J’ai trouvé mon graal avec ce riz au lait ultra crémeux de William Lamagnère.
Les grains de riz sont gonflés et moelleux, ils ne sont pas mous car trop cuits, ils fondent en bouche.
Le lait est devenu crème et se nappe d’onctuosité.
C’est une petite merveille sentant délicieusement la vanille, une invitation à un retour en enfance, c’est régressif de gourmandise à souhait.
Je pensai avoir déjà trouvé l’extase lorsque j’avais réalisé le riz au lait au praliné et bien celui-ci est encore mieux.
Qui est William Lamagnère?
William Lamagnère est un chef pâtissier.
Après avoir travaillé pendant 6 ans à la Maison Ladurée, le temple des macarons , il a été pendant 13 années le chef pâtissier de La Closerie des Lilas, le café restaurant emblématique du boulevard Montparnasse à Paris.
Il a aussi participé à l’émission du Meilleur pâtissier pro.
En plus d’être un chef talentueux, c’est le créateur de la tarte tatin spirale à l’huile d’olive, c’est un homme généreux, drôle et ô combien sympathique.
Et là vous vous dites mais elle en parle comme si elle le connaissait ? Bah oui j’ai la chance de le connaître un peu.
Il se trouve que nous avons un ami commun et que nous nous sommes rendus ensemble à son anniversaire.
C’était juste avant le premier confinement.
Nous étions une quinzaine et William avait préparé un océan de ce riz au lait ultra crémeux!
Actualisation 2021 : Vous pouvez retrouver toutes les pâtisseries de William, et plus encore, dans la boulangerie qu’il a ouverte dans le Morbihan.
J’étais septique lorsqu’il m’a expliqué qu’il blanchissait son riz avant de le cuire dans le lait.
J’avais compris au contraire qu’il ne fallait pas le précuire pour qu’il conserve son amidon et qu’il puisse rendre le lait crémeux.
Et puis je croyais aussi qu’il fallait le mélanger régulièrement, ce qu’il ne fait pas.
Pourtant le résultat était bien là sous mes yeux et dans mon ventre, son riz au lait était à tomber!
J’avais donc faux sur toute la ligne (sauf pour l’incorporation du sucre en fin de cuisson, sur ce point j’avais bon).
Pourtant je trouvais mon dessert de riz bien onctueux.
Je vous ai déjà dit je crois que j’adorais ça.
Je le décline souvent avec des topping gourmands comme le riz au lait aux pommes caramélisées ou le riz au lait aux châtaignes ou j’y incorpore des douceurs comme des pour le riz au lait aux Carambar (top pour les enfants) ou le riz au lait au curacao (que pour les parents celui-ci).
Mais comme il n’y a que les idiots qui ne changent pas d’avis et que je ne pense pas l’être.
Il y a la recette originale de ce riz au lait ultra crémeux et bien vanillé sur le blog de William.
Elle se fait à partir de lait de vache cru, ce que je n’avais pas, et de crème fleurette.
Vous avez ci-dessous la fin de la cuisson.
Voyez comme le lait est nacré.
Vous pouvez deviner tout le moelleux des grains de riz, ou sinon faites moi confiance si je vous affirme que ce riz au lait est ultra crémeux.
J’ai utilisé de belles gousses de vanille de Madagascar, mon petit luxe que je tente de préserver pour qu’il ne disparaisse pas trop vite.
D’habitude je ne prélève que les grains et je conserve la gousse épuisée dans du sucre mais pas cette fois-ci.
Alors, ce riz au lait ultra crémeux vous plaît-il ?
Le riz blanchi s’égoutte dès l’apparition des premières grosses bulles.
Une fois le riz blanchi dans le lait, celui-ci doit bouillir au début puis continuer à frémir à feu doux.
Cela est plus facile à obtenir sur une gazinière ou des plaques en vitrocéramique.
Mettez le lait dans une grande casserole.
Ajoutez les gousses de vanille coupées en deux et amenez à ébullition.
Pendant ce temps mettez le riz (sans le rincer) dans une petite casserole d’eau froide.
Ameonnez à ébullition et égouttez le riz dès l'apparition des premières grosses bulles.
Versez le riz blanchi dans le lait en ébullition.
Mélangez bien puis baissez à feu très doux.
Laissez « blobloter » tranquillement pendant 1 heure SANS mélanger.
Il va naturellement se former une peau.
Au bout d’une heure, ajoutez le sucre dans le riz au lait et là vous pouvez remuer.
Laissez encore cuire une dizaine de minutes puis versez dans des ramequins et laissez refroidir à température ambiante.
C'est une recette fondante et crémeuse qui nous ramène tout droit en enfance : le riz au lait est un dessert parfait quand les températures baissent.
Dans son "Coup de fourchette", Nathalie Helal nous propose une recette de riz au lait caramélisé et fruits secs.
C’est sous l’Antiquité qu’on trouve les premières traces de riz au lait : on en faisait des plats sucrés ou salés, qui servaient d’offrandes dans des cérémonies religieuses.
Les Arabes d'Afrique du Nord continuent ensuite à le diffuser en le parfumant avec de la cannelle, de l'eau de rose ou du sucre.
Au Moyen-Âge, le riz au lait s'impose dans les cuisines royales de France ou d'Italie comme un plat raffiné.
Comment réussir son riz au lait ?
Le choix du riz est primordial, explique Nathalie Helal.
Il faut donc se munir d'un riz rond spécial dessert (qui absorbera davantage de liquide) pour obtenir la texture crémeuse que l'on recherche.
Notre chroniqueuse conseille même un riz arborio, de ceux utilisés pour le risotto.
L'astuce à retenir, c'est de maîtriser la proportion : un litre de lait pour 100 grammes de riz.
