Figurant parmi les desserts préférés des Français, la tarte au citron, qu’elle soit meringuée ou non, tire ses origines du XVIIIe siècle. Aujourd’hui retravaillée avec goût et allégée en sucre, elle est toujours star en boutique. C’est un dessert dont raffolent les Français, et ce succès ne se tarit pas. Un dernier sondage publié en début d’année classe toujours la tarte au citron dans le top 10 des desserts préférés des Français. À l’image de l’éclair au chocolat, du Paris-Brest ou du fraisier, c’est une icône en France.
Apparue pour la première fois au XVIIIe siècle aux États-Unis, davantage sous la forme de Key Lime Pie (tarte au citron vert), elle était très appréciée des marins grâce à sa forte teneur en vitamine C. Quand le pâtissier suisse Gasparini a inventé la meringue en 1720, cette dernière a rapidement pris place sur la tarte au citron. Composée à l’origine de deux ou trois éléments, elle est aujourd’hui retravaillée avec le plus grand soin par les chefs pâtissiers.
Des adresses parisiennes emblématiques et des variations audacieuses
Haut de gamme, herbacée, aux formes variées… Vous en trouverez à toutes les sauces à Paris. Si vous accordez de l’importance au goût, au produit et à l’émotion, alors, vous passerez certainement chez Des Gâteaux et du Pain. Son « Absolu citron » est un modèle du genre, peut-être la meilleure de la place parisienne. Son crémeux au citron entrelace la meringue parfumée à l’huile d’olive, le tout sur une fine pâte sablée friable. Ce n’est pas encore la pâtisserie la plus connue, mais sans conteste une des meilleures et des plus en vogue de Paris.
Le Jardin Sucré excelle dans tous les domaines mais se démarque par son raffinement et ses produits dans l’ère du temps. Leurs tartes au citron ne dérogent pas à la règle. Deux ? Oui, puisque l’une a l’audace de se marier à la noisette avec son décadent cœur coulant. Une pâte sucrée, un crémeux citron jaune et une meringue italienne. Rien de bien original jusque-là nous direz-vous ? Mais un élément vient faire pencher la balance : un gel citron basilic & huile d’olive. Aussi rond qu’acidulé, il apporte une touche personnelle, plus herbacée à ce dessert, qui permet de terminer en beauté un repas.
Même vision des choses, même ode ensoleillée avec Jeffrey Cagnes qui a décidé d’associer le citron au basilic et à l’huile d’olive. Mais le chef touche-à-tout a mis sa patte dessus. À commencer par un fond de tarte sablé à la noisette. Exit le citron jaune : Jeffrey Cagnes mise sur le vert, en crémeux et en confit. L’huile d’olive et le basilic agissent comme une vinaigrette, quand la meringue est remplacée par une ganache montée… aussi au citron vert.
Rares sont ceux dont le dessert ne change ni de visuel ni de composition d’année en année. C’est pourtant le cas de Cyril Lignac avec sa tarte au citron. Un petit damier où la crème et les émulsions au citron reposent sur un sablé noisette. La traditionnelle fine couche de chocolat blanc fait de cette tarte un objet à part entière.
Vous raffolez des gâteaux à manger sur le pouce ? En mode street-food mais plus raffiné ? C’est un peu l’ADN de Boris Lumé dans le XVIIIe arrondissement de la capitale. Sur une pâte sucrée de forme cylindrique, un crémeux citron vivifiant donne du corps à la création. Mais toute sa singularité réside dans la touche de pesto et de basilic qui l’accompagne, sans oublier les pointes de gel au citron rafraîchissantes.
On termine par une des plus iconiques : la tarte « Infiniment citron » du maître Pierre Hermé. Pas la moins chère, c’est certain, mais un modèle du genre qui allie amertume, acidité et le parfum incomparable du citron. Faible en calorie, elle est réalisée sans farine de blé et reprend tous les marqueurs de ce dessert phare : pâte sucrée, crémeux au citron, citron confit, zestes de citron et les emblématiques nuages au citron.
