Cette recette de tatin de céleri reflète bien l’esprit sincère et proche des convives qui anime Nicolas & Cécilia Gautier, chefs de l’Auberge de la Grive à Trosly-Loire. Elle s’inscrit dans une parenté culinaire de la région picarde et s’est déployée dans le cadre d’un hors-série de Gault & Millau, révélant 109 recettes de chefs et leur préférence pour une cuisine plus authentique.
Base et techniques essentielles
Dans une poêle antiadhésive, faites fondre le beurre avec 130 g de sucre et le poivre blanc, sans coloration. Hors du feu, ajoutez le céleri finement taillé (3 mm d’épaisseur maximum). Tassez bien les différentes couches. Remettez la poêle sur feu doux et surveillez la cuisson. Une fois le céleri bien caramélisé, recouvrez-le avec la pâte feuilletée.
Préparez une purée avec le céleri. La purée doit être assez épaisse et sèche; si elle est trop liquide, ajouter un jaune d’œuf. Faites revenir dans l’huile des rondelles de carottes et de courgettes. Tapisser le fond de 4 petits moules à tarte avec les rondelles de légumes alternées (une carotte, une courgette, une carotte...). Étalez par dessus la purée de céleri bien tassée. Découpez 4 ronds de pâte feuilletée et disposez-les sur les moules à tartes, par dessus la purée. Cuire à four chaud jusqu’à ce que la pâte soit dorée et montée. Servir chaud avec une salade verte, ou en accompagnement d’un gibier.
Variantes et interprétations
Coupez les branches de céleri en deux dans le sens de la longueur et de la largeur. Faites fondre le beurre et l’huile d’olive dans une poêle allant au four. Incorporez-y le sucre et le vinaigre balsamique et déposez les branches de céleri dans le mélange. Salez et poivrez. Recouvrez avec du papier sulfurisé et laissez mijoter pendant 20 minutes jusqu’à ce que le céleri soit tendre. Disposez les branches de céleri de façon régulière dans le fond de la poêle et déposez les feuilles de sauge par-dessus. Recouvrez avec la pâte feuilletée en veillant à bien presser celle-ci contre le bord de la poêle. Glissez la poêle dans un four préchauffé à 180 °C et laissez cuire environ 20 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
Pour d’autres approches, il est possible de faire revenir des tranches de céleri-rave dans du beurre et de les caraméliser légèrement avant de les disposer dans un moule, ou d’opter pour une version avec des légumes voisins comme les carottes et les courgettes. Le céleri peut aussi être utilisé tel quel dans des tartes tatin de légumes, mettant en valeur sa texture et sa saveur chaude et légèrement sucrée.
Astuce et commentaires culinaires
Il est possible d’adapter selon les saisons et les goûts, par exemple en ajoutant des copeaux de pecorino pour une touche salée ou en remplaçant certains fromages. Les lecteurs évoquent des variations avec des betteraves, des endives, des tomates et des navets, montrant la polyvalence de ce principe de tatin version légumes.
Note sur les influences et le contexte
Cette recette figure parmi les contributions des chefs présentées dans le hors-série de Gault & Millau, et s’inscrit dans une volonté de proposer des plats qui mettent en avant des produits simples et sincères, tout en offrant une présentation élégante et gourmande. Le tatin de céleri apporte une alternative intéressante aux tartes et gratins traditionnels, avec une belle caramélisation et une cuisson équilibrée entre pâte et légumes.
