Une histoire de farine et l’origine du blé: origines, transformation et usages culinaires

Le blé est l’espèce avec laquelle l’homme a commencé à manipuler la nature et gérer le milieu. Auparavant, dans la lointaine préhistoire, il se contentait de prélever ce qui était disponible et se comportait comme tout animal prédateur. Avec la mise en culture du blé et la sélection des variétés les mieux exploitables, l’homme a commencé à gérer la production de son environnement : ce fut la « Révolution néolithique ». L’homme a ensuite appris à extraire le produit qui lui convenait - la farine - et à le transformer, en particulier en pain. Pour la levée du pain, la fermentation a été utilisée par ensemencement d’un organisme très subtil, la levure (parfois associée à des bactéries quand on a recours au levain). Autrement dit, par ce procédé, a été inventée, dans des temps immémoriaux, une méthode qu’on appelle maintenant « biotechnologie ».

Ce dossier rassemble quelques informations scientifiques permettant d’expliquer l’importance considérable du blé dans l’histoire de l’homme. À gonfler, à sucrer - là-bas ! Moissonneurs, - vendangeurs là-bas ! Le blé est à l’origine même de l’agriculture. Il reste, après des millénaires, la première plante cultivée au monde. Les surfaces cultivées à travers les continents se mesurent en millions d’hectares et les récoltes se chiffrent en millions de tonnes. Dans cette production et ces transactions, la France tient un rôle important. Les rendements atteignent des chiffres records, plus de 90 quintaux à l’hectare en Beauce pour les bons millésimes. Toutes céréales confondues, la moisson dépasse 60 millions de tonnes de grains dont plus de 33 millions pour le blé. La meunerie française est la première à l’exportation.

On cite les qualités nutritives incomparables de cette plante, rappelons que les dérivés céréaliers entrent aussi dans la composition de nombreux produits non alimentaires : médicaments, papiers, textiles, colles, lessives, peintures, plastiques, biocarburants (les « carburants verts »). Pourquoi ce rôle exceptionnel ? Quelles sont donc les propriétés uniques de cette céréale qui lui ont assuré pérennité et prééminence dans l’activité humaine ?

Caractéristiques botaniques et reproductives du blé

Le blé appartient à la famille des Graminées, c’est-à-dire à un groupe de végétaux dont le nom, étymologiquement, signifie « producteur de grains ». À cette définition assez vague, les botanistes préfèrent le terme plus précis de Poacées, par référence à un genre très commun dans la nature, le Poa. Les tiges ont un port caractéristique : ce sont des chaumes, cylindriques, souvent creux par résorption de la moelle centrale. Les chaumes sont constitués d’inter-nœuds creux et de nœuds d’où émerge, au niveau de chacun, une longue feuille. Celle-ci engaine la tige puis s’allonge en un limbe étroit à nervures parallèles. Parmi les autres caractères de cet appareil végétatif, on peut mentionner la concentration dans l’épiderme de multiples amas de silice microscopiques mais très durs (comme du verre).

L’appareil reproducteur des graminées est aussi spécifique. Il est constitué par des fleurs nombreuses, petites et peu visibles qui ont, au lieu de pétales, des enveloppes membranaires non colorées. Elles sont groupées en épis situés à l’extrémité des chaumes. Après fécondation, l’ovaire de ces fleurs se transforme en une semence ou « grain » qui a la particularité d’être à la fois un fruit et une graine. Ils se sont soudés l’un à l’autre au cours du développement. Le grain de blé (ou caryopse de blé) est entouré de deux enveloppes jointives, le péricarpe (paroi de l’ovaire) et le tégument de la graine (paroi de l’ovule). Un épi mûr de graminée est donc un axe qui porte une série d’enveloppes desséchées - qui fournira la balle après battage - au centre desquelles se trouvent les grains.

