Faites cuire vos endives à la vapeur et sans sucre... Nettoyez les endives sans les laver, en retirant les feuilles flétries, en rognant les bords noircis. Coupez leur base et avec un petit couteau. Fendez les endives en deux dans la longueur. Ôtez leur cœur, dur et amer. Déposez les endives dans un panier vapeur, au dessus de 5 cm d’eau bouillante, et laissez-les cuire 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres, plus du tout croquantes, mais pas molles : il ne faut pas trop les cuire.
La cuisson à la vapeur s’avère la plus simple, tout en préservant au maximum les saveurs et les nutriments. Versez de l’eau dans votre cuit-vapeur puis disposez les endives, préalablement nettoyées et séchées, dans le panier vapeur. Vous pouvez les cuire entières ou bien les couper en deux dans la longueur, selon votre préférence. Faites ensuite cuire vos légumes pendant 20 min.
Variantes et méthodes selon les goûts
- Certains préconisent d’ajouter un sucre, ou du jus de citron, à l’eau de cuisson pour atténuer l’amertume de l’endive. Quel gâchis de saveur ! Elles sont si bonnes que vous pouvez les servir ainsi, nature, en légume d’accompagnement.
- La cuisson à l’eau bouillante est une autre voie très répandue: porter un gros volume d’eau salée à ébullition, plonger les endives et les laisser cuire environ 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- La cuisson au micro-ondes est rapide et efficace: émincer ou laisser entières dans un plat, ajouter un peu d’eau et cuire 3 minutes à pleine puissance, puis vérifier la tendreté.
- La poêle et la cocotte-minute offrent aussi des résultats intéressants: braisées à l’orange, ou étuvées avec beurre et bouillon pour une douceur parfumée.
Pour la suite des préparations, plusieurs recettes utilisées autour des endives au jambon ou gratin sont évoquées: rouler les endives dans les tranches de jambon, disposer dans un plat à gratin et recouvrir de béchamel, puis gratiner au four; ou encore braiser doucement avec du beurre, une touche de sucre et un peu d’eau pour des endives fondantes. Dans le cadre d’un gratin, la béchamel légère est associée à du jambon et du fromage râpé, puis enfournée pour obtenir une couche gratinée dorée.
Préparer les endives avant cuisson
- Couper la base avec un couteau, enlever les feuilles flétries et le cœur amer; fendre les endives en deux dans le sens de la longueur; retirer le cœur dur et amer pour éviter l’arrière-goût.\n
- Ôter les feuils abîmés, rincer brièvement si nécessaire, puis égoutter et sécher soigneusement pour éviter l’eau excédentaire dans les plats à gratin ou les préparations vapeur.
Les endives, aussi appelées chicon, sont disponibles tout au long de l’année mais se consomment surtout en hiver. C’est un légume riche en eau et en fibres, ainsi qu’en minéraux et en vitamine C. Elles se prêtent à diverses cuissons qui valorisent leur saveur sans les rendre lourdes.
Endives au jambon gratinées
Couper les endives en deux, les envelopper dans des tranches de jambon, les ranger dans un plat à gratin, puis verser une béchamel légère. Enfourner pour environ 15 minutes jusqu’à ce que le plat soit gratiné, puis ajouter une couche de fromage râpé et remettre au four jusqu’à dorure.
Endives braisées et variations aromatiques
Les endives braisées à la poêle avec un filet d’huile d’olive ou une noisette de beurre, couvertes et mijotant doucement, permettent d’atténuer l’amertume en ajoutant une touche sucrée ou miel. L’ajout de zeste et de jus d’orange peut également apporter une note fruitée intéressante.
Conseils pratiques et sécurité
- Pour éviter les endives trop gorgées d’eau, pressez-les légèrement après cuisson et laissez-les s’égoutter sur du papier absorbant.
- Contrôlez la cuisson au besoin: les endives doivent être tendres mais pas molles. Dans le cas du four, adaptez le temps à votre équipement et à la taille des endives.
- Quand vous utilisez le four, vous pouvez pré-assembler plusieurs légumes et en profiter pour gagner du temps; la chaleur résiduelle peut continuer la cuisson sans ouvrir la porte.
Voici un résumé des méthodes courantes pour cuire les endives et obtenir une texture idéale:
- Cuisson à la vapeur: 15-20 minutes; endives entières ou en deux; préserver saveur et nutriments.
- Cuisson à l’eau: 20 minutes dans une eau bouillante salée; récupérer l’amertume et assouplir la chair.
- Au four: 25-45 minutes selon la taille et le plat; gratiner si désiré avec béchamel et fromage.
- À la poêle: braisées avec sucre ou miel, puis mijotées dans un peu d’eau ou bouillon.
- Au micro-ondes: rapide, 3-5 minutes selon la puissance et la quantité; pratique en cas de manque de temps.
Tableau récapitulatif des cuissons
| Méthode | Température/Temps | Point de cuisson | Avantages |
|---|---|---|---|
| Vapeur | 20 min | Tendres, légèrement fermes | Préserve saveurs et nutriments |
| Eau bouillante | 20 min | Tendes mais sans amertume excessive | Simple et rapide |
| Four | 25-45 min à 180-240°C | Gratinées ou fondantes | Polyvalent, peut être associé à jambon, fromage |
| Poêle (braiser) | 20-30 min | Endives caramélisées et moelleuses | Goûts riches, caramelisation |
| Micro-ondes | 3-5 min | Rapide et pratique | Gain de temps |