Préchauffer le four à 220 °C. Éplucher les gousses d’ail. Dans une cocotte, mettre le gigot à colorer sur toutes ses faces. Mettre la cocotte au four à 220 °C pendant 10 minutes puis baisser la température à 200 °C et poursuivre la cuisson 20 minutes.
Écouter les conseils des cuisiniers et retracer les étapes: “J’ai eu très vite envie de faire de même.” Cette phrase illustre le recours à des préparations simples et robustes pour obtenir une viande juteuse et fondante, notamment lorsque l’on utilise des haricots en accompagnement. Dans une sauteuse, faire revenir doucement, sans coloration, l’oignon, l’ail, le céleri et la carotte. Après 10 minutes, ajouter les haricots, le concentré de tomates et le concassé de tomates.
Égoutter les haricots blancs et bien les rincer. Éplucher et dégermer la gousse d’ail. Dans un mixeur mettre les haricots, la crème de sésame, la gousse d’ail, le cumin, le paprika, le sel, le piment d’Espelette, le jus et le zeste d’un citron jaune. Ciseler la coriandre. Il y a quelques jours quelqu’un me fît savoir qu’elle cuisinait une cocotte d’agneau aux cocos de Paimpol. J’ai eu très vite envie de faire de même.
Et j’avais cette épaule d’agneau au surgélateur et des bons cocos dans mon armoire. J’avais tout chez moi à part du bouillon de volaille. Je me suis souvenu d’une recette d’épaule d’agneau à la cuillère de Jean-François Piège. Mais j’ai eu un souci. J’avais mis des lingots blancs à tremper la veille au soir dans de l’eau minérale. Le lendemain je les ai égoutté, puis remis dans une nouvelle eau (toujours minérale) avec une cuillère à soupe de bicarbonate. Dès l’ébullition, j’avais fait cuire 10 minutes en pré cuisson. Mais je n’ai pas pu aller plus loin que ça. Les peaux des haricots flottaient à la surface et mes haricots (pas cuits) étaient déchiquetés.
Je me suis renseigné un peu chez quelques gourmand.e.s et je crois avoir trouvé ce qui clochait. Il faudra retester pour être certain. Mais avec des haricots en boîte ça fonctionne bien aussi. A part ce petit souci, la recette de JF Piège est magnifique, l’agneau est juteux et fondant. Ce 05/04/2023 j’ai refais la recette sur cette base, cette fois avec des souris d’agneau. Tout s’est bien passé. J’ai vraiment fait attention à la cuisson et l’eau de Volvic à très bien fonctionné.
Les égoutter et les placer dans une casserole d’eau à température ambiante (de bouteille, pas calcaire et peu ou pas minérale). Ne surtout pas saler l’eau. A petit feu monter en ébullition légère. Casser cette ébullition avec 25 cl d’eau à température ambiante. Remonter doucement à ébullition et procedér à nouveau en cassant l’ébullition avec 25 cl d’eau. Peler l’oignon, le couper en deux, puis en demi rondelles que vous divisez encore une ou deux fois. Eplucher la carotte et la couper en dés. Laver la branche de céleri et la couper en dés. Peler l’ail et l’émincer finement.
Dans une sauteuse, faire revenir doucement, sans coloration, dans un peu d’huile d’olive, l’oignon, l’ail, le céleri et la carotte. Après 10 minutes, ajouter les haricots, le concentré de tomates et le concassé de tomates. Ajouter le thym, le laurier, les clous de girofle et le vin blanc. Porter à légère ébullition à découvert. Laisser cuire 5 minutes à ébullition légère. Couvrir, mettre le feu au minimum et cuire ainsi pendant 1 heure 30 à 2 heures (ça dépendra du type d’haricots et d’autres paramètres, il faut goûter régulièrement jusqu’à votre cuisson souhaitée). Assaisonner de sel et de poivre en fin de cuisson et réhausser avec une pointe de piment d’Espelette.
Peler l’oignon et le couper en six. Eplucher les carottes et les couper en gros bisaux. Dégraisser un peu l’épaule. Inciser en contour au niveau de la pâte (cela évitera une rétractation de la peau pas jolie et facilitera le désossage). Faire chauffer une cocotte avec un bon filet d’huile d’olive. Une fois les légumes bien colorés, les déglacer avec le vin blanc et ajouter les tomates concassées et le concentré de tomates. On porte à ébullition. Sortir du four et débarrasser l’épaule de l’os de la souris. En même temps, passer le jus de cuisson pour en enlever les légumes et arômates. Transvaser l’épaule dans une sateuse. Verser dessus le jus de cuisson. Remettre au four à 180°C et à découvert afin de bien dorer le dessus de l’agneau. Napper plusieurs fois la viande en cours de route. Une fois bien dorée, sortir la sauteuse du four.
