus foncé de cuisson.
Accords mets et vins et accompagnements
Accords mets et vins et recettes associées évoquent des plats comme les poulardes à la crème ou en cocotte. Pour envelopper les saveurs, des pommes de terre vapeur ou des légumes braisés accompagnent idéalement cette volaille. En grand repas festif, penser à des accompagnements classiques: pommes de terre sautées à l’ail et au persil, gratin dauphinois ou légumes rôtis de saison. Pour un esprit “Grand-Mère” cocotte, la cuisson lente à 150°C révèle toute la tendresse de la chair et la sauce onctueuse.
La cuisson en cocotte permet une diffusion homogène de la chaleur et le jus de cuisson demeure le socle aromatique. Le choix d’une poularde de qualité influence largement le résultat: privilégier une poularde fermière élevée en plein air, nourrie aux céréales et produits laitiers. La poularde de Bresse, reconnaissable à sa bague tricolore, représente l’excellence et peut être proposée pour les grandes occasions.
Recettes et variantes autour de la poularde cocotte
Recette de base intégrant des légumes et du bouillon: la poularde cocotte peut être farcie et cuite dans un bouillon. Des variantes festives existent comme la poularde à la crème avec morilles et vin blanc, ou encore en fricassée avec des écrevisses. Pour Noël, la poularde peut être servie avec morilles, vin jaune ou en fricassée terre et mer. Des ajouts tels que truffe en fines lamelles ou crevettes en fin de cuisson apportent une touche sophistiquée. La cuisson classique reste 1h15 à 150°C pour une poularde environ 2,5 kg, puis une phase de repos et de réduction de jus pour obtenir une sauce dense et parfumée.
Conseils de préparation autour du choix de la poularde: une poularde d’environ 2,5 kg avec peau légèrement jaunâtre et chair ferme est idéale. Privilégier les volailles fermières élevées en plein air, nourries aux céréales et produits laitiers. La poularde de Bresse est particulièrement prisée pour les repas de fêtes. Le poids moyen se situe autour de 2,5 kg, permettant environ 6 portions. Le coût varie généralement entre 15 et 20 euros le kilo pour une poularde fermière et 25 à 30 euros le kilo pour une poularde de Bresse.
< tagimg>poularde de Bresse AOP visuelEn termes nutritionnels, la poularde offre environ 230 kilocalories pour 100 g et présente une teneur en lipides plus élevée que d’autres volailles, mais sa qualité nutritionnelle est avantageuse grâce à l’alimentation et à l’élevage en plein air. Pour vérifier la cuisson à cœur, le jus doit être clair et la température interne idéale doit approcher 74°C au centre pour une sécurité optimale.
Tableau pratique: temps et températures
| Poids approximatif | Température | Temps de cuisson aproximatif |
|---|---|---|
| 1 kg | 150°C | 1h15 |
| 2 kg | 150°C | 2h30 |
| 2,5 kg | 150°C | 3h40 |
Conservation et sécurité
La poularde peut être congelée crue enveloppée hermétiquement et se conserve 3 à 4 mois. Après cuisson, elle se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur. Pour la sécurité alimentaire, veillez à respecter une cuisson interne minimale et à manipuler les jus avec soin pour éviter les contaminations.