Chaque grain comporte les enveloppes coriaces du fruit et de la graine qui entourent un petit embryon ou germe en vie ralentie. Ce germe est repoussé sur le côté par un volumineux tissu nourricier formant l’amande, chargée de réserves. Ce sont ces substances nutritives qui, dans les conditions naturelles, sont utilisées pour le développement de la jeune plantule lors de la germination et de la reprise de la végétation. Germination du grain de blé : un organe transitoire, le coléoptile, se développe en premier, il protège la gemmule. La première feuille générée par la gemmule croît et perce le coléoptile qui dégénérera ensuite.

La forte capacité de prolifération de nombreuses graminées et en particulier le rendement élevé des espèces cultivées, comme le blé, proviennent du fait qu’elles sont capables d’associer de façon très efficace la multiplication végétative et la reproduction sexuée. La multiplication végétative résulte de la ramification des bases de tiges au contact du sol. Celle-ci produit un faisceau de chaumes se terminant chacun en un épi porteur de plusieurs dizaines de graines.

Il existe des graminées vivaces et des graminées annuelles. Les espèces vivaces produisent des tiges rampantes qui, périodiquement, sont à l’origine de pousses verticales qui donnent les épis. Elles grandissent en touffes enchevêtrées dont l’ensemble constitue un tapis herbacé souvent très dense, ou gazon. Elles forment des prairies naturelles. Certaines graminées vivaces sont de grande taille, comme les bambous utilisés dans certains pays asiatiques pour la construction et l’ameublement, mais la principale vivace industrielle est la canne à sucre dont les chaumes atteignent 5 à 6 mètres de haut. L’importance économique des graminées vient surtout des céréales. Ce sont des espèces annuelles aux grains comestibles.

Du grain à la farine: étapes clés et technologies

Ce sont les grains de blé qui, après récolte, sont battus et vannés puis passés entre les lourdes meules du moulin. Après criblage, les grains passent entre les lourdes meules du moulin. Le blé moissonné doit être traité pour libérer la farine. Toutes ces étapes sont purement mécaniques, sans aucun traitement chimique, de sorte que le produit obtenu est celui même qui était dans l’amande du grain. Il faut d’abord séparer les grains de la paille et des fines enveloppes qui l’entourent dans l’épi.

Ces grains sont battus et vannés. L’entraînement de la meule mobile était obtenu soit par traction animale, soit par le mouvement d’une roue à aubes dans les moulins à eau. Ceux-ci développaient parfois une forte puissance quand ils étaient mus par les fleuves, près des villes. Dans les campagnes on utilisait les moulins à vent. Les meules de pierre sont maintenant remplacées par des cylindres compresseurs métalliques.

Quelle que soit l’échelle des installations, il faut, après broyage, bluter, c’est-à-dire tamiser pour séparer la farine blanche, fine et lisse, qui vient du cœur du grain, de ce qu’on appelle les issues, principalement constituées par les enveloppes formant le son. Finalement, en moyenne, 75 % du grain, finement pulvérisé et homogénéisé, fournit une farine blanche panifiable. Une extraction plus grossière en exploite davantage mais la farine obtenue est associée à des débris de son : c’est la « farine complète ». Sa couleur bise provient des pigments qui sont localisés dans l’enveloppe. Inversement une extraction plus ménagée donne un produit très pur, la « fleur de farine ».

Farine de blé observée au microscope optique. Aisément digéré et absorbé par l’intestin, l’amidon est une excellente matière alimentaire. Chaque grain d’amidon est formé de millions de molécules de glucose, molécule la plus facilement métabolisée par l’organisme. De nombreuses plantes fournissent de l’amidon ; outre toutes les céréales, citons les espèces à tubercule comme la pomme de terre ou le manioc. Dans les réserves du grain de blé, on trouve, en plus faible quantité que l’amidon (10 à 15 %), des matières azotées, des protéines, qui ont la propriété de pouvoir être associées, « agglutinées », par malaxage, en un réseau élastique et adhésif : le gluten (du grec glu : collant).

