J’ai choisi de réaliser cette recette car il faut un peu parfois alléger son budget pendant les fêtes. Alors cette émulsion de chou-fleur est parfaite pour cet apéro festif !
Origine et variétés du chou-fleur
Le chou-fleur est une variété de chou de la famille des Brassicacées. Le chou-fleur est cultivé comme une plante potagère. De plus il est consommé comme légume. Le chou-fleur est une plante herbacée bisannuelle qui produit une boule blanche tendre et compacte. Il a été introduit en Europe de l’Ouest à partir du XVe siècle, et est considéré comme un mets de choix jusqu’au XVIIe siècle. Sa culture se développe en France à partir de 1830.
Le chou-fleur classique en France est blanc, mais il existe en Italie de nombreux types traditionnels de diverses couleurs, comme le Violet de Sicile (violet) et le Romanesco (jaune soufre). Ces types ont récemment été améliorés, et apparaissent sur les marchés européens. Par contre, le chou-fleur orange est une obtention récente. En 2017 la production française est de 305 915 tonnes. La surface cultivée est de 16 746 hectares, soit un rendement de 18,3 tonnes à l’hectare. Les principaux départements producteurs sont le Finistère, les Côtes-d’Armor, l’Ille-et-Vilaine, la Manche et le Nord.
Utilisation culinaire et base de la recette
Une entrée ultra rapide à réaliser, puisque c’est un potage: la crème de chou-fleur parmesan et caviar liquide peut être servie en entrée ou en verrines pour un apero. Je suis très fan de crème de chou-fleur ou de veloutés de chou-fleur, surtout avec du fromage. Je t’avais fait, il y a des années, une crème de chou-fleur au camembert! Je voulais aussi depuis un moment réaliser crème de chou-fleur parmesan. Une sorte de soupe raffinée, un onctueux velouté dont la saveur majeure serait celle d’un parmesan de 24 mois, à la fois lacté et umami. Mais je ne voulais pas faire tout pomme de terre, il me fallait une autre base de légumes pour que cela soit digeste: le chou-fleur était parfait pour cela. La recette est très simple, mais le résultat est très fin. Je l’ai servi en apéritif à des amis, en verrine, et ils ont adoré. La déco est réalisée avec des étoiles de pâte feuilletée saupoudrées de paprika et de parmesan râpé. A noter aussi, dans cette crème de chou fleur et parmesan, le parmesan fond à la simple chaleur du potage, je ne l’ai pas cuit.
Choix du parmesan et accords
En France, nous avons le palais des parmesan de 24 mois car ce sont ceux que l’on nous vend le plus souvent. Mais en creusant un peu, tu peux varier les plaisir. Bien sûr tu ne prends que du Parmigiano Reggiano, avec l’estampille du consortium! le Parmesan de 18-24 mois: c’est un parmesan encre très lacté en bouche. Tu peux bien sûr le déguster ainsi, si tu aimes les fromages doux. Quand on le cuisine, on cherche souvent un peu de fruité: le 18-24 mois est le bon choix. Ne vas pas en dessous car il fondra moins bien (en effet plus un fromage est âgé, plus il fond facilement car ses protéines ont déjà été hydrolysée -c’est-à-dire digérées, cassées. Or ce sont elles qui confèrent les propriétés élastiques au fromage, du coup tu risque d’avoir des fils si tu fais fondre un fromage trop jeune. Le parmesan fond à 35°c, donc pas besoin de le cuire, tu risquerais de le dénaturer: verse-le dans un liquide chaud, attend une ou deux minutes puis mixe. Le parmesan de 36 mois: c’est le plus riche en saveurs de mon point de vue. Il garde le fruité de la jeunesse et commence à développer ces saveurs “savoureuses” dites umami caractéristiques qui lui confère à la fois des goûts serrés et une certaine douceur. Le parmesan de 48 mois et au-delà: là on le réserve au plateau de fromage, en fin de repas. Comme la caséine (les protéines du lait) ont été toutes bien digérées, le fromage est ultra digeste. Très concentré, avec des arômes de sous-bois, de fruits confits et secs, le parmesan sera la bonne compagnie d’un excellent Porto ou plus étonnamment d’un grand whisky fruité (évite un tourbé, ils vont se faire concurrence) ou d’un grand Cognac/Calvados/Armagnac.
