La galette des rois imaginée par Jeffrey Cagnes mêle tradition et modernité, avec une frangipane parfumée au rhum et un feuilletage travaillé dans le respect des techniques classiques. Cette approche, retracée dans l’ouvrage Les recettes mythiques de Stohrer, privilégie un feuilletage inversé et des textures harmonieuses qui se déploient autour d’un cœur gourmand.
Ingrédients et préparation de la pâte feuilletée inversée
Homogénéisez le beurre ramolli en le travaillant à la Maryse ou au robot muni de l’outil feuille. Incorporez la farine, sans échauffer ni émulsionner le mélange. Abaissez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé en lui donnant la forme d’un rectangle d’environ 25 x 45 cm. Dans un cul-de-poule, faites dissoudre le sel dans l’eau à peine froide (18-20 °C), puis ajoutez le vinaigre ainsi que le beurre en morceaux. Dans le robot muni du crochet, versez la farine, puis le mélange précédent. Actionnez l’appareil jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étalez la détrempe en lui donnant la forme d’un carré d’environ 25 cm de côté. Sortez le beurre manié et la détrempe du réfrigérateur. Étalez une longue bande de cette pâte sur 1 cm d’épaisseur. Positionnez-la sur le plan de travail, le petit côté devant vous. Rabattez le bord bas de la pâte au milieu de l’abaisse. Rabattez aussi le bord haut vers le milieu, en laissant environ 2 cm d’écart entre les deux. Vous avez donné un tour double. Laissez reposer 1 heure au frais.
Étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur pour former un rectangle. Répétez l’opération précédente pour donner un second tour double. Réservez la pâte au frais pendant 2 heures dans du film plastique. Donnez ensuite un tour simple (pliez un tiers de la pâte vers le milieu de l’abaisse, et l’autre tiers vers le haut, par-dessus - vous obtenez trois couches superposées et non quatre). Étalez la pâte sur une épaisseur d’environ 3 mm. Dorez une fois et laissez reposer au réfrigérateur. Laissez bien le temps à la galette de se raffermir. Rayez la galette avec la pointe d’un couteau avant de l’enfourner pour environ 35 minutes à 180 °C.
Crème frangipane et assemblage
Crémez le beurre, le sucre et la poudre d’amandes à la spatule. Mixez l’œuf avec la pâte d’amandes - le mélange doit être homogène. Incorporez à la première préparation. Montez au fouet. Ajoutez le rhum, la vanille liquide puis la farine. Mélangez le tout avec la crème pâtissière. Il est important de faire une pâte assez fine, la galette n’en sera que plus fondante.
Doré une fois et laissez reposer au réfrigérateur. Laissez bien le temps à la galette de se raffermir. Rayez la galette avec la pointe d’un couteau avant de l’enfourner pour environ 35 minutes à 180 °C. Une recette extraite de l’ouvrage ; Les recettes mythiques de Stohrer, la plus ancienne pâtisserie de Paris, par Jeffrey Cagnes !
Variantes et esprit de la collection Jeffrey Cagnes
Vous êtes en quête des meilleures galettes des rois de Paris ? Cette année, Jeffrey Cagnes nous émerveille avec des créations uniques mêlant tradition et innovation. Mois de janvier rime avec Galette des Rois et évidemment, les pâtisseries de Jeffrey Cagnes ne dérogent pas à la règle. Avis à tous les aficionados de la galette classique à la frangipane, ici, on est bon mais pas que !
Jeffrey Cagnes propose une collection aussi élégante qu’originale. La galette traditionnelle se distingue par son feuilletage inversé et sa frangipane parfumée au rhum, rehaussée d’un design en sucre glace emblématique. Les amateurs de noisettes craqueront pour la galette noisette, avec sa frangipane intense, son praliné amande-noisette et ses noisettes caramélisées, une alliance irrésistible de saveurs et de textures.
Pour une touche d’originalité, la babka des rois dévoile une brioche généreuse garnie d’un praliné pistache, d’une frangipane pistache et d’un confit d’orange subtilement parfumé à la fleur d’oranger. Enfin, la galette brownie, élaborée en collaboration avec Cupra, associe un feuilletage inversé à un cœur fondant de brownie au chocolat noir, un craquelin chocolaté et un praliné aux amandes et noisettes. Évidemment, on court tester les versions individuelles au mois de janvier.
Récapitulatif pratique de la recette
- Préparer la détrempe et le beurre manié, puis réaliser deux tours doubles et un tour simple sur pâte.
- Réfrigérer entre les tours et après chaque étape majeure.
- Préparer la frangipane (beurre, sucre, poudre d’amandes, œuf, rhum, vanille, farine et crème pâtissière).
- Assembler avec deux abaisses de feuilletage ou directement sur une plaque selon la variante.
- Dorer, réfrigérer et cuire 35 minutes à 180 °C. Laisser refroidir avant de déguster.
Pâte feuilletée inversée : la recette croustillante et bien gonflée pour les galettes !
Notes et contexte
L'ouvrage Stohrer de Jeffrey Cagnes, publié chez Les Editions du Chêne, propose des recettes mythiques de la plus ancienne pâtisserie de Paris, avec des variantes telles que la galette noisette, la babka des rois et la galette brownie. L’approche met en valeur le feuilletage inversé et la douceur de la frangipane parfumée au rhum, tout en explorant des associations modernes et colorées.