Une vieille chaussure (scarpaccia en italien) à la semelle toute fine ou une galette délicieuse du potager ? Je vous présente la scarpaccia de courgettes au parmesan, typique de Toscane et plus particulièrement de Camaiore. Dans les variantes plus riches il y a avait du parmesan et dans les plus pauvres rien ou bien de la farine de pois chiches. C’est ultra simple, assez rapide et surtout délicieux !
Origines et variantes
La légende raconte que cette recette soit née suite à une halte du Duc de Lucches, Castruccio Castracani, qui avait très faim et qui demanda aux paysans de lui préparer quelque chose. Ils firent comme ils purent avec des oeufs, de la farine, du lait ou de l’eau et surtout des courgettes en abondance dès le début du printemps. Apparemment il adora. Ce qui est plus probable c’est que cette recette existait déjà, une recette frugale, avec les légumes touts frais du potager (on utilise notamment les premières petites courgettes toutes douces, d’ailleurs il y a aussi des versions où on ajoute les fleurs).
Cette galette salée à base de courgettes et parmesan typique de Toscane peut être servie en apéritif, en entrée ou en pique-nique. On peut aussi, en l’accompagnant de quelques crudités, manger la scarpaccia en plat pour un dîner léger. Comme de nombreuses recettes issues de la cuisine paysanne, il existe de nombreuses variantes à la scarpaccia de courgettes, avec parfois d’autres légumes ou même de la farine de pois chiches.
Quand et comment la préparer
Préparez le four à 200°C (chaleur tournante). Tapissez un moule rectangulaire d’environ 27 cm de longueur de papier cuisson et huilez si besoin. Lavez les courgettes, retirez les extrémités et coupez-les en rondelles fines. Émincez les oignons. Dans une poêle, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile, puis ajouter les oignons et laissez cuire 5 minutes. Ajoutez les courgettes, salez, poivrez et laissez cuire 2 minutes.
Dans le bol du mixeur, mixez la farine avec l’œuf, le lait, le parmesan et quelques feuilles de basilic jusqu’à obtenir une pâte fluide semblable à celle des crêpes. Mettez dans un grand saladier. On peut aussi procéder à la main dans un saladier en commençant par la farine, l’œuf puis en ajoutant le lait peu à peu afin de ne pas avoir de grumeaux. Plongez les légumes dans la pâte et les enrober. Versez le tout dans le moule (l’épaisseur doit être autour de 1-2 cm) et enfournez plutôt dans le bas du four 20 minutes. Sortez, retirez la galette avec tout son papier et posez sur une plaque. Enfournez encore 5 à 10 minutes (il faut qu’elle colore et surtout soit cuite en-dessous).
Texture et goût : la texture est celle d’un galette moelleuse très riche en légumes; le parmesan vient enrichir et le basilic parfumer. La scarpaccia est une tarte fine à la courgette, rapide à concocter et met en valeur les saveurs délicieusement sucrées de cette variété estivale. La scarpaccia de courgettes peut se manger tiède ou froide, seule ou avec une salade.
Pour aller plus loin dans la recette
Pour alléger cette recette, utilisez du fromage râpé allégé et remplacez une partie de la farine par de la farine de pois chiches, riche en protéines et en fibres. Vous pouvez également ajouter des herbes fraîches pour une touche de saveur sans calories supplémentaires. La pâte peut être préparée de deux façons: soit en pâte fluide avec les légumes enrobés, soit en mélangeant les ingrédients secs puis en ajoutant les liquides progressivement pour éviter les grumeaux.
Commencez par détailler les courgettes en fines tranches; utilisez idéalement une mandoline pour obtenir une épaisseur régulière de 2 mm environ. Émincez aussi l’oignon en fines lamelles. Dans un grand saladier, fouettez les œufs avec le lait, puis incorporez du sel, du poivre et des herbes aromatiques. Ajoutez progressivement la farine en remuant jusqu’à obtention d’un appareil homogène et sans grumeaux. Chemisez un plat de cuisson avec du papier sulfurisé, puis graissez légèrement le fond. Enfournez pour 40 à 50 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante. Après cuisson, laissez tiédir avant de couper et servir.
La scarpaccia peut aussi être réalisée avec des légumes crus râpés ou cuits au préalable, ce qui donne des résultats légèrement différents mais tout aussi délicieux. Dans certaines versions, des fleurs de courgettes peuvent être ajoutées pour une touche florale et parfumée.
Idées de service et variantes
- Servir en plat principal léger avec une salade verte et un filet d’huile d’olive.
- Proposer en apéritif, coupée en bouchées, avec une tapenade ou une sauce au yaourt et fines herbes.
- Pour les enfants ou les repas d’été, accompagner d’un yaourt nature et de crudités.
Tableau récapitulatif des étapes
| Étape | Détails |
|---|---|
| Préparation | Préchauffer le four à 200°C, tapisser le moule, couper courgettes et oignons |
| Cuisson des légumes | Cuire oignons 5 min, ajouter courgettes 2 min |
| Préparation de la pâte | Mélanger farine, œuf, lait, parmesan et basilic |
| Assemblage | Enrober légumes dans la pâte, verser dans le moule |
| Cuisson finale | Cuire 20 min, puis 5-10 min pour colorer et cuire en dessous |
