Comme les beignets arabes, ces crêpes sont composées de fines couches de pâte à la texture souple et fondante. Habituellement, je vous précise toujours le niveau de difficulté de la recette. Celle-ci demandera un peu plus de dextérité, mais rassurez-vous, ce n’est pas une mission impossible. Avec mes astuces et conseils que je vais partager, cette recette est inratable.
La réussite de ces crèpes carrés feuilletés repose en grande partie sur la manière dont la pâte est étirée. Pour faire simple, votre crêpe doit être composée de fines couches superposées. Cela vous permettra d’obtenir une feuille élastique sans déchirure. En pétrissant la pâte, vous activez le gluten, une protéine qui donne à la pâte sa structure et son élasticité. De plus, le pétrissage aide à incorporer de l’air dans la pâte, ce qui contribue à la légèreté et à la texture de la crêpe feuilletée.
En Kabylie, les maîtres de l’étirement de la pâte rivalisent presque avec les asiatiques en termes de dextérité. Elles sont également préparées différemment, en découpant ces crêpes feuilletées en losanges puis en les faisant frire, un véritable régal saupoudré de sucre glace. J’ai également proposé une version farcie aux amandes et à la cannelle, qui constitue un excellent goûter pour les enfants. Servies tièdes et arrosées de miel et de beurre fondu, elles sont irrésistibles. Généralement, ces crêpes algériennes feuilletées sont servies avec un miel parfumé à la fleur d’oranger. Elles accompagnent agréablement un café ou un thé à la menthe et rencontrent toujours un énorme succès lors des occasions festives, au Ramadan ou tout simplement pour caler une petite faim badigeonnées de confiture, ou saupoudrées de sucre. Cette variante avait particulièrement enchanté les invités et les téléspectateurs. La douceur des poires et l’onctuosité du caramel beurre salé apportaient une touche gourmande et originale à ce classique.
Certaines recettes de msemen peuvent intégrer une petite quantité de levure boulangère pour obtenir une texture plus souple et légèrement plus aérée. Ces crêpes feuilletées se distinguent des crêpes marocaines Meloui par leur méthode de préparation. Bien que cette différence puisse passer inaperçue pour un novice, elle est évidente pour un professionnel, permettant ainsi de déterminer si la recette est d’origine algérienne ou marocaine. Les msemen ne sont pas une seule recette, mais un véritable univers culinaire.
Préparation et techniques essentielles
Avec un pétrissage à la main, couvrir et laisser reposer la pâte 30 min. Renouveler jusqu’à épuisement de votre pâte. Mettre à cuire sur une poêle huilée la première face jusqu’à ce qu’elle soit dorée. La crêpe va bien gonfler. Retirer la crêpe et poursuivez la cuisson des autres crêpes. Le msamen, ou msemmen, est une crêpe algérienne feuilletée fine et souple, composée de plusieurs couches délicates.
Pour obtenir des crêpes feuilletées légères et bien feuilletées, il est préférable d’utiliser un mélange de semoule de blé extra fine et de farine de blé dans un ratio 70 % semoule / 30 % farine. Le msemen est une spécialité traditionnelle issue du patrimoine culinaire amazigh (berbère), présent depuis des siècles en Afrique du Nord. Avec un pétrissage à la main, couvrir et laisser reposer la pâte 30 min. Renouveler jusqu’à épuisement de votre pâte. La crêpe va bien gonfler. Ce n’est pas du tout difficile de confectionner ces Msemen il suffit juste de suivre les étapes. Les Msemmen se conservent très bien dans des sacs fermés hermétiquement idéalement des sacs de congélation, d’ailleurs vous pouvez les congeler sans aucun soucis !
Température ambiante : Conservez le msemen dans un conteneur hermétique à température ambiante si vous prévoyez de la consommer dans les 3 jours. Réfrigération : Si vous souhaitez le conserver plus longtemps, placez-le dans un conteneur hermétique au réfrigérateur. Congélation : Vous pouvez également congeler le msemen. Emballez-le bien dans du film plastique ou placez-le dans un sac de congélation. Réchauffage : Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen. Réchauffez les msemen quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds et légèrement croustillants.
