Frangipane à base de crème pâtissière pour une galette des rois irrésistible

La galette des rois approche ! Préparez une délicieuse galette frangipane avec crème pâtissière en toute facilité. Cette recette combine la douceur des amandes et la richesse d’une crème pâtissière chaude, pour obtenir une galette croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur.

Ingrédients clés et matériel

• Pour la pâte feuilletée semi-rapide : farine, sel, beurre, eau, vinaigre blanc, éventuellement vinaigre et technique de tours
• Pour la crème pâtissière: lait entier, jaunes d’œufs, sucre, fécule de maïs, vanille, rhum (optionnel)
• Pour la crème d’amande: beurre pommade, sucre, œuf, poudre d’amandes, rhum (ou amaretto), extrait d’amandes amères (facultatif), crème pâtissière
• Fève et dorure: jaune d’œuf, eau
• Décor et cuisson: disque de pâte feuilletée, cercle à entremets, plaque de cuisson anti-adhésive

Crème pâtissière et crème d’amande: base de la frangipane

1. La crème pâtissière: porter le lait à ébullition avec la vanille. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre puis incorporer la fécule de maïs. Y verser le lait chaud en trois fois et mélanger, remettre sur feu moyen jusqu’à épaississement en fouettant sans cesse. Retirer du feu et laisser redescendre à température ambiante avant d’ajouter le rhum brun si désiré.
2. La crème d’amande: mélanger le beurre pommade avec le sucre, ajouter l’œuf entier, puis la poudre d’amandes et l’extrait d’amandes amères. Incorporer ensuite la crème pâtissière froide et bien mélanger. Ajouter l’alcool au choix et réserver au frais filmé au contact jusqu’à utilisation.
3. La frangipane: mélanger les éléments de la crème d’amande avec la crème pâtissière selon les proportions désirées (par exemple environ un tiers de pâtissière pour deux tiers d’amande). Le mélange peut être fait dans la même casserole sans attendre le refroidissement préalable, en respectant les étapes et les quantités indiquées.

Réalisation de la galette

1. Réaliser la pâte feuilletée semi-rapide: mélanger les farines avec le beurre en morceaux, ajouter sel, vinaigre et eau progressivement, puis former une boule et laisser reposer au réfrigérateur. Étaler le beurre restant entre deux feuilles de papier cuisson, puis effectuer le tourage (tours simples et doubles) en suivant les indications.
2. Préparer les deux disques de pâte et les superposer après avoir badigeonné les bords d’eau pour souder. Sur le premier disque, pocher la frangipane en spirale en partant du centre, en laissant 1 cm du bord libre, puis déposer la fève près des bords.
3. Recouvrir avec le deuxième disque et souder les bords. Dorer la surface avec le jaune d’œuf battu et crisper les contours. Réfrigérer 15 minutes puis tracer des motifs décoratifs à la lame.
4. Cuire: préchauffer le four à 230°C, puis baisser à 190°C après 15 minutes. Enfourner jusqu’à coloration dorée et cuisson homogène (environ 30 à 35 minutes selon le four).

Conseils et variantes

• La frangipane est une crème obtenue par le mélange de crème pâtissière et de crème d’amande; elle se distingue de la crème d’amande seule qui sert notamment au Pithiviers.
• Proportions utiles: environ 1/3 de crème pâtissière pour 2/3 de crème d’amande; selon les sources, ce ratio peut se lire en poids total ou en portion de crème d’amande.
• Si la frangipane est trop liquide, c’est souvent dû à trop d’œufs ou trop d’alcool; laisser reposer au frais raffermit la préparation.
• Pour varier les goûts, remplacez le rhum par de l’amaretto ou un extrait d’amande; la frangipane peut aussi être utilisée dans des tartes de fruits.
• La frangipane peut être réalisée en une seule casserole, sans attendre le refroidissement complet d’une crème avant d’ajouter l’autre, ce qui accélère la préparation.
• Conservation: environ 48 heures au réfrigérateur, filmée au contact; elle peut aussi être congelée et décongelée au réfrigérateur puis lissée au fouet avant utilisation.

Tableau récapitulatif des temps et quantités (version condensée)

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