Faire ses tomates séchées à l'italienne est devenu très tendance. Il faut dire que c'est délicieux et que ces véritables concentrés de saveurs entrent dans bien des recettes. Mais, nul besoin d'avoir une vieille tante en Calabre pour se régaler : faites-les vous-même ! En Italie, et particulièrement dans le sud, le séchage des tomates est le moyen traditionnel de conservation. Soleil à profusion, air sec et petite brise, les conditions sont idéales, ce qui n'est pas toujours le cas chez nous. Heureusement, il y a des solutions pour reproduire cette méthode ancestrale et profiter de leur goût unique toute l'année.
Les Méthodes de Séchage : Du Soleil au Déshydrateur
Il existe plusieurs approches pour obtenir des tomates séchées, chacune avec ses avantages.
Le Séchage au Soleil : La Méthode Traditionnelle
L'idéal est de disposer de claies. De simples cadres grillagés que l'on peut poser en hauteur sur des tréteaux font parfaitement l'affaire. Pour les petites quantités, vous pouvez utiliser des cagettes ou mieux, des plateaux de séchage pour les pâtes alimentaires. L'essentiel est de favoriser la circulation d'air. Coupez vos tomates lavées, ôtez le gros des pépins et disposez-les, côté coupé vers le haut, sur vos claies. En plein soleil, si possible dans un endroit bien ventilé, vos tomates ne vont pas tarder à perdre de leur eau. Surveillez-les. Pour éviter qu'elles ne s'abîment, il est bon de les déplacer régulièrement en évitant toujours qu'elles ne se touchent. La nuit, sauf conditions climatiques extraordinaires, il est bon de les rentrer. La rosée du matin serait catastrophique. Protégez vos tomates avec une moustiquaire et stockez-les si possible dans un courant d'air. Cette méthode demande une vigilance constante et une météo clémente, mais le résultat est d'une authenticité incomparable.
Le Déshydrateur : La Solution Moderne et Fiable
C'est de loin la meilleure solution pour une préparation régulière et sans souci. Peu importe les conditions atmosphériques, au déshydrateur, vos tomates sécheront sans problème. Placez-les sur les plateaux, face coupée vers le haut, et branchez. La seule précaution à prendre concerne la température. Le but n'est pas de cuire vos tomates dans un courant d'air chaud mais de les sécher en conservant les saveurs du fruit frais. Pratiquée à basse température, la déshydratation préserve bien mieux les vitamines que tous les autres procédés classiques de conservation. Restez sous les 50°C. Cette méthode garantit un séchage uniforme et contrôlé, préservant au mieux les qualités nutritionnelles et gustatives des tomates.
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Quand Stopper le Séchage et Comment Conserver ?
Déterminer le moment idéal pour arrêter le processus de séchage est crucial pour obtenir la texture désirée.
La Consistance Idéale : Entre Souplesse et Concentration
Les tomates à l'italienne doivent rester souples. À ce stade, le goût est déjà très puissant mais la tomate contient encore trop d'eau pour se garder longtemps, d'où la nécessité de la conserver à l'abri de l'air. Arrêtez la déshydratation quand vos tomates ont pris une consistance de cuir. Dans l'huile, elles ne ramolliront pas davantage. Il est important de noter que, contrairement aux tomates confites, les tomates séchées sont complètement déshydratées et doivent être préparées avant d’être consommées, notamment par trempage dans l’eau. Cette opération a pour objectif de réhydrater un peu les tomates et de leur donner une consistance plus agréable, mais aussi de les débarrasser de l’excédent de sel si besoin.
L'Assaisonnement Avant Séchage : Sel et Sucre
Faut-il saler avant de déshydrater ? Vous pouvez même sucrer un peu. Le sel et le sucre vont faire dégorger et favoriser le séchage mais, comme vous ne pourrez pas rincer, ne forcez pas la dose ! Un mélange ¾ de sel pour ¼ de sucre donne un résultat très agréable pour les salades et les sauces. Si vous coupez vos tomates séchées en tout petits morceaux, vous obtiendrez un effet pépite à la fois puissant et doux en bouche. Si vous salez et séchez au soleil, retournez rapidement vos tomates côté coupé vers le sol, pour que l'eau qui va venir rapidement puisse s'écouler.
La Mise en Bocaux : Préserver le Goût du Soleil
Une fois vos tomates séchées à la perfection, la conservation est la clé pour en profiter durablement.
L'Huile d'Olive : Le Gardien des Saveurs
Une fois vos tomates prêtes, serrez-les dans des bocaux en verre sans attendre et recouvrez-les d'huile d'olive. Elles doivent être entièrement recouvertes. Vous pouvez ajouter de l'origan et des câpres ou toutes sortes d'herbes aromatiques comme du thym, du laurier, du romarin, ou même des feuilles de basilic frais. Stoc kées à l'abri de la lumière, dans un lieu frais, elles se conserveront sans problème. L'huile d'olive non seulement protège les tomates de l'oxydation, mais elle s'imprègne également de leurs arômes, devenant une huile précieuse pour assaisonner vos plats.