Pour les amateurs de confitures, c’est une bonne garniture également! Si vous avez testé cette recette, ou toute autre recette sur le blog, veuillez me faire savoir ce que vous en avez pensé dans les commentaires ci-dessous, j’adore avoir de vos nouvelles !
Processus détaillé de pâte et façonnage
Pour la pâte : Dans le bol du robot pétrin ou un grand plat, disposer la farine, la semoule extra fine, le sucre, le sel et la levure chimique. Mélanger le tout brièvement. Ajouter l’eau tiède au fur et à mesure jusqu’à l’obtention d’une belle pâte lisse et homogène. Pétrir la pâte pendant 10 minutes environs jusqu’à obtention une pâte lisse et élastique qui colle légèrement ! Après cela, extraire des boules (en fonction du nombre de crêpe que vous désirez obtenir). Enduire chacune d’elles d’huile puis les déposer sur un plat huiler les couvrir de papier film et laisser reposer 10 minutes le temps de préparer le mélange huile beurre fondu et levure chimique pour façonner les crêpes.
Façonnage des msemen : Sur un plan de travail huilé, aplatir une première boule de pâte à l’aide de votre main huilée. Aplatir une deuxième boule puis les superposer une sur l’autre et continuer à aplatir avec les deux mains huilées d’un mouvement circulaire jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement fines et transparentes. Enduire la pâte du mélange beurre fondu-huile-levure chimique et parsemer un peu de semoule fine. Commencer par rabattre la partie supérieure vers le milieu (comme c’est indiqué sur les images). Faire de même pour la partie inférieure en induisant à chaque fois du mélange beurre fondu-huile-levure chimique et en saupoudrant légèrement de semoule fine la surface. Répéter l’opération en joignant les rebords commençant du côté droit vers le milieu, puis du côté gauche, vous obtiendrez ainsi un joli carré. Garder les Msemen couverts d’un torchon propre pour qu’ils restent chauds et tendres !
1 Délayer la levure de boulanger dans 50 ml d’eau tiède et attendre 10 min. 2 Mélanger la Semoule LE RENARD et le sucre avec un robot à petite vitesse. Puis ajouter petit à petit 350 ml d’eau tiède en mélangeant à petite vitesse pendant 5 min. 3 Ajouter les 50 ml de levure délayée et augmenter la vitesse du pétrissage pendant 5 min. Terminer en ajoutant 3 g de sel et mélanger à grande vitesse pendant 15 min jusqu’à ce que la pâte blanchisse. La pâte doit être extensible, très souple et lisse. 4 Huiler généreusement vos mains afin de sortir la pâte de la cuve du robot ménager, la bouler puis la diviser en environ 15 pâtons. Couvrir et laisser reposer pendant 15 min. 5 Huiler généreusement le plan de travail et vos mains. Aplatir le pâton puis l’étendre en formant un disque. La pâte étirée doit devenir très fine, quasi transparente. 6 Une fois un grand disque formé, plier le côté haut du cercle jusqu’au centre, faire de même avec le côté bas jusqu’au centre. Prendre le côté gauche et le plier jusqu’au centre et faire de même avec le côté droit. Un carré d’environ 15 cm de côté doit être formé. 7 Préchauffer une grande poêle antiadhésive et graissée. Disposer le carré au centre de la poêle et l’étirer à nouveau doucement, sans appuyer, en début de cuisson. La pâte doit devenir transparente et commencer à se feuilleter.
Le msemen est une délicieuse spécialité culinaire du Maghreb à base de pâte étalée très finement et pliée en 4 pour former une enveloppe bien feuilletée, tendre et légèrement croustillante. Ce sont des crêpes feuilletées berbères souvent appelées Rghaif ou meloui. Servi au petit-déjeuner comme au goûter, il peut être dégusté nature, arrosé de miel et de beurre fondu ou tartiné de confiture ou d’amlou (pâte à tartiner marocaine à base d’huile d’argan, amandes et miel).
