Julien Loustau se définit lui-même comme un « simple pâtissier amateur ». Toutefois, Julien n'est pas issu du monde culinaire. Plutôt scientifique, il a suivi une formation en chimie, mais c'est en pâtisserie qu'il joue les apprentis. Parfaitement autodidacte, il revisite et crée macarons, tartelettes, cookies, gâteaux et autres douceurs pour le plaisir des yeux et de nos papilles. Julien Loustau s'inspire des grands chefs de pâtisserie pour apprendre et continuer à améliorer ses compétences.
Vous pouvez les retrouver côte à côte lors d'une Masterclass au Labo des Chefs, le 28 octobre prochain. Pour tout vous dire j'ai fait cet entremet pour l'anniversaire d'une amie. Remarques utiles et conseils - Vous pouvez très bien préparer l'entremet sur plusieurs jours. L'insert peut être fait à l'avance et gardé au congélateur. - Le croustillant et les pépites noisettes peuvent être réalisés la veille. - Vous pouvez réaliser le glaçage miroir 2-3 jours à l'avance. - Pour la réalisation de la mousse au chocolat, vous n'avez besoin que de la moitié de la crème anglaise. - Afin de ne pas avoir de bulles d'air sur votre glaçage, ne levez jamais votre pied du mixeur, tenez-le toujours collé au fond de votre récipient.
Réalisation pas à pas de l’entremet
Réaliser une meringue française avec les blancs tempérés et le sucre en poudre. Pocher sur un silpat deux disques de 14 cm de diamètre. Étaler le reste de la préparation uniformément sur le silpat (cela servira pour les pépites). Prolonger la cuisson du restant de dacquoise pendant 35 minutes à 160°C. Laisser complètement refroidir. Casser le biscuit très sec en petits morceaux et ajouter un peu de blanc d’œufs et de sucre en poudre. Mélanger et former avec les doigts des pépites en agglomérant les petits morceaux. Les déposer sur un silpat et cuire toutes les pépites à 150°C pendant 15 minutes.
Chauffer comme une crème anglaise (83°C) la purée de passion, les œufs et le sucre. À 83°C, stopper la cuisson et ajouter les feuilles de gélatine essorée et ramollie dans l’eau au préalable. Faire refroidir jusqu’à 40°C et incorporer le beurre froid. Procéder au montage à l’envers de l’insert avec la dacquoise et le crémeux passion dans un cercle de 14 cm de diamètre. Préparer la crème anglaise. Pour cela, chauffer le lait et la crème. Quand le crémeux chocolat est à 35°C ajouter en plusieurs fois la crème montée. Procéder à un montage à l’envers en versant de la mousse dans un cercle à tarte de 16 cm de diamètre. Enfoncer l’insert précédent à l’envers dans la mousse. Étaler cette pâte. Laisser reposer 30 minutes au frais et faire cuire 15 minutes à 160°C. Mettre au frais 30 minutes et découper à l’aide d’un cercle de 20 cm de diamètre deux disques. Glacer le palet à l’aide du glaçage à une température de 30 à 35°C. Disposer le sur le croustillant noisettes. Disposer les pépites noisettes tout autour.
Association saveurs et conseils de présentation
Cet entremets associe le chocolat et le fruit de la passion, un mariage qui fonctionne grandement et que j’apprécie particulièrement. J’aurai par contre plutôt dû placer le croustillant en premier, et la dacquoise par-dessus, c’est donc ce que je vous recommande de faire. En ce qui concerne le visuel, je suis restée très sobre avec une finition velours. J’avais acheté cette bombe spray velours sur le meilleur du chef, mais si vous n’en avez pas vous pouvez réaliser un glaçage miroir cacao, vous trouverez ma recette sur cette page. Ps: j’ai shooté les photos de découpe alors que l’entremets était encore un peu congelé, ce pourquoi il peut paraître moins onctueux qu’il ne l’était.
Dans une casserole, fouettez le sucre avec les oeufs, ajouter le jus de fruit de la passion ainsi que le jus de citron puis cuire à feu doux/moyen jusqu’a épaississement. Débarrasser le crémeux passion, ajouter la gélatine puis le beurre et mixer l’ensemble avant de le couler dans un cercle de 16 cm. Travailler tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Mettre le biscuit reconstitué dans un cercle de 16 cm en le tassant.
Monter les blancs d’oeufs en incorporant le sucre en poudre dès que ces derniers commencent à mousser. Cuire la dacquoise 10-12 minutes à 180°C. Fondre le chocolat noir. Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine hors du feu et verser sur le chocolat en 3 fois de façon à obtenir une ganache bien lisse. Mixer si besoin. Laisser refroidir à environ 35°C avant d’incorporer la crème montée en chantilly. Dans un cercle de 18 cm chemisé de rhodoïd, placer le streusel reconstitué au centre ainsi que la dacquoise par-dessus. Couler une fine couche de mousse bavaroise chocolat en insistant sur les bords (je m’aide d’une poche à douille). Disposer ensuite l’insert de crémeux fruit de la passion et couler le reste de mousse chocolat. Le lendemain, le décercler et le pulvériser avec le spray velours marron.
Note: l’ensemble peut être glacé avec le glaçage miroir ou nappé selon les préférences. Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Veillez à ne pas brûler le chocolat et à laisser redescendre la température de l anglaise.
Astuces techniques et sécurité culinaire
- Respecter les températures de cuisson et de refroidissement pour éviter les bulles et obtenir une mousse lisse.
- Utiliser des feuilles de gélatine essorées et ramollies dans l’eau pour un crémeux ferme et brillant.
- Contrôler le toucher et la consistance du glaçage miroir et du velours selon l’effet recherché.
Une préparation pas à pas avec des inserts et couches successives offre une structure solide et une dégustation harmonieuse entre le chocolat fondant et l’acidité du fruit de la passion. Le montage à l’envers est une technique stratégique pour obtenir une mousse aérienne et un rendu visuel net après le démoulage.
ENTREMETS chocolat passion noix de coco
Tableau récapitulatif des composants
| Élément | Description | Températures | Points clés |
|---|---|---|---|
| Poids et disques dacquoise | Disques de 14 cm et 20 cm | 180°C pour dacquoise | Cuisson, refroidissement minutieux |
| Pépites noisettes | Réalisées à partir du reste de dacquoise | 150°C | Cuisson jusqu’à dorure |
| Insert crémeux passion | Purée passion, œufs, sucre, gélatine, beurre | 83°C puis refroidissement | Assemblage à l’envers |
| Mousse chocolat | Ganache chocolat + crème montée | 35°C pour mélange | Montage en cercle à tarte |
| Glacage miroir | Glaçage cacao ou miroir | 30-35°C | Étalement précis sur surface |
En fusionnant les techniques de dacquoise, de crémeux fruit de la passion et de mousse au chocolat avec un croustillant noisettes, cet entremet offre une harmonie de textures et de saveurs qui séduira les amateurs comme les initiés. Le conseil pratique d’assemblage, avec un ordre de couches soigneusement pensé et un glaçage maîtrisé, permet de réaliser un dessert spectaculaire et savoureux.