Le filet mignon en croûte est un plat élégant et rapide à préparer, idéal pour un dimanche en famille ou pour impressionner des convives lors d’un repas de fête.
Ce filet mignon en croûte, entouré d’un jambon de Savoie et d’une croûte feuilletée pure beurre, conjugue finesse et gourmandise tout en restant accessible.
Le boeuf n’est pas utilisé ici; il s’agit du veau ou parfois du porc selon les variantes, mais dans notre contexte savoyard on privilégie le jambon de Savoie et le beaufort pour un caractère fromager bien marqué.
La recette traditionnelle met en scène un filet mignon de veau enveloppé dans une pâte feuilletée et garni de jambon et de fromage, le tout préparé rapidement avant d’être enfourné pour obtenir une croûte dorée et croustillante.
Faites revenir vos champignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés et aient perdu leur eau; assaisonnez en fin de cuisson et réservez.
Salez votre filet mignon et faites le dorer sur toutes ses faces dans une poêle huilée.
Faites revenir vos champignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés et aient perdu leur eau; assaisonnez en fin de cuisson et réservez.
Le filet mignon en croûte est un joli plat très facile à faire et c’est aussi très bien pour un jeudi soir quand on reçoit pas.
C’est également le seul morceau de la bête qui soit maigre, tu peux donc le consommer sans crainte lors d’un régime pauvre en graisse.
Une sauce crème et moutarde ou une sauce crème aux champignons s’accordent parfaitement avec ce plat, et des légumes tels que des haricots verts ou une poêlée de pommes de terre complètent l’ensemble.
Pour la garniture, on peut proposer un hachis de champignons échalotes et jambon qui est ensuite enveloppé dans la pâte feuilletée.
Le plus courant est de prendre une pâte feuilletée pure beurre, maison ou du commerce, et de l’étaler sur le plan de travail avant d’y déposer la garniture et le filet.
On commence par faire cuire à feu vif le filet mignon dans une poêle en veillant à le saisir de tous les côtés pour limiter l’apport en eau lors de la cuisson et éviter que la pâte ne détrempe.
On fait ensuite un hachis de champignons, échalote et jambon et on l’étale autour du filet avant d’enrouler le tout dans la pâte feuilletée.
On dore au jaune d’œuf et on prévoit une cheminée pour l’évacuation de la vapeur lors de la cuisson.
Si tu veux t’y prendre en avance, tu peux saisir le filet mignon et préparer le hachis et l’enveloppe une partie, puis réassembler et enfourner le jour J.
Le temps de repos après cuisson permet à la viande de se détendre et aux saveurs de se répartir dans la croûte.
Pour servir, on tranche le rôti en croûte et on présente les parts nettes et dorées, accompagnées de légumes et d’une sauce crémeuse.
Ce plat savoyard peut être décoré et personnaliser avec des fromages comme le roquefort, bleu, raclette, morbier ou brie selon les goûts et les saisons.
La préparation peut s’accompagner d’une présentation soignée et d’un montage où le jambon de Savoie révèle des saveurs umami et un bel aspect visuel à la coupe.
Filet mignon en croute
Ingrédients typiques
- Un filet mignon de veau ou porc selon la préférence
- 200 g à 300 g de champignons de Paris émincés
- Fromage à raclette ou autre fromage fondant (3-4 tranches)
- 4-5 tranches de jambon cru très fines (ou jambon de Savoie)
- Sel, poivre
- 1 pâte feuilletée pure beurre de très bonne qualité
Étapes essentielles
- Faites revenir les champignons jusqu’à dorure et évaporation de l’eau, réservez.
- Salez et faites dorer le filet mignon sur toutes ses faces dans une poêle huilée.
- Préparez le hachis de champignons avec échalotes et jambon, puis faites suer 10 minutes à la poêle.
- Enveloppez le filet avec le hachis et déposez-le sur la pâte feuilletée; ajoutez le fromage et le jambon.
- Fermez la pâte autour de la viande, soudez les bords et dorer à l’œuf; faites des cheminées si nécessaire.
- Réfrigérez 30 minutes si vous pouvez anticiper; préchauffez le four et enfournez selon les indications jusqu’à dorure complète.
- Laissez reposer 10 minutes sur grille avant de trancher pour obtenir de belles parts nettes.
Conseils et variantes
- Utilisez une pâte feuilletée de qualité et évitez de remplacer le fromage par de la crème, qui détrempe la pâte.
- Décorez légèrement la pâte avec des motifs, sans percer la pâte pour éviter les fuites pendant la cuisson.
- Le temps et la température peuvent varier selon le four; ajustez pour obtenir une croûte dorée et une cuisson uniforme de la viande.
- Vous pouvez préparer certains éléments à l’avance: le hachis de champignon, l’étape montage et la cuisson se feront au moment voulu.