Ce réseau donne de la « force » à la pâte et permet aux produits de la fermentation des levures, dont on ensemence la préparation, de jouer leur rôle. Les levures se nourrissent des sucres de l’amidon en dégageant du gaz carbonique. Notons que le blé noir ou sarrasin n’est pas du blé, ni une céréale, ni même une graminée (c’est une Polygonacée). Seul le blé fournit à la fois amidon et gluten (il y en a un peu dans le seigle). Les précurseurs du gluten sont dispersés dans la farine et il faut tout un travail mécanique de malaxage pour les associer : c’est le rôle du pétrissage. Seuls certains blés fournissent un gluten qui présente cette propriété : ce sont les blés tendres. D’autres variétés comme les blés durs produisent aussi du gluten mais sous une forme qui n’est pas élastique. Ils fournissent des semoules et servent à confectionner, par exemple, les pâtes alimentaires.

Du pétrissage à la cuisson du pain

La farine poudreuse va, grâce au travail du boulanger, d’abord être transformée en pâte élastique et bien liée. Pour mériter le nom de pain, sans autre qualificatif, le produit doit être fabriqué dans des conditions précises : le pain s’obtient après cuisson d’une pâte résultant du pétrissage d’un mélange d’une farine de blé tendre correspondant à un type officiellement défini (taux d’extraction, composition), d’eau, de sel et d’un agent de fermentation. Le pétrissage associe et lie ces constituants. On peut mettre en évidence les protéines du gluten dans la farine de blé par une expérience simple : on place un pâton sous un filet d’eau, l’amidon est lessivé peu à peu, ne laissant finalement qu’une boule élastique de gluten. Une première étape de repos appelée « pointage » est un moment décisif pour le développement des propriétés élastiques de la pâte et du futur arôme du pain.

La pâte se met à lever. Une étape caractéristique se produit alors dans la pâte, c’est le phénomène de « pousse » ou « levée ». Elle multiplie plusieurs fois le volume de la pâte et ne se produit que si le mélange a été ensemencé de ferments vivants : le levain ou les levures. De nombreux facteurs peuvent perturber la levée : température, qualité du blé qui produit des pâtes faibles ou fortes ou présence d’additifs comme l’acide ascorbique (vitamine C) qui augmente la ténacité. Les levures sont des champignons ascomycètes. En présence d’oxygène, la levure produit son énergie par respiration (glucose et dioxygène transformés en eau et dioxyde de carbone). Durant la levée, la levure se multiplie abondamment par bourgeonnement, en consommant les sucres contenus dans la pâte à pain. Le CO2 libéré est piégé dans le réseau de gluten et dilate la pâte, lui donnant ses alvéoles et sa texture moelleuse.

Les enzymes, les amylases, proviennent du blé et sont présentes dans la farine. La confection du levain commence par le prélèvement d’un peu de pâte d’un pétrissage précédent. Le « pied de culture » ou « levain chef » est rafraîchi et renouvelé. Au moment de l’ensemencement, il ne doit pas être trop jeune ni trop âgé, car les bactéries qu’il contient donnent une fermentation acide puis un goût aigre. Lorsqu’on ne met pas de ferment, le pain ne lève pas : c’est le cas du pain azyme. Si la farine est bonne et la pâte bien faite, chaque pâton, après la levée, a triplé de volume. Il est prêt à être cuit à 250 °C. Avant d’enfourner les pâtons, le boulanger injecte dans le four de la vapeur d’eau pour le rendre très humide : ainsi, le pain cuira sous une croûte idéalement dorée et croustillante.

Types de farines, choix et usages culinaires

La farine de blé est l’un des ingrédients de base que tout cuisinier professionnel ou amateur doit avoir dans sa cuisine. Alors, comment choisir le type de farine la plus appropriée selon les recettes et le mode de préparation ? La farine est la poudre qui résulte du broyage de graines de céréales (blé, mais aussi sarrasin, maïs, riz, etc.) ou de légumineuses (pois chiches, lentilles, etc.). Le blé tendre, à la forme arrondie et à l’enveloppe épaisse, donne des farines parfaites pour la panification, qui contiennent du gluten, mais pas trop. Les farines de froment sont classées par type (T) selon le degré de raffinage de la mouture, c’est à dire la séparation des constituants du grain. Le T correspond au « taux de cendre », c’est-à-dire la teneur en minéraux contenue par 100 g de farine.

