Au cœur des serres de Terre d'Essais à Pleumeur‑Gautier, le défi est de taille et les ambitions de la marque Prince de Bretagne sont grandes en ce mois de mars 2025. C’est une liane de sous‑bois aux précieuses gousses, une plante qui nécessite patience et délicatesse.
Un climat recréé sous serre et des débuts « d'une feuille blanche »
Quand il fait 12 degrés à l'extérieur, la température frôle les 30 degrés à l'intérieur. "Évidemment la vanille ne pourrait pas pousser en Bretagne hors de serres", tient à préciser Hervé Floury. "C'est un défi technique total", lâche Hervé Floury, responsable d'expérimentations sous abris à Terre d'Essais. "Évidemment, la production de vanille était complètement inconnue dans la région. On est partis d'une feuille blanche."
Il a fallu recréer un climat de type tropical avec nos serres, comme à la Réunion où à Madagascar. La vanille adore le climat breton !
Pourquoi la vanille en Bretagne ?
Pour diversifier leur production mais aussi recycler les anciennes serres, trois producteurs maraîchers autour de Paimpol (Côtes‑d'Armor) ont réussi à acclimater et produire des vanilliers. Ce projet s’est inscrit dans une quête de diversification et une volonté de recycler des serres à tomates vieillissantes, précise Pierre Guyomar, producteur et président de la section vanille de la marque, reliée à la station d’expérimentation Terre d’essais.
"En 2019, des maraîchers nous ont demandé de trouver des idées pour se diversifier de la culture de tomates", commence Florient Josselin, responsable innovation pour les Maraîchers d'Armor, l'une des trois coopératives derrière Prince de Bretagne, la marque qui commercialise cette vanille. Et d'ajouter : "À cette époque, on a vu que le prix de la vanille explosait." Le prix de l'épice a été multiplié par 10 en dix ans.
Des plants importés et une formation réunionnaise
Les maraîchers se sont formés, et c'est depuis l'île qu'ils ont importé leurs plants. On s'est rendu compte que la plante avait des capacités à s'adapter au point de revenir à un climat breton, avec un été pas trop chaud et un hiver relativement doux. C'est à la Réunion, berceau de la vanille - où la technique de pollinisation a d'ailleurs été découverte par un esclave - que les maraîchers se sont formés, et c'est depuis l'île qu'ils ont importé leurs plants.
On a acheté du plant in vitro à la Réunion et on les a reçus dans des boîtes de Pétri explique le maraîcher. Mais il a fallu ensuite acclimater la vanille notamment parce que les jours n'ont pas la même longueur ici et sous les tropiques.
La culture : une série d'étapes longues et méticuleuses
La vanille est le fruit d'une culture longue et complexe. Il faut d'abord laisser à la plante le temps de produire une fleur, l'hiver breton générant un stress naturel favorable à la floraison, qui s'étale sur douze semaines au printemps. Durant cette période, les maraîchers passent quotidiennement dans les rangs pour polliniser manuellement chaque fleur, faute d'abeilles spécifiques.
À l'aide d'un cure‑dent, Pierre Guyomar, l'un des trois maraîchers bretons à s'être lancé dans "l'aventure" de la vanille, s'applique à polliniser ses plantes. Avec ses doigts, le producteur fait s'accoupler l'organe femelle de la vanille, le pistil, avec le mâle, l'étamine. La plante ne peut pas faire cette gymnastique seule, c'est à l'homme ou alors à une abeille bien spécifique (l'abeille Melipone) de l'aider. Cette abeille, on la trouve en Amérique du Sud, mais pas sur le littoral costarmoricain.
Les « marieurs » opèrent au coton‑tige avant de masser doucement la fleur, et le matin obligatoirement. Quand une fleur s’ouvre le matin, et si elle n’est pas fécondée, elle mourra l’après‑midi. La pollinisation doit absolument se faire dans la matinée.
Du vert à la gousse brune : échaudage, étuvage, séchage, affinage
Il faut ensuite attendre neuf mois pour obtenir une gousse à maturité, repérable à sa pointe jaune appelée “queue de serin”. « C’est le délai nécessaire pour concentrer la vanilline, le composé aromatique marqueur de la vanille, pointe le maraîcher. Plus les gousses sont grandes, belles et charnues, plus la teneur en vanilline est importante. »
Après avoir été cueillies une à une, les gousses sont échaudées - c’est‑à‑dire plongées quelques minutes dans une eau à 65 °C. Essorées, elles passent quarante‑huit heures à étuver sous une couverture, dans un caisson pour conserver l’humidité et la chaleur. Puis elles sont séchées jusqu’à un taux de 35 % d’humidité. Elles sont alors stockées en vrac dans une malle en bois pour un affinage de sept mois minimum.
Pour obtenir un résultat plus homogène, les gousses sont régulièrement massées par les maraîchers bretons, qui collaborent avec la coopérative réunionnaise Provanille en vue d’un échange de savoir‑faire. « Il faut comparer l’affinage de la gousse de vanille à celui d’un fromage ».
