Référentiel compétences chocolatier : EP1 et EP2 dans la formation CAP Chocolaterie-confiserie

Le présent article s’appuie sur le contenu précis du référentiel et décrit de façon exhaustive les épreuves EP1 et EP2, leurs objectifs, modalités d’évaluation, et les compétences professionnelles mobilisées par le pôle 1 « Fabrication des masses de base » et le pôle 2 « Confection et valorisation des produits finis ». Il met en lumière les exigences d’hygiène, de sécurité, d’organisation du travail, de gestion des stocks et de valorisation des produits tout au long du cursus de formation.

Contexte et objectifs généraux

Le CAP « Chocolaterie-confiserie » vise à fabriquer, à partir de matières premières, les produits de chocolaterie et de confiserie destinés à la commercialisation et des décors à base de chocolat, dans le respect des procédés de transformation et des normes d’hygiène et de sécurité.

Épreuve EP1 - Fabrication des masses de base (UP1)

Objectifs et contenus. Cette épreuve vise à apprécier l’aptitude du candidat à mobiliser tout ou partie des compétences et des savoirs associés correspondant aux activités professionnelles du pôle 1 « Fabrication des masses de base ». Le candidat démontre sa capacité à réception et stockage, organisation du travail, hygiène et sécurité, fabrication de masses de base, et cuissons des sucres.

Critères d’évaluation. Le candidat est évalué sur les résultats attendus lors des activités professionnelles du pôle 1 : réception et stockage ; organisation du travail, hygiène et sécurité ; fabrication de masses de base ; cuissons des sucres. L’application et le respect des règles d’hygiène, de nettoyage, de sécurité, d’entretien des locaux et des matériels sont indispensables pour l’obtention de l’unité.

Modalités d’évaluation. Selon le statut, l’examen prend la forme d’un contrôle en cours de formation (CCF) ou d’une épreuve ponctuelle terminale. Les épreuves, sous CCF ou terminales, ne couvrent pas exhaustivement toutes les composantes des référentiels mais une partie, dans une logique de sondage.

Contrôle en cours de formation (CCF). Réalisé notamment en deuxième année, au sein d’établissements de formation et en entreprises. L’équipe pédagogique évalue tout ou partie des compétences du pôle 1 et les savoirs associés lors de différentes situations professionnelles écrites et pratiques, avec un degré d’exigence identique à celui des épreuves ponctuelles. En fin de cursus, un profil de compétences est établi et converti en note finale pour l’épreuve, sous la supervision de l’inspection et du chef d’établissement.

Forme ponctuelle. Durée totale de 4 h 30 : une partie écrite de 30 minutes et une partie pratique de 4 heures. Le candidat peut utiliser un carnet de recettes élaboré au cours de la formation. Ce carnet doit contenir uniquement les informations « ingrédients » et « quantités » ; la méthodologie ne peut être mentionnée et ne peut pas être sur support numérique (impression papier possible si nécessaire).

Structure de l’épreuve ponctuelle. Elle s’appuie sur une situation professionnelle mobilisant les compétences et savoirs du pôle 1 et comporte deux parties :

• Partie 1 - Écrit (30 min) : lecture de la situation professionnelle et réponse à des questions mobilisant les compétences professionnelles du pôle 1 liées aux activités à réaliser en partie 2.
• Partie 2 - Pratique (4 h) : organisation et planification du travail, réalisation des quatre activités professionnelles du pôle 1, incluant obligatoirement la confection d’une ganache, l’élaboration d’un gianduja ou d’un praliné ou d’une pâte d’amande, et la réalisation d’une pâte de fruits ou de caramel.

La commission d’évaluation est composée d’un professeur ou formateur et d’un professionnel. En cas d’absence du professionnel, il est remplacé par un autre formateur.

Épreuve EP2 - Confection et valorisation des produits finis (UP2)

Objectifs et contenus. Cette épreuve vise à apprécier l’aptitude du candidat à mobiliser tout ou partie des compétences et savoirs associés correspondant aux activités professionnelles du pôle 2 « Confection et valorisation des produits finis ».