Autre conseil : avant de plonger le riz dans le lait, on peut le faire précuire 30 secondes dans de l'eau bouillante pour éclater légèrement les grains et favoriser l'absorption du lait.
Côté cuisson, privilégiez une cuisson lente et à feu doux pour ne pas que le riz attache au fond de la casserole.
ICI La recette du riz au lait caramélisé croquant
Nathalie Helal propose la recette du riz au lait de Philippe Toinard, issue de son livre "Le riz au lait, c'est mon dessert préféré"
Ouverture dans un nouvel onglet (éditions de la Martinière).
Ingrédients : 200 g de riz rond500 ml de lait entier200 ml de crème liquide (divisée en deux portions)100 g de sucre2 gousses de vanille100 g de sucre (pour le caramel)50 ml d'eau50 g d’amandes effilées50 g de noisettes entières50 g de pistaches entières
Préparation : Cuisson du riz au lait : Dans une grande casserole, faites cuire le riz avec le lait, 100 ml de crème liquide, le sucre et les gousses de vanille fendues en deux pour libérer les graines.
Faites cuire à feu moyen pendant environ 35 minutes, sans couvrir, jusqu'à ce que le riz soit tendre et crémeux.
Retirez les gousses de vanille.
Laissez refroidir à température ambiante pendant 20 minutes, puis placez au réfrigérateur pendant 1 heure.
Préparation du caramel : Dans une grande casserole, faites chauffer le sucre et l’eau sans remuer, jusqu'à ce que le caramel prenne une belle couleur ambrée.
Retirez du feu et versez 100 ml de crème liquide pour « décuire » le caramel.
Remettez ensuite sur feu doux pendant 1 minute, puis retirez du feu et mélangez sans arrêt jusqu'à refroidissement complet.
Préparation des fruits secs : Préchauffez le four à 180°C.
Étalez les amandes effilées, les noisettes et les pistaches sur une plaque et faites-les griller au four pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croquants.
Surveillez bien pour éviter qu’ils brûlent.
Assemblage et service : Versez le riz au lait dans un grand saladier.
Servez le caramel et les fruits secs à part.
Chaque convive pourra composer son propre dessert en ajoutant du caramel et des fruits secs sur le riz.
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Ouverture dans un nouvel onglet du jeudi.
Du produit de saison au plat emblématique, en passant par la cuisine du placard et les recettes historiques, tout pour un voyage culinaire savoureux : c'est certifié "100% gourmand" par France Bleu !
Le riz au lait est un dessert populaire dans de nombreuses cultures à travers le monde.
La recette de base implique de faire cuire du riz rond dans du lait, ce qui permet au riz d'absorber le liquide et de devenir tendre et crémeux.
Ce dessert peut être servi chaud ou froid, selon les préférences personnelles.
Cette recette facile est appréciée dans de nombreux pays à travers le monde, avec des variations régionales.
1/2 tasse de sucre (ajustez selon votre goût).
Dans une casserole à fond épais, versez le lait et ajoutez le riz égoutté.
Faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le mélange commence à frémir.
Réduisez ensuite le feu à doux et laissez mijoter le riz doucement pendant environ 30 à 40 minutes.
Lorsque le riz est tendre et a absorbé une grande partie du lait, ajoutez le sucre.
Versez le riz au lait dans des ramequins individuels ou dans un grand plat de service.
Au moment de servir, saupoudrez de cannelle en poudre.
Vous pouvez déguster le riz crémeux froid ou légèrement réchauffé.
C'est un dessert réconfortant et crémeux, parfait pour toutes les occasions !
L'origine du de cette recette remonte à l'Antiquité et est liée à différentes cultures à travers le monde.
Asie : Le riz au lait a des racines asiatiques anciennes.
En Chine, il était préparé dès le 4e siècle avant notre ère.
Il était considéré comme un mets précieux et était réservé aux nobles et aux riches.
Moyen-Orient : Il a également une longue histoire dans la cuisine du Moyen-Orient.
Il est souvent mentionné dans les recettes et les traditions culinaires de la région.
Europe : Il a été introduit en Europe au cours de l'histoire grâce à l'influence des échanges culturels et commerciaux.
On le retrouve dans la cuisine espagnole, notamment avec le célèbre "arroz con leche", qui est un dessert à base de riz cuit dans du lait sucré et parfumé à la cannelle et au zeste de citron.
Chaque culture a ses propres variations de la recette, avec des variations dans les ingrédients, les méthodes de cuisson et les saveurs ajoutées.
Pour préparer cette recette, le type de riz généralement recommandé est le riz rond à grains courts.
Riz Arborio : Originaire d'Italie, le riz Arborio est souvent utilisé pour préparer le risotto, mais il fonctionne également très bien pour le riz au lait.
Riz Carnaroli : Également originaire d'Italie, le riz Carnaroli est un autre choix populaire pour le riz au lait.
Riz à Sushi : Le riz à sushi est un riz à grains courts souvent utilisé pour préparer des sushis, mais il peut également être utilisé pour le riz au lait.
Les noms de variétés peuvent varier selon les régions et les marques.
Pour préparer ce dessert, vous pouvez utiliser différents types de lait.
Lait de vache : Le lait de vache est souvent utilisé pour préparer la recette classique.
On utilise principalement le lait entier.
Lait végétal : Si vous préférez une version végétalienne ou si vous êtes intolérant au lactose, vous pouvez utiliser des laits végétaux tels que le lait d'amande, de soja, de noix de coco ou de riz.
Lait de coco : Certains amateurs préfèrent utiliser du lait de coco pour son parfum exotique.
La meilleure façon de... Réussir son riz au lait - 750g
Le riz au lait est un dessert fondant et crémeux qui rappelle l’enfance et s’adapte à de nombreuses variantes, des toppings aux laits végétaux.