Pour réaliser cette étape, vous pouvez suivre une méthode simple : dans un bocal stérilisé, disposez une couche de tomates séchées en appuyant bien dessus de manière à les aplatir. Ajoutez quelques grains de poivre, feuilles de basilic et tranches d’ail en quantité souhaitée. Déposez une autre couche de tomates par dessus tout en pressant bien. Ajoutez un peu d’huile d’olive de manière à ce que les tomates du dessous soient bien recouvertes. Continuer de procéder de cette manière en ajoutant l’huile petit à petit, cela permet d’être sûr que l’huile s’infiltre bien partout. Le niveau d’huile doit impérativement dépasser celui des tomates pour bien les conserver. Conservez au frais et à l’abri de la lumière.
Les Variétés de Tomates Idéales pour le Séchage
Toutes les tomates ne se prêtent pas aussi bien au séchage. Privilégiez celles qui ont une chair ferme et peu d'eau.
Les Classiques Italiennes et Autres Choix Performants
San Marzano ou Roma, ce sont les variétés utilisées en Italie, mais aussi la délicieuse Andine Cornue ou, plus généralement, toutes les variétés longues dont la chair est ferme qui sont relativement peu juteuses. Vous pouvez aussi déshydrater les tomates cerises en les coupant en deux. Si vous salez légèrement, moitié moins que ce que vous auriez mis sur une tomate fraîche, vous ferez de délicieux amuse-bouches pour vos apéritifs.
La Conservation au Long Terme : Sous Vide et Congélation
Pour une conservation encore plus longue, d'autres techniques s'offrent à vous.
Le Sous Vide : Une Protection Optimale
Autre possibilité pour garder longtemps vos tomates séchées, le sous vide vous permet aussi de congeler sans altérer la texture. Séchez modérément pour garder des tomates bien souples, juste un peu plus raides qu'un poivron frais et placez sous vide. Au frigo vous les conserverez des semaines, mais congelées vous les garderez sans difficultés d'une année sur l'autre.
Utiliser Vos Tomates Séchées : Un Monde de Saveurs à Explorer
Les tomates séchées, une fois préparées, ouvrent la porte à une multitude de créations culinaires.
Réhydratation et Préparation pour la Consommation
Si vous salez et séchez au soleil, retournez rapidement vos tomates côté coupé vers le sol, pour que l'eau qui va venir rapidement puisse s'écouler. Pour les tomates séchées, le trempage dans l'eau est une étape importante. On va se faire une recette à l’italienne, c’est à dire sans quantités, parce que c’est quand même pas de la haute pâtisserie. Dans un saladier, disposer les tomates séchées et les recouvrir d’eau bouillante. Sortir les tomates de l’eau et bien les égoutter en les pressant entre vos mains. Sur une couche de papier-ménage (type Sopalin), déposer les tomates sans les superposer et recouvrir d’une autre feuille de papier-ménage. Bien appuyer dessus pour que les tomates rendent leur eau.
Idées Recettes pour Sublimer Vos Tomates Séchées
Les tomates séchées transforment des plats simples en mets savoureux. Imaginez une salade ultra fraîche où pastèque, feta, coriandre et menthe réveillent ces tomates confites en quelques minutes, parfaite pour un dîner léger. Les soirs pressés, une omelette aux tomates séchées suffit à régaler toute la famille. Pour l’apéritif, façonnez de petits délices de chèvre frais roulés dans ces pétales concentrés de soleil. Elles s'intègrent parfaitement dans des pestos, comme le pesto rosso (pistou rouge) maison, où elles apportent une saveur intense. Elles peuvent aussi relever une purée de courge, une salade de melon à l’italienne, ou même une sauce guacamole. Dans des plats plus élaborés, elles trouvent leur place dans un poulet au curry, des quesadillas au fromage frais, des cocas espagnoles, des salades de lentilles, des hariras ou chorbas, des pizzas maison, des flans de légumes, des caris variés (anguille, porc chouchou), des rougails morue, des moules aux épices, des dals indiens, des œufs brouillés aux épices, des tacos de bœuf, des salades de gambas, des tartes aux légumes, des légumes au colombo, des salades composées diverses, des lotte à l’américaine, des salades d’aubergine à la marocaine, des poulets massale, des couscous royaux, et bien d’autres encore.
Astuce anti-gaspi : gardez l’huile des tomates pour assaisonner vos salades, parfumer des pâtes ou toaster des croûtons.
L'Art de la Conservation Maison : Une Tradition Vivante
Faire ses propres tomates séchées est plus qu'une simple recette, c'est une immersion dans une tradition culinaire, une manière de capturer l'essence de l'été pour la savourer tout au long de l'année. Que ce soit par la patience du séchage au soleil ou par l'efficacité du déshydrateur, le résultat est un trésor gustatif qui enrichira vos repas. L'invitation est lancée : invitez le soleil à table avec vos propres tomates séchées à l'huile d'olive ! Parfaites comme antipasti au moment d'un apéritif dinatoire, les réaliser est un vrai jeu d'enfant. Elles agrémenteront également à la perfection vos cakes salés, salades composées, tartes salées…