Accords vins et touches d’exception
Cela fait des années que je te parle de la maison Petrossian, car c’est une maison mythique qui a su rester jeune dans l’esprit, tout en restant au summum de ce qui se fait de meilleur. Armen Petrossian est un inventeur ultra créatif qui sort tout le temps un produit innovant à base de caviar qui ravit tes papilles, est au passage vite copié, et qui te permet de manger du caviar autrement (et souvent à un prix moins coûteux). Le dernier né de ses trouvailles est le caviar liquide, une sorte d’or noir gastronomique qui coule d’une petite fiole d’Aladin, le Talisman® comme un trésor savoureux. Le Grand Cru Steinert 2014 Riefle. Moi qui fais souvent des petits tours en Alsace, pour mon plus grand bonheur, je n’ai jamais fait un tour sur les côteaux du grand cru Steinert, au-dessus de Pfaffenheim et sous la montagne de la contemplation: Schauenberg. Là, la vigne se développe sur un sol pauvre, calcaires, secs et très filtrant en plongeant profondément ses racines pour extraire de ce terroir, des arômes de pierre. La maison Rieflé possède deux parcelles minuscules sur ce grand cru: une parcelle de Riesling et sur la partie la plus abrupte, une parcelle de Pinot Gris (anciennement appelé Tokay d’Alsace). Ce Steinert est un vin sec et puissant, qui saura, avec ses arômes fruités de poire et de pêches blanches, soutenir les saveurs umami du parmesan et du caviar. Onctueux, il a une attaque franche, assez vive et une finale très rafraîchissante, voire salivante. Un très beau vin pour l’apéritif sur des “rochers” de parmesan évolué (au moins 36 mois), ou à table sur des poissons bleus.
Préparation étape par étape
Éplucher et ciseler finement l’échalote et le blanc de poireau. Éplucher et couper les pommes de terre en morceaux. Détailler les têtes de chou-fleur en petits morceaux. Faire revenir sans coloration l’échalote et le poireau dans le beurre. Ajouter les pommes de terre et le chou-fleur. Mouiller de bouillon et assaisonner d’un peu de piment d’Espelette. Porter à ébullition, baisser le feu et cuire 25 minutes à couvert. Mixer finement. Ajouter le parmesan en morceaux. Mixer à nouveau finement.
Les choux-fleurs de couleur - orange, violet, vert - sont les stars des étals d’été-automne. Première chose : les couleurs de ces choux-fleurs sont totalement naturelles. Ces colorants (chlorophylle, antocyanes, carotènes…) sont des constituants naturels de toutes les plantes. En fait, le chou-fleur a été sélectionné au cours des siècles pour donner une pomme bien blanche. Mais ces couleurs sont toujours bien présentes dans le patrimoine génétique de certaines variétés. Soyez donc rassurés : ni colorants artificiels, ni OGM dans ces choux-fleurs de couleur ! Deuxième point, il s’agit de choux-fleurs d’été, leur saveur est donc plus douce que celle du chou-fleur d’hiver.
Les choux-fleurs de couleur - orange, violet, vert - sont les stars des étals d’été-automne. Première chose : les couleurs de ces choux-fleurs sont totalement naturelles.
Service et présentation
La crème de chou-fleur parmesan et caviar liquide peut être servie en verrines pour un apéritif chic et raffiné. La déco peut être complétée par des éclats de noix, des herbes fraîches et un filet d’huile d’olive. Des étoiles de pâte feuilletée saupoudrées de paprika et de parmesan râpé apportent une touche décorative et gourmande.