Le saumon fumé en restauration et en commerce: arguments et enjeux

Le saumon a trouvé sa place sur tous les segments de la restauration, où les professionnels subliment sa chair de multiples manières. Incontournable pilier du patrimoine gastronomique français, le saumon est aujourd'hui l'invité de choix sur les tables de fête, tout au long de l'année. Il a en effet réussi l'exploit de se « désaisonnaliser ». Qualifiée autrefois de haut de gamme, sa consommation s'est considérablement démocratisée. Ce poisson affiche un excellent rapport qualité-prix.

Mais cela n'a pas toujours joué en sa faveur. Il y a quelques années, certains opportunistes y ont vu une formidable occasion de faire du profit en produisant du saumon tous azimuts, qui a eu pour conséquence quelques « dérapages » en matière de qualité. Une histoire désormais ancienne depuis que la profession a remis de l'ordre pour tirer la qualité vers le haut. Une attention particulière est d'ailleurs portée aux normes environnementales des pays producteurs, à l'alimentation des poissons, au respect du bien-être animal et, de fait, à la qualité des saumons (couleur, matière grasse, texture...).

Ce n'est pas un hasard si le saumon bio, sauvage, originaire d'Écosse, d'Irlande ou Label rouge, ont le vent en poupe ! Bien que le saumon frais soit très prisé en restauration - il figure en première et deuxième position des poissons les plus consommés -, la place du saumon fumé est loin d'être négligeable. Mais qui sait que sur les trois-quarts, soit 35 000 tonnes de saumon fumé mises sur le marché hexagonal en 2013, plus de 26 300 tonnes provenaient des ateliers de fumage français, explique Pierre Commère, délégué général de l'industrie du poisson Adepale.

A l'heure où les questions de santé, de naturalité et d'équilibre alimentaire constituent des préoccupations majeures pour les consommateurs, le saumon a une carte à jouer en matière de nutrition. Dans un contexte peu euphorique du marché alimentaire, voire atone, le saumon fumé tire son épingle du jeu. Même s'il n'a pas retrouvé le volume de 2012, commente Jacques Trottier. Une chose est certaine, ce saumon compte bon nombre d'atouts. Selon la dernière enquête CSA (réalisée pour ETF, du 21 au 26 octobre 2014 auprès d'un échantillon de personnes âgées de 18 ans et plus), 9 Français sur 10 considèrent qu'il s'agit d'un produit de plaisir (94 %), riche en oméga 3 (93 %), savoureux (91 %), riche en protéines (90 %). Ils sont par ailleurs 8 sur 10 à estimer qu'il s'agit d'un produit festif (97 %) et raffiné (85 %).

Il est vrai qu'il peut se consommer de nombreuses façons. Apprécié simplement sur une tranche de bon pain ou un blini (88 %), accompagné d'un filet de citron, de crème fraîche, de beurre (86 %), ou même nature (73 %). Pour étonner les convives, il existe de multiples présentations du saumon : en tranches marinées spécial toasts pour l'apéritif, fumé-aromatisé (thym, citron, tomate-basilic...).

Le saumon n'est pas sectaire, il est présenté dans la restauration commerciale et dans la restauration collective. Proposé en pavé, brochette, darne, carpaccio, tartare..., il fait la joie de tous les amoureux des produits de la mer. Pour les professionnels, il présente un autre avantage, celui de s'adapter parfaitement à des types de cuisson variés : vapeur, grillé, en papillote...

Cette entrée froide légère est souvent composée de filet de saumon frais d'Écosse (label rouge) finement émincé et mélangé à une sauce à l'huile d'olive vierge parfumée à l'aneth et à la ciboulette, légèrement relevée à la sauce anglaise ; servi avec de fines tranches de saumon fumé artisanalement. Réaliser le tartare de saumon implique une mayonnaise peu serrée, incorporer les condiments hachés (oignons, échalotes, persil et câpres), la détendre avec un peu de jus de citron et la relever légèrement au Tabasco et à la sauce anglaise.

Le saumon fumé est une préparation à base de saumon, dont on utilise en général le filet, salé, puis fumé à chaud ou à froid. Le saumon fumé est fréquemment utilisé en apéritif ou en entrée pour garnir des canapés par exemple, associé à de la crème fraîche et à du jus de citron. En Amérique, il est généralement coupé en tranches très fines (carpaccio), et présenté sur des bagels avec du fromage à la crème, ou en toast Melba, avec des tranches d'oignon rouge, du citron et des câpres.

Pommes gaufrettes et saumon fumé dans un restaurant de Cleveland (déc. L'élevage s'est également développé récemment au Chili mais il a subi, en 2009, de graves difficultés qui ont conduit à la fermeture de nombreuses fermes. Différentes espèces sauvages provenant majoritairement de l'océan Pacifique peuvent également être utilisées pour le fumage (Oncorhynchus kisutch : saumon argenté du Pacifique ; Oncorhynchus tshawytscha : saumon royal du Pacifique).

