Si plane un léger mystère quant à l'histoire de la tarte Tatin, sa composition, elle, est loin de nous être inconnue. Sa particularité ? Les pommes caramélisées qui tapissent le fond d'un moule sont recouverte d'une pâte, ce n'est qu'après la cuisson que l'on renverse cette tarte. Une icône de la pâtisserie française que nos chefs aiment revisiter...
Pour comprendre les bases et les variantes, on peut retrouver plusieurs approches culinaires. Normalement, on réalise directement le caramel dans le moule à manqué, on y dépose les pommes que l'on recouvre de pâte et on enfourne. Pour maximiser l’effet confit que la tarte Tatin prend habituellement après cuisson, certains chefs proposent des jus ou des cuissons spécifiques. Les pommes peuvent être découpées en quartiers, en lamelles fines, ou en huit selon les recettes et les résultats souhaités.
Préparations et températures
1- Préchauffez le four à 200°C. Lavez les pommes, pelez-les, épépinez-les. 3- Dans une casserole, versez le sucre et l’eau et portez à ébullition jusqu’à obtenir un caramel clair. Versez ce caramel sur les pommes et mettez au four pour 50-60 mins en remuant régulièrement.
1- Préchauffez le four à 180°. Étalez la pâte sur 3-4 mm d’épaisseur. Découpez 2 disques à l’aide d’un cercle. Disposez-les sur une plaque de cuisson et mettez à cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Caramélisation et fruits
1- Dans une casserole, faites fondre le beurre et la cassonade. Ajoutez les épluchures. 2- Ajoutez le cidre et laissez réduire pendant 10 min à feu doux. 2- Ajoutez les pommes confites.
Pour les mangues, 1- Épluchez les mangues. 6- Répartissez les lamelles de mangue. La mangue est un fruit déjà fruité, et on ajoute en plus du caramel. Cela peut être délicat: éviter un excess de sucre en associant du citron vert pour apporter une touche d’acidité.
Variantes et conseils de chefs
La tarte Tatin est une icône qui se prête à de nombreuses revisites. Chez Guy Savoy, elle prend une subtile note bretonne avec l’utilisation du beurre demi-sel, et une pâte feuilletée plutôt qu’une pâte sablée pour un croustillant accru. Le jus Tatin, proposé par Philippe Conticini, nappe les pommes et permet une absorption préalable avant le passage au four, avec des lamelles extrêmement fines.
Paul Bocuse opte pour une cuisson dans une cocotte en fonte, le fond étant tapissé de caramel et infusant deux gousses de vanille, puis au four; François Daubinet confise les pommes deux fois pour obtenir des fruits ultra fondants déposés sur un sablé croustillant et une crème vanillée légèrement acidulée pour contraster avec les pommes confites.
Organisation et feuilletage express
Pour gagner du temps et simplifier, un feuilletage express peut être utilisé : il faut environ trois fois 15 minutes de repos au congélateur et, si nécessaire, on peut acheter une plaque de pâte feuilletée. Préparer les pommes caramélisées peut se faire en les faisant caraméliser à la poêle avant de les disposer dans le moule et de recouvrir.
Assez simple à préparer, ses saveurs beurrées et de pommes caramélisées restent réconfortantes, particulièrement en hiver. Je vous propose ici de réaliser un feuilletage « express » qui peut être réalisé en moins d’une heure. PourPréparationReposCuisson6 personnes1h3045h40mn
- Choisissez des pommes à chair ferme qui tiennent bien à la cuisson.
- Pour encore plus de gourmandise, servez votre tarte Tatin tiède avec une quenelle de crème fraîche épaisse.
- Pour la pâte feuilletée, vous pouvez suivre une méthode express ou acheter une pâte prête.
Ingrédients et organisation
Ingrédients Feuilletage: 240 g de beurre AOP Charentes-Poitou, 200 g de farine, 9 cl d’eau, 15 g de sucre en poudre, 3 g de sel. Recette Organisation, étapes de fabrication: Commencer par la réalisation du feuilletage « express » qui nécessitera quand même trois fois 15mn de repos au congélateur. Préparez les pommes caramélisées : pelez les pommes et coupez-les en quartiers ou en lamelles selon votre préférence. (Les lamelles donneront un rendu plus translucide). Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre. Dès que le sucre est partiellement fondu et blond, ajoutez la vanille et les pommes. Couvrez. Le jus des pommes va permettre de dissoudre les éventuels amas de caramel. Ajoutez le beurre pour sabler la pâte.