Temps, rendements et chiffres clés
| Indicateur | Valeur |
|---|---|
| Durée entre pollinisation et commercialisation | Environ 18 mois |
| Délai de maturation post‑récolte (affinage) | 7 à 12 semaines minimum, affinage souvent 7 mois |
| Production annuelle station d'essai | 120 kg de gousses vertes |
| Nombre de gousses par plant | Entre 120 et 150 gousses |
| Croissance quotidienne d'une pousse | 3 cm |
Qualité, usages et valorisation
La vanille de Bretagne répond à tous ces critères : la récolte est effectuée gousse par gousse lorsqu'elles atteignent leur maturité optimale, ce qui garantit un taux de vanilline exceptionnel et un parfum intense. Les maraîchers assurent qu'aucun pesticide n'est aspergé sur leur vanille. Cet argument séduit déjà les restaurateurs, glaciers et pâtissiers costarmoricains.
Le produit est vendu dans des épiceries fines et quelques supermarchés bretons, pour 11 euros la gousse. À dix kilomètres des plantations, la Maison Adam et Les Hauts de Kerano, deux établissements de Paimpol, agrémentent déjà leurs desserts de cette vanille made in Bretagne.
Conseils culinaires et anti‑gaspillage
Vous pouvez utiliser les graines dans vos préparations ainsi que les gousses en infusion : Lait ou crème : Ajoutez la gousse fendue dans votre préparation (lait, crème, etc.) et laissez infuser à feu doux pendant 10 à 15 min. Astuce anti‑gaspillage : après avoir utilisé les graines, vous pouvez mettre les gousses vides dans un pot de sucre pour créer du sucre vanillé.
Autre solution : mettez vos gousses de vanille au four à très basse température (maximum 50°C) durant 10 à 15 minutes. Laissez refroidir et mixez les gousses, vous obtiendrez une poudre de vanille que vous pourrez intégrer dans toutes vos recettes. Extrait de vanille maison : fendez les gousses usagées et placez‑les dans une bouteille en verre. Recouvrez‑les d’alcool (rhum ou vodka) et laissez macérer pendant au moins deux mois.
Transformations et gamme produit
Après les gousses (à conserver à température ambiante), les maraîchers bretons proposent désormais de la poudre de vanille, de la vanille givrée (la plus aromatique, identifiable à ses cristaux de vanilline), ainsi que du sel et du sucre vanillés. Au printemps 2026, la Vanille de Bretagne s’enrichit d’une nouvelle gamme d’ingrédients culinaires : poudre de vanille, sel à la vanille et sucre vanillé. Transformés dans les Côtes‑d’Armor à partir de gousses entières séchées puis finement broyées, ces produits offrent une intensité aromatique naturelle bien supérieure aux alternatives issues de vanille épuisée.
Des partenariats et un échange de savoir‑faire
Afin d’obtenir une vanille brune et souple - gage de qualité -, riche en grains et en vanilline, les producteurs bretons collaborent avec des acteurs réunionnais. Les Réunionnais sont donc intéressés par la gestion des serres, espaces clos. Ils veulent aussi monter une station d’essai identique à celle de Pleumeur‑Gautier.
Les débuts n’ont pas été faciles reconnaissent les cultivateurs bretons. Les premiers essais, de l’aveu des trois volontaires ont entraîné pas mal de « casse ». À partir de 2019, il a fallu trois ans pour avoir une plante assez développée pour lancer le « stress » floral.
Ce maraîcher cultive de la vanille...en Bretagne !
Commercialisation, perception et pédagogie
Insolite, la nouvelle a fait le buzz lors du Salon international de l’agriculture 2025, l’événement faisant suite à la commercialisation de premières gousses fin 2024. Une question également de rentabilité car la vanille bretonne a un coût élevé, justifié par sa rareté et la complexité de sa transformation. « Un travail considérable dont les consommateurs n’ont pas conscience », souligne Paul Galand.
Contrairement à certains producteurs qui considèrent la vanille bretonne comme une menace, l’expert préfère y voir « une innovation et une opportunité de pédagogie ». Nicolas Conan, chef à Paimpol, valorise la vanille de ses voisins dans des recettes salées et sucrées, et pratique une valorisation intégrale en torréfiant et réduisant en poudre les gousses épuisées.
Où en est l'expérimentation aujourd'hui ?
La vanille pousse désormais en Bretagne ! Dans les Côtes‑d'Armor, elle est cultivée dans quatre exploitations à Tréguier, Plouha et Paimpol, accompagnées par une station d'essai. Quatre sites accueillent la variété Planifolia, chez 3 Costarmoricains et à la station de recherche Terre d'Essais de Pleumeur‑Gautier.
La culture se plaît dans un substrat de fibre de coco, à une température de 20 °C pour 75 à 80 % d'hygrométrie. Les fleurs n’apparaissent qu’au bout de 3 ans, détaille Hervé Gorieu. Son exploitation est équipée de double écran thermique pour garder la chaleur, aussi la vanille « aime l’ombre ».
Après une première expérience réussie en 2024, l'expérimentation n’en est qu’à ses débuts et présente déjà des perspectives : plus besoin de se rendre aux antipodes pour trouver des producteurs de gousse de vanille. Les maraîchers bretons poursuivent leurs efforts pour améliorer la régularité et la qualité, en affinant les méthodes de culture, de séchage et d'affinage.