La plus grande partie de la production de saumon fumé provient d'un fumage à froid par l'exposition directe à de la fumée provenant directement de la combustion de bois, à 25°C maximum. Le fumage à froid ne cuit pas le poisson, ce qui lui conserve une texture délicate. Le fumage traditionnel commence par la découpe du saumon en filets, qui sont ensuite salés pendant environ 3 à 12 heures, selon les recettes, avant d'être rincés à l'eau fraîche. Ils sont alors fumés durant 7 à 8 heures, généralement au bois de hêtre ou de chêne. La France est le plus gros consommateur en Europe. En quelques années, le saumon entier ou fumé est passé du statut de produit de luxe à l’espèce de poisson la plus consommée en France et en Europe.

Les espèces de saumon appartiennent à une famille de poissons osseux, les salmonidés. Morphologiquement, ils se caractérisent par un corps fusiforme, une nageoire adipeuse située entre la nageoire dorsale et la nageoire caudale, des petites écailles arrondies et leur bouche contient une rangée de dents pointues. D’un point de vue organoleptique, toutes les espèces de saumon ne sont pas équivalentes et leur mode de production influe grandement sur la qualité de la chair : le saumon d’élevage a une chair moins fine et plus grasse que le saumon sauvage. Sa qualité dépend de ses conditions d’élevage.

Le saumon est un poisson gras aux vertus nutritives avérées : 100 g de saumon apportent 10 g de lipides et 20 g de protides, pour 170 Kcal. C’est également l’un des poissons les plus riches en oméga 3, un acide gras qui protège le système cardio-vasculaire. À noter qu’afin d'assurer tous les bienfaits de la consommation de poisson tout en minimisant les risques de surexposition à certains contaminants, l’ANSES recommande de consommer du poisson deux fois par semaine en associant un poisson gras à forte teneur en oméga-3 et un poisson maigre (cf. le saumon de l’Atlantique, Salmo salar, est l’espèce endémique d’Europe. Toutefois, en raison de la diminution drastique des populations sauvages, le saumon de l’Atlantique sauvage est principalement réservé à l’élaboration de produits dont le positionnement est haut-de-gamme. La majorité des saumons de l’Atlantique proviennent quasiment exclusivement de l’élevage, qu’ils soient conventionnels ou sous signe de qualité (« label rouge » et « agriculture biologique »).

Les saumons du Pacifique: les plus connus sont le saumon rose du Pacifique (Oncorhynchus gorbuscha), le saumon kéta du Pacifique (Oncorhynchus keta), le saumon argenté du Pacifique (Oncorhynchus kisutch), le saumon rouge du Pacifique (Oncorhynchus nerka), le saumon royal du Pacifique (Oncorhynchus tshawytscha) et le saumon japonais du Pacifique (Oncorhynchus masou). Parmi ces espèces, il est possible de trouver des poissons sauvages et des poissons d’élevage. Les caractéristiques en termes de mode de production, origine, qualité organoleptique et prix diffèrent de façon significative d’une espèce à l’autre.

La dénomination commerciale « saumon fumé » peut varier: la mise en exergue du terme « sauvage » dans la dénomination de vente est très courante. La zone de capture (zones FAO) ou pays d’élevage influence la perception et la traçabilité. En effet, si le saumon Atlantique est originaire de l’Europe, il est également élevé en Amérique du Nord, sur les côtes Est et Ouest du Canada et aux USA, dans l’Etat de Washington. Dans l’hémisphère sud, les élevages de saumon Atlantique sont également nombreux en Australie et au Chili.

Le goût de la chair dépend de l’espèce de salmonidé et de son régime alimentaire: par exemple, la chair du saumon de l’Atlantique se prête particulièrement bien au fumage. S’agissant de la couleur, celle-ci est étroitement associée à l’alimentation du poisson: un poisson sauvage peut être naturellement orangé en raison des crevettes dont il se nourrit. À noter: le saumon fumé se conserve entre 0° et 4° C. Les services de la DGCCRF contrôlent l’étiquetage, la composition et l’hygiène des produits, y compris la date limite de consommation, le respect des températures et la contamination Listeria monocytogenes. Le saumon fumé est une denrée sensible, faisant l’objet de plans de surveillance réguliers.