T45: farine la plus blanche et raffinée, parfaite pour gâteaux et sauces; T65: farine universelle; T80: farine complète; T110: farine complète; T150: farine intégrale. Le son est en grande partie contenu dans les farines plus complètes et donne une couleur bise. Le gluten, protéine incontournable pour la structure des pâtes, se forme lors du pétrissage lorsque l’eau est incorporée. Plus la farine est complète, moins elle lève et plus elle donne des préparations compactes; elle conserve toutefois davantage de nutriments. Pour les pâtes levées comme le pain, on privilégie T45 à T65 pour la pâte principale, et on peut mixer avec T80 pour le pain complet.

Pour les préparations sans gluten, on associe 2 à 3 farines sans gluten afin d’atteindre l’équilibre voulu en texture et en expansion de la pâte. Certaines farines apportent des saveurs et des textures spécifiques: la farine de sarrasin pour des galettes ou des pains rustiques, la farine de millet pour du relief, la farine de châtaigne pour des pâtisseries et plats salés, et la polenta ou la semoule de maïs qui diffèrent par leur mouture et leur usage.

Le blé dur et le blé tendre forment des familles distinctes: le blé tendre (froment) donne la farine pour boulangerie et pâtisserie; le blé dur est surtout utilisé pour les pâtes et les semoules. Le blé est une plante annuelle et son cycle, influencé par la vernalisation, s’adapte à des climats variés, ce qui a facilité son adoption mondiale. Le blé tendre, dominé en France par de nombreuses variétés, répond aujourd’hui à des critères de rendement, de résistance aux maladies et d’efficacité d’utilisation de l’azote grâce aux progrès génétiques et agricoles.

Plus de 350 variétés de blé sont cultivées en France, dont plus de 300 variétés de blé tendre et près de 50 variétés de blé dur. Le blé représente environ un cinquième des calories mondiales, et ses rendements influent sur l’économie globale et les enjeux de sécurité alimentaire. Les variétés récentes tendent à être précoces à l’épiaison, à limiter les risques d’échaudage et de déficit hydrique, tout en réduisant les besoins en intrants. Le contrôle sanitaire et la biodiversité restent des défis majeurs, avec des risques comme l’oïdium, la rouille et l’ergot du seigle qui nécessitent une veille constante.

Usages culinaires et table des farines

La farine de blé tendre est l’ingrédient principal pour le pain et les viennoiseries, mais elle s’adapte aussi à la pizza et à la pâtisserie. La farine de sarrasin, le fameux « blé noir », apporte une teinte chaude et une saveur presque minérale, idéale pour les galettes bretonnes et certaines préparations pâtissières ou salées. La farine de riz et les fécules peuvent être utilisées pour alléger les préparations sans gluten. La farine de châtaigne, typique de certaines recettes corses et ardéchoises, offre une typicité aromatique et se marie bien dans des mélanges, pour pâtisserie ou plats salés. D’autres farines comme le millet ou le maïs apportent des textures spécifiques lorsque mélangées avec des farines de blé ou utilisées seules dans des préparations adaptées.

En cuisine, les mélanges de farines sans gluten nécessitent des ajustements et des mélanges judicieux pour obtenir une texture adaptée, notamment dans les pains et les pâtisseries. Le choix des farines et l’équilibre gluten-equivalent dépendent du type de préparation et de la cuisson souhaitée. Les farines sans gluten, bien que variées, ne peuvent pas totalement remplacer la farine de blé et exigent une approche créative et expérimentale.

Le pain, en tant que produit fini, est le résultat de la transformation de la farine tendre par le pétrissage, l’ensemencement, la levée et la cuisson. Le gluten, produit lors du pétrissage, confère à la pâte son élasticité et sa capacité à emprisonner le CO2 durant la levée, ce qui donne la mie alvéolée et moelleuse du pain.

Les origines du blé et les multiples variétés qui en découlent témoignent d’un long cheminement, de la naissance de l’agriculture dans le Croissant fertile jusqu’à la industrialisation et la mondialisation des céréales, qui restent au cœur de la sécurité alimentaire et des cultures culinaires du monde.

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