Facile à préparer et conviviale, la fondue bourguignonne est parfaite pour une soirée entre amis. Dès que la saison froide commence, la fondue réchauffe les cœurs et les papilles de vos invités. La fondue bourguignonne est une recette traditionnelle de la cuisine française, idéale pour un repas convivial entre amis ou en famille.
Origine et concept
La fondue bourguignonne est une fondue de viande coupée en petits morceaux dans un bain d’huile bien chaude. Le nom “bourguignonne” fait référence à la viande Charolaise et au vin de Bourgogne servis à table, et son origine est suisses dans la version moderne, avec une évolution notable au Café Bock à Lausanne dans les années 1940-1950. Cependant, son attachement à la Bourgogne, et l’usage du bœuf de race Charolaise, confèrent à la recette ses saveurs caractéristiques et son intitulé historique.
Ingrédients essentiels
- 1,2 kg de viande à fondue (rumsteck)
- 1 gousse d’ail
- Huile à fondue (ou huile de pépins de raisin, ou huile de tournesol) aromatisée avec herbes
- Choix de sauces variées (moutarde, mayonnaise, aioli, sauce tartare, béarnaise, barbecue, etc.)
- Accompagnements: pommes de terre, crudités, légumes variés
Préparation et cuisson
- Découpez votre viande en petits cubes de façon à pouvoir les piquer individuellement et n'en faire qu'une bouchée.
- Frottez la paroi du caquelon avec une gousse d’ail épluchée.
- Faites chauffer l’huile dans le caquelon avec la branche de thym et la feuille de laurier. Une fois l’huile bouillante, retirez le thym et le laurier et maintenez le caquelon à ébullition au centre de la table.
- Chaque convive pique un morceau et le fait cuire dans l’huile bouillante jusqu’au degré de cuisson souhaité (bleue, saignant, à point ou bien cuit).
Vins et options de cuisson
Vin et huile jouent un rôle crucial: le vin rouge peut remplacer l’huile dans une variante “fondue vigneronne” et aromatiser l’huile avec ail et herbes. Pour l’huile, privilégier des huiles végétales qui résistent bien à la chaleur (pépin de raisin, tournesol). Pour une version plus légère, on propose aussi la fondue au bouillon ou une fondue chinoise.
Fondue bourguignonne avec 3 viandes
Pour régaler tous les invités, il est possible de combiner plusieurs viandes à fondue: rumsteck, faux-filet, filet de bœuf, bavette, épaule d’agneau, etc. La viande blanche peut aussi être utilisée (poulet, escalopes de veau, filet mignon de porc) pour une variante intéressante.
Quantités et conseils pratiques
- Comptez environ 150 à 200 g de viande par personne;
- Sortir la viande 1 heure avant cuisson pour éviter les chocs thermiques et préserver l’huile chaude;
- Coupez la viande en cubes d’environ 2 à 3 cm de côté;
- Préparez et disposez des sauces variées à l’avance et filmez-les au contact pour éviter le dessèchement;
- Évitez de surcharger le caquelon pour maintenir une température constante de cuisson.
Note: Le choix de l’huile est capital; privilégier pépins de raisin ou tournesol et éviter les huiles fortes en saveur qui masqueraient le goût de la viande.
Sauces et accompagnements
Les sauces jouent un rôle clé pour alléger le plat et varier les plaisirs: tartare, béarnaise, mayonnaise, aioli, sauce au fromage, sauce à la ricotta et herbes, ou sauces plus originales telles que moutarde de Dijon, sauce au piment, ou sauce au cognac.
Les accompagnements classiques incluent des pommes de terre au four, des pommes grenailles, des légumes grillés ou cuits au four, des carottes confites, une poêlée de poireaux, une ratatouille, ou une purée de butternut. Le cresson frais peut apporter une touche légère et poivrée qui complète parfaitement la viande rouge.
Yaourt et desserts inspirés
Pour les amateurs, une variante dessert peut exister sous forme de fondue au sirop d’érable, servant des fruits de saison et complétant le repas avec une touche sucrée.
Conseils de service et sécurité
La fondue bourguignonne est une activité conviviale qui demande prudence avec l’huile bouillante: veillez à utiliser un équipement adapté (caquelon, réchaud, fourchettes à fondue). Assurez-vous que l’huile reste à la bonne température et évitez les projections. L’appareil à fondue traditionnel peut être en fonte, ou un modèle électrique, selon les préférences.
Tableau synthèse
| Élément | Conseil |
|---|---|
| Viande | Rumsteck, filet, faux-filet; 150-200 g par personne; tailler en cubes 2-3 cm |
| Huile | Pépins de raisin ou tournesol; 150-160°C puis maintenir 110-120°C |
| Sauce | Variées: mayo, tartare, béarnaise, aioli, moutarde, etc. |
| Accompagnements | Pommes de terre, crudités, légumes grillés, cresson |
Suggestions de service et choix de vin
Pour accompagner la fondue bourguignonne, privilégier des vins rouges fruités et souples, tels qu’un Pinot Noir léger ou un vin de Bourgogne. Une option pourrait être un Bourgogne Pinot Noir ou un vin du Vin de Bourgogne selon le budget et les préférences des convives.
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