- NB: La quantités de msemens dépendra de la taille des boules de pâte pour former des carrés plus ou moins grand.
- La pâte des msemens: Dans une terrine, mélangez les farines et le sel, puis rassemblez le tout avec de l'eau pour former une boule. Ajoutez l'eau progressivement pour obtenir une pâte que vous pouvez pétrir, elle ne doit pas être trop molle. Pétrissez bien en ajoutant de l'eau au fur et à mesure pour l'assouplir.
- Pétrissez la pâte pendant au moins 15 minutes. Diluez la levure boulangère dans une cuillère d'eau et incorporez-la à la pâte tout en continuant de pétrir un peu. Vous devez obtenir une pâte souple et élastique.
Variantes et garnitures
Pourquoi ne pas varier les plaisirs avec des versions farcies viande hachée et fromage, ou olives et tapenade, ou encore poires et caramel beurre salé pour une touche gourmande et originale. Le secret d’un bon msemen maison réside dans sa texture: il doit être croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, tout en étant bien feuilleté. La recette des msemens est très facile, cependant le secret pour les réussir parfaitement réside surtout dans un bon pétrissage de la pâte. Bien pétrir la pâte pour obtenir une pâte souple et élastique.
Conseils pour le succès
Il faut que la pâte soit, au début, ni trop molle ni trop dure. En la pétrissant bien, elle va s’assouplir. Diviser la pâte en boules et les laisser se détendre avant de commencer à les étendre une après l’autre. Bien huiler la pâte étendue et saupoudrer de farine de blé dur. Cela évitera aux feuilles du msemens de coller entre elles ! Rajouter une pincée de levure boulangère à la fin du pétrissage. Cela vous donnera des msemmens plus moelleux tout en étant croustillants. Certains utilisent uniquement de la farine de blé tendre, de la t45 ou t55 en Europe ou de la farine à pâtisserie dans d’autres pays. D’autres préfèrent n’utiliser que de la farine de blé dur ou de la semoule extra fine. Mon choix, c’est d’utiliser un mélange des deux farines. Vous pouvez choisir la proportion qui vous convient.
NB: Retrouvez le détail des ingrédients dans la fiche recette complète à la fin de l’article que vous pouvez imprimer. Formez des petites boules de la taille d’un gros abricot. Enduisez-les d’huile et saupoudrez-les du mélange de farine de blé dur et de levure chimique. Commencez à faire vos msemen en suivant les étapes.
Pour la cuisson, commencez par le premier carré de msemen formé. L’aplatir légèrement en le saupoudrant d’un peu de farine de blé dur et le déposer dans la poêle. Le retourner dès qu’un côté est doré pour faire dorer l’autre côté. Pour une cuisson et dorure parfaite, les retourner plusieurs fois d’un côté puis d’un autre. Cela permet au feuilletage de se développer.
J’ai appris à faire les Msemen à Rabat… voici la recette !
Les msemen farcis viande hachée et fromage: préparer la farce et la laisser refroidir avant la préparation de la pâte. Faire revenir l’oignon haché dans un peu d’huile d’olive puis ajouter le poivron. Saler et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter la viande hachée en mélangeant avec une fourchette pour l’émietter. Ajouter le persil et la harissa. Laisser revenir jusqu’à évaporation complète de toute sauce. Il ne doit rester que l’huile. Sortir l’autre moitié de pâte du réfrigérateur, faire des petites boules de la taille d’un gros abricot et commencer à faire vos msemens en suivant le mode de pliage ci-dessus dans un premier temps. Puis les farcir et plier en suivant la méthode suivante.
Déposer un peu de farce avec une portion de fromage dessus au centre des carré de msemens obtenus. Pliez chaque coin du carré afin de recouvrir la farce. Maintenir le centre avec une olive. Cuire les msemens farcis sur une plaque beurrée dans le four préchauffé à 200°C, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Le msemen peut être servi avec des garnitures variées: miel, confiture, amlou, ou tapenade d’olives selon les envies et les occasions.