Si vous faites la même recette avec des souris, la cuisson au bout des premières trois heures en cocotte fermée est suffisante. Il faudra éventuellement réduire le jus. Désosser les souris et réchauffer la viande des souris dans le jus réduit. Que ce soit pour le plat de Pâques ou d'autres moments de l'année, le gigot d'agneau est un morceau de choix lorsque l'on reçoit autour d'une grande tablée. C’est la forme de ce morceau qui a inspiré au cuisinier Taillevent le mot “gigot”, allusion aux galbes de la “gigue”, un instrument de musique de la famille des vielles, utilisé au Moyen Age.
Un animal jeune se reconnaît à un gigot court et rond, plutôt que long et fin. La chair doit être rosée avec un grain serré et lisse, et un peu de graisse bien blanche. Morceau de roi, ou plutôt morceaux : la cuisse ou gigot raccourci et la selle, partie haute de la hanche. Pour un gigot d'agneau tendre et fondant, armez vous de patience ! Il est possible de choisir une cuisson longue et lente : comptez sept heures pour la recette traditionnelle du gigot d'agneau, aussi appelée gigot à la cuillère. Dans une cocotte ou au four, plus la pièce de viande mijotera, meilleur elle sera. Si vous choisissez la seconde option, n'hésitez pas à réaliser une pâte à luter pour sceller complètement et fermer hermétiquement votre cocotte ou terrine.
Conseils et variantes autour du gigot d’agneau
Le gigot d’agneau exige une cuisson bien menée, mais ne nécessite pas forcément une cuisson longue: d’abord 10 minutes à th 8 (240°), puis à th 7 (210°), en comptant 10 à 15 minutes de cuisson par livre. Côté vins, misez sur tous les grands classiques de l’agneau en rouge : Pimpants Bordeaux, Côtes-du-Rhône, Corbières… Avec des flageolets ou des petits légumes de printemps, déclinez les Bordeaux : Médoc, Listrac, Moulis… En gigot de sept heures traditionnel, un Saint-Émilion.
Connaissez-vous le zaatar ? Ce mélange d’épices traditionnel de la cuisine levantine se glisse facilement dans vos plats ! Dans cette recette, il sublime un rôti de gigot d’agneau longuement cuit au four. Réalisez un délicieux gigot aux légumes printaniers, tendre et savoureux avec notre recette toute simple expliquée pas à pas. Vous serez nombreux lors du repas de Pâques ? Préparez donc ce gigot d’agneau aux herbes et aux épices !
Transformez vos restes d’agneau en un plat gourmand avec ces pommes de terre farcies faciles et savoureuses. Pour Pâques, les plus grands chefs partagent leurs meilleures recettes pour cuisiner l’agneau. Découvrez la recette du gigot d’agneau fondant façon gigot de 7 heures du célèbre chef Thierry Marx. Découvrez notre recette de gigot d’agneau aux olives et à l’orange. Elle revisite le rôti traditionnel avec des saveurs méditerranéennes.
Cette recette simple, chaleureuse et conviviale vous rappelle le bon goût des plats rustiques d’antan. Pour un repas convivial et festif, mettez-en plein les yeux de vos proches avec cette présentation exceptionnelle du gigot d’agneau. Il ne vous faudra pas plus de 25 minutes pour réaliser ce plat gourmand, original et léger qui vous fera voyager vers les contrées moyen-orientales.
- Enfourner et colorer le gigot à 220 °C, puis poursuivre à 200 °C selon la cuisson souhaitée.
- Préparer les haricots et la sauce en mixant haricots, crème de sésame, ail, épices et citron, puis rouvrir l’assiette avec une coriandre ciselée.
- Cuire les légumes et préparer le jus de cuisson avec tomates et thym, laurier et vin blanc, avant d’ajouter le gigot et laisser dorer.
- Terminer au four à 180 °C et napper régulièrement la viande avant de servir.
Le gigot d’agneau est un plat de fête ou de grande tablée, particulièrement adapté pour Pâques et les repas conviviaux tout au long de l’année.
Jean-François Piège : réussir la cuisson du gigot d'agneau
Pour rappel: le gigot à la cuillère constitue un grand classique, et la marinade peut varier avec des herbes et des épices pour obtenir des textures et saveurs différentes. La cuisson lente garantit tendreté et moelleux, et l’accompagnement de haricots blancs ajoute une onctuosité nouvelle au plat.