Les variations et les tendances dans les maisons parisiennes
La tarte au citron est un incontournable des pâtisseries parisiennes. La tarte au citron est un pilier de la pâtisserie française. À Paris, elle se décline dans toutes les nuances de textures et de saveurs, entre tradition rassurante et audaces citronnées. Chaque Maison en propose sa version, révélant une signature unique dans un dessert pourtant très codifié. Pour autant, les pâtissiers parisiens les plus créatifs proposent aussi des variations au citron vert, au yuzu, au combava, ou encore au basilic-citron, pour sortir du registre classique. Accessible, rafraîchissante, bien maîtrisée, elle reste une valeur sûre dans une vitrine sucrée.
- Claire Damon privilégie des citrons de Corse ou italiens pour Absolu citron, sans meringue mais avec meringue à l’intérieur et parfumée à l’huile d’olive.
- Brigat’ propose un crémeux au citron et citron vert avec marmelade de citron confit sur une pâte sablée fine et brune.
- Lorette (boulangerie-pâtisserie) reçoit un prix pour sa tarte au citron et bergamote, avec confit de citron et zestes de citron vert.
- Boris Lumé crée une tarte au citron avec gel pesto-basilic et pas de meringue, fondée sur un crémeux citron et un gel au citron.
- Septime, Tapisserie, présente une tarte au citron Meyer associée à une collaboration avec Lemon Story, utilisant des agrumes rares et des produits sains.
- Jeffrey Cagnes privilégie le citron vert et une touche d’huile d’olive dans une ganache montée au citron vert, au détriment de la meringue.
- Benoît Castel propose deux versions: crème au citron fondante avec meringue ou crème citron vert zestée, toutes deux épurées.
- Tara Pidoux développe une tarte au citron en forme de plume, sablé sans gluten, crémeux au citron et meringue fondante, avec des ingrédients majoritairement bio.
Si le citron parfume les tourtes dès la Renaissance, la tarte au citron meringuée est une création hybride du XIXᵉ siècle. Son innovation, la fameuse « crème au citron » ou « Lemon Curd » est une spécialité britannique, attestée dès 1844 par Lady Bury, mémorialiste de cour. Mais le véritable tournant est suisse et américain : Elizabeth Goodfellow, pâtissière de Philadelphie, popularise la garniture au citron dans son école de cuisine dès 1800. L’idée de couronner l’ensemble d’une meringue revient toutefois à la tradition européenne, attribuée au pâtissier suisse Alexandre Frehse, inventeur de la recette moderne du vacherin glacé, dans le canton de Fribourg. Vers 1860, la recette trouve son équilibre parfait et devient un classique des salons de thé, mariant technique pâtissière française et goût anglo-saxon pour les crèmes acidulées.
Où ? Antoine Delannoy, le chef pâtissier, a pensé aux personnes intolérantes au lactose en remplaçant le lait de la crème pâtissière par du jus de citron. Quatre années de succès ininterrompu pour le best-seller de la maison: pâte sablée, crème d’amandes, crémeux au citron vert et jaune, aromatisé au basilic, et meringue guimauve peu sucrée, pochée au tourne-disques pour un effet arrondi. Où ? Dans cette interprétation signée Julien Lecuru, la base de la tarte est un sablé breton au beurre demi-sel, pour davantage de mâche et de friabilité. Où ? Star des réseaux sociaux, le très créatif Tal Spiegel a cassé les codes en imaginant une tarte signature en forme de presse-agrumes, ludique et instagrammable. Où ? Où ? La version mise au point par Nicolas Gruel, fondateur et gérant de la maison, s’est très vite imposée comme un must. La pâte sablée garnie d’un crémeux au citron sicilien est recouverte d’un gel acidulé au citron et à l’agar-agar, pour le peps. Où ? L’obsession du chef Nicolas Haelewyn est le caramel, présent dans sa tarte au citron et enrichi de gianduja noisette, avec un biscuit madeleine imbibé de jus de citron et intercalé entre pâte sablée et Lemon Curd. Où ?
Images et vidéos complémentaires
Recette facile Tarte au Citron Meringuée (nouvelle version 2017)
La tarte au citron demeure un dessert vivant et évolutif, capable d’allier tradition et audace, tout en restant accessible et mémorable dans les vitrines des grandes maisons comme dans les vitrines de quartiers où chaque pâtissier apporte sa signature.