Critères d’évaluation. Le candidat est évalué sur les résultats attendus lors des activités professionnelles du pôle 2 : mise au point des chocolats ; réalisation de produits finis de chocolaterie ; confection de produits finis de confiserie ; découpe et conditionnement des masses ; enrobage et moulage ; valorisation des produits. L’application et le respect des règles d’hygiène, de nettoyage, de sécurité et d’entretien des locaux et matériels sont indispensables pour l’obtention de l’unité.

Modalités d’évaluation. Comme pour EP1, l’évaluation peut être un CCF ou une épreuve ponctuelle terminale, avec une logique de sondage et sans couverture exhaustive du référentiel. La forme ponctuelle comporte également une partie écrite, une partie pratique et potentiellement une étape orale selon les modalités précises.

Contrôle en cours de formation (CCF). Déroulement similaire à EP1, mais appliqué au pôle 2, avec évaluation des compétences au sein de l’établissement et de l’entreprise, et harmonisation par l’inspection.

Forme ponctuelle. Durée totale de 5 h 30 : partie écrite 45 minutes, partie pratique 4 h 30 et possibilité d’un entretien oral de 15 minutes. Le carnet de recettes demeure permissible, sans méthodologie et sans support numérique.

Structure de l’épreuve ponctuelle. Trois parties :

• Partie 1 - Écrit (45 min) : croquis et schéma éclaté de montage en lien avec la situation professionnelle.
• Partie 2 - Pratique (4 h 30) : confection et valorisation des produits finis couvrant les six activités professionnelles du pôle 2, incluant des mises au point techniques (tablage/ensemencement sans appareil de cristallisation mécanique), la plaque de bonbons moulés avec intérieur semi-liquide, l’enrobage chocolat manuel, la tablette, les produits de confiserie (nougats, guimauves, nougatines, fruits déguisés), le montage commercial, un produit de chocolaterie ou de confiserie au choix, etc.
• Partie 3 - Oral (15 min) : dégustation des productions et entretien sur les choix et les qualités organoleptiques.

La commission d’évaluation est également composée d’un professeur ou formateur et d’un professionnel, et l’épreuve est réalisée selon les mêmes règles d’harmonisation que pour EP1.

La valeur RNCP et les débouchés

La certification est inscrite au RNCP (numéros GNCP38632) et est classée Certificat d’aptitude professionnelle de Niveau 3. Le diplôme est obtenu par une moyenne supérieure à 10/20 à l’ensemble des épreuves, avec des possibilités d’évolution vers des postes d’ouvrier qualifié ou chef de laboratoire après expérience ou obtention du BTM « Chocolatier confiseur ».

Les débouchés couvrent l’artisanat, l’hôtellerie-restauration et l’industrie agroalimentaire, dans des ateliers utilisant des techniques artisanales ou industrielles. Le chocolatier-confiseur peut exercer en laboratoire, dans le cadre d’un chef de laboratoire ou d’un responsable de production, et peut évoluer vers des postes commerciaux ou de management.

Activités clés et compétences professionnelles du chocolatier-confiseur

Les tâches quotidiennes comprennent : la gestion des achats et des stocks en réceptionnant les produits et en vérifiant leur conformité, l’utilisation d’outils et de logiciels adaptés, le respect des normes d’hygiène et de sécurité, et l’organisation du travail du laboratoire et du point de vente.

Le candidat maîtrise le choix des matières premières et la planification des temps de fabrication, calcule les coûts de revient et les prix de vente, organise le plan de charge et le recrutement (saisonniers le cas échéant), et supervise l’équipe tout en veillant à la sécurité et à la qualité.

La fabrication des masses de base, la cuisson, le tempérage, le moulage et le refroidissement par cristallisation, ainsi que la finition et la présentation des produits, font partie des compétences centrales. La diversification des recettes, l’étude des tendances, et la mise en valeur des produits par l’emballage, les présentoirs et les fiches commerciales complètent le profil professionnel.

Enfin, les outils de communication classiques et numériques sont utilisés pour dynamiser les ventes et développer les canaux de distribution, tout en respectant les exigences d’étiquetage et d’information des consommateurs (allergènes, conservation, températures, etc.).

Tableau récapitulatif des axes clés

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