Le homard cuisiné fait partie des plats favoris des Français à l’approche des fêtes de fin d’année ! Considéré comme le roi des crustacés, sa chair délicate et son prix élevé font de ce plat un mets que l’on réserve généralement aux moments d’exception. Mais comment cuisiner le homard et avec quel vin l’accompagner pour ravir vos papilles ?
Quel type de homard choisir et pourquoi
Le homard européen (ou homard breton) est considéré comme le meilleur homard en cuisine. Pêché en France surtout dans la région Bretagne, il est beaucoup plus rare que le homard américain (aussi appelé homard canadien), d’où son prix plus élevé. Même si le homard américain est considéré comme légèrement moins goûtux que le homard européen, il reste un excellent choix si vous souhaitez acheter un homard congelé.
Le homard breton et ses spécificités: Le homard breton, officiellement appelé homard européen ou homard bleu est sûrement la meilleure espèce de homard. Vivant, il a une couleur bleu sombre, possède 2 grosses pinces, une chair délicate et vit dans les fonds rocheux.
Pourquoi cuisiner le homard vivant ?
Dès que le homard meurt, le processus de décomposition s’enclenche immédiatement et des microbes et toxines prolifèrent dans sa chair. Résultat : il devient impropre à la consommation. Il faut donc privilégier l’achat chez le poissonnier ou directement dans un port sur un marché à la criée. Choisissez un spécimen dont les antennes sont mobiles et au moins aussi longues que le corps et à l’œil noir bien vif.
Comment préparer et cuire du homard vivant
Pour cuisiner du homard frais, vérifiez bien que celui-ci est encore vivant, surtout si vous l’avez conservé au réfrigérateur depuis la veille. Placez-le pendant au moins 15 minutes au congélateur afin de l’assommer pour éviter de le faire souffrir. La plupart du temps, le homard se cuisine à la casserole. La casserole choisie doit être assez grande pour que l’eau recouvre entièrement le crustacé, ajoutez une cuillère à café de sel par litre d’eau. Après quinze minutes au congélateur, récupérez-le et plongez-le dans l’eau bouillante la tête la première. Recouvrez et laissez cuire entre 10 à 16 minutes, selon le poids du homard. Enclenchez le compteur dès que l’eau redevient en ébullition. Sortez-le immédiatement une fois le temps de cuisson écoulé, refroidissez-le sous l’eau froide puis laissez-le tiédir.
Le homard peut aussi se cuisiner grillé à la poêle, il devra alors être coupé en deux vivant. Pour cela, avec un couteau, incisez au niveau de la croix située à la base de la tête puis sur toute la longueur jusqu’à la queue. Veillez à faire les choses proprement et rapidement pour éviter toute souffrance à l’animal. Enfin, il peut être cuit au four: après une cuisson au court-bouillon pendant 3 minutes pour le gorger d’aromates et de saveurs, coupez-le en deux en incisant sur toute la longueur de la tête à la queue, badigeonnez-le d’un beurre aux herbes maison puis enfournez-le à 200 °C pour 8 à 12 minutes selon vos préférences.
Comment cuisiner le homard congelé
Il est possible d’acheter du homard congelé pour les amateurs de cuisine qui se sentent un peu mal à l’aise à l’idée de cuisiner un animal vivant. Pour cuisiner un homard cuit congelé, il suffit tout simplement de le laisser décongeler au réfrigérateur pendant 10 à 14 heures (ou en fonction des indications fournies sur l’emballage). Choisir des marques avec des méthodes de pêche durable (label MSC) peut être judicieux.
Comment cuisiner des queues de homard
Les queues de homard font toujours sensation en entrée et on en trouve dans les rayons surgelés au même titre que le homard cuit entier. Pour cuisiner de délicieuses queues de homard, commencez par les ouvrir en deux au milieu avec un couteau de cuisine (après décongélation si nécessaire). Badigeonnez-les avec un beurre fait-maison à l’ail, au citron et aux épices pour plus de saveurs. Pour éviter qu’elles ne se replient à la cuisson, ficelez chaque queue sur un support comme une pique en bois. Faites griller pendant 8 à 10 minutes. Selon vos préférences, il est aussi possible de privilégier d’autres méthodes de cuisson à la vapeur, à la poêle ou au barbecue.
Comment servir le homard avec le vin
Avec quel vin servir le homard ? Il est recommandé d’associer votre délicieuse recette de homard avec un vin blanc. Le choix peut varier selon la préparation et les goûts, mais le vin blanc sec et aromatique met en valeur la chair fine du crustacé.
Idées et recettes associées au homard breton
Le homard breton peut se cuisiner à l’eau, à la vapeur ou à la plancha. Il peut également se déguster en salade, en sauce, en risotto ou en soufflé selon vos préférences. Idées de recettes avec du homard breton: Homard au four au beurre persillé - plat festif et simple à réaliser, idéal pour Noël et le réveillon. Temps de préparation 15 minutes, cuisson 25 minutes. Ingrédients: 2 homards de 1 kg à 1,4 kg chacun, beurre demi-sel, sel, poivre, herbes de Provence, pour la sauce: beurre, porto, crème fraîche, jus des homards, Armagnac pour flamber.
- Ébouillantez les homards brièvement, saisissez les chairs puis couplez-les en deux.
- Préparez le beurre persillé avec ail et persil, badigeonnez et enfournez.
- Préparez la sauce en récupérant le jus, mélangez avec beurre, porto et crème, et flambez avec Armagnac.
- Ajoutez la sauce sur les moitiés et remettez au four pour caraméliser légèrement.
- Servez avec du pain et dégustez sans attendre.
Autres variantes et conseils pratiques
Pour une cuisson plus audacieuse, le homard grillé et son beurre de corail peut séduire tous vos convives. Le beurre persillé et les aromates renforcent la saveur du crustacé et accentuent sa délicatesse. Si vous optez pour des recettes au four, pensez à préchauffer le four et à ajuster le temps selon le calibre du homard. Gardez à l’esprit que le crustacé se déguste chaud ou froid, selon la préparation et les accompagnements.
Astuce La Mer : comment cuisiner votre homard vivant à la maison
Conservation et qualité: Les homards vivants doivent être maintenus dans un environnement frais et humide jusqu’à leur cuisson. Les homards vivants peuvent être conservés pendant quelques jours avant d’être cuits. Si vous souhaitez les congeler, cuisez-les d’abord, retirez la chair et placez-la dans un sac hermétique après avoir expulsé l’air.
Qualité et fraîcheur: Choisir un homard vivant et actif, avec pinces fermées ou légèrement ouvertes et une carapace dure et épaisse. Conservez-le au réfrigérateur, bas du bac à légumes, enveloppé dans un linge humide et cuisinez-le le jour même ou au plus tard le lendemain.
Cuisson et sécurité: Utiliser des pinces de cuisine pour manipuler le homard après cuisson et éviter les brûlures. Redéfinissez le temps de cuisson en fonction du poids et de la méthode choisie, afin d’obtenir une chair parfaite et savoureuse.
Calories et valeurs nutritionnelles (par portion): environ 239 kcal, protéines 11 g, glucides 2 g, lipides 15 g, sodium 355 mg. Ces valeurs varient selon les ingrédients utilisés et les méthodes de cuisson.