Incontournable des fêtes de fin d’année mais consommé tout au long de l’année, le saumon fumé, généralement vendu sous blister, est pourtant un aliment controversé, issu le plus souvent d’élevages intensifs situés en Norvège, au Chili ou en Écosse. Toutes les références commercialisées ne garantissent ni la même qualité ni les mêmes conditions de production. En particulier pour le saumon d’élevage, exposé à une panoplie de traitements chimiques destinés à contrôler les parasites. Leur usage étant si fréquent, les doses doivent sans cesse être augmentées pour rester efficaces. Les éventuels résidus de ces insecticides et biocides ne sont pas neutres pour la santé des consommateurs en raison de leurs potentiels effets neurotoxiques et perturbateurs endocriniens, sans compter l’effet cocktail lié au mélange de ces substances.

Les saumons, même en cage, restent des carnivores se nourrissant principalement de protéines animales. Les géants de l’élevage leur fournissent cette nourriture à base de plus petits poissons réduits en farine ou en huile et envoyés dans les cages par un tuyau. Mais comme nous l’expliquions dans notre enquête sur la pêche minotière, ces petits poissons forment la base de l’alimentation de nombreux prédateurs et perturbent la chaîne alimentaire. Sans parler des antibiotiques dont le Chili, premier producteur de saumon de l’hémisphère Sud, s’est fait une spécialité. Des crises sanitaires récentes ont conduit à une titanesque campagne de vaccination sur des millions de poissons, avec des inquiétudes concernant l’antibiorésistance.

Connaître l’espèce, l’origine et le type d’élevage demeure essentiel: le saumon de l’Atlantique est élevé en pisciculture intensive et se prête bien au fumage, tandis que le saumon sauvage du Pacifique est victime de surpêche. Vérifier la méthode de salage et de fumage est également crucial: le salage au sel sec est signe de meilleure qualité, et éviter l’injection de saumure est gage de chair plus dense. Pour le fumage, privilégier les mentions « fumé au bois de » et éviter les produits sans précision du bois utilisé.

Choisir selon le tranchage et l’état du produit est important: sur un emballage, les tranches doivent être larges, homogènes, sans muscle brun ni bandes graisseuses, restes de flanc, d'arêtes ou de points de sang. Privilégier les « cœurs de saumon » en tronçons transversaux dans le cœur du produit. Les labels apportent des repères, mais avec nuance: Label rouge impose des contraintes sur l’élevage et la transformation mais ne garantit pas l’absence de polluants; Bio assure des conditions d’élevage mieux respectueuses mais ne supprime pas les risques de contaminants. Une alternative peut être la truite fumée, parfois locale et moins chère.

En France, les professionnels de la fumaison proposent une large gamme: tranches classiques ou grand format, cœurs de filet, médaillons, rillettes, et des associations innovantes comme saumon mariné à la betterave. Les marques développent des fumages traditionnels et des bois de fumage identifiables (hêtre, chêne, aulne, châtaignier). Des assemblages surprenants et des présentations adaptées aux fêtes de fin d’année permettent au saumon fumé de s’imposer comme ingrédient polyvalent pour l’apéritif et le service à l’assiette, avec des verrines, brochettes, toasts et otras.

La charte « Fumé en France », lancée par les professionnels français du fumage, garantit un savoir-faire, une traçabilité exemplaire et une responsabilité sociétale. Elle concerne le saumon depuis 2019 et la truite depuis 2021, et les produits portant ce logo sont élaborés localement avec une gestion responsable des ressources marines et sans OGM. Le logo « Fumé en France » permet de repérer immédiatement les produits élaborés intégralement sur le territoire français, avec une traçabilité rigoureuse et des audits réguliers. Tous les poissons labellisés sont entièrement préparés en France, de l’arrivée dans les ateliers jusqu’à l’emballage final.

Pour les Français, la présence du logo Saumon « Fumé en France » constitue une garantie, et ce même pour les truites fumées. La charte assure ainsi une transparence et une qualité constante dans un secteur soumis à des enjeux économiques et sanitaires complexes.

Synthèse des repères pour consommateurs et professionnels

• Origine et espèce: Atlantique (Salmo salar) pour le fumage typique; Pacifique (Oncorhynchus) pour le sauvage et les élevages alternatifs.
• Salage et fumage: préférence pour le sel sec et le fumage au bois (hêtre, chêne, châtaignier).
• Traçabilité et labels: privilégier les produits « Fumé en France » et vérifier les informations d’élevage et d’origine.
• Aspect et coupe: tranches larges et homogènes, cœur de saumon privilégié pour les présentations.
• Références nutritionnelles: richesse en oméga-3, protéines et lipides, avec des conseils ANSES sur la fréquence de consommation.

Tableau récapitulatif des catégories et critiques

Le saumon fumé s’inscrit au cœur des nouvelles tendances liées à l’apéritif et s’adapte à toutes les tendances culinaires, avec des présentations variées et des alliances innovantes proposées par les Marques. La sécurité sanitaire est assurée par une traçabilité complète et des audits réguliers dans la filière française, renforçant la confiance des consommateurs tout en soutenant